Инна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина
Шпик сухого посола
Ингредиенты: 1 кг шпика, 100 г соли, молотый черный перец, хмели сунели
Шпик нарезать и тщательно натереть солью со всех сторон. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Выдержать 2–3 недели. После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде и подвесить для просушивания на 1 сутки. Затем натереть шпик смесью перца и хмели-сунели и коптить при температуре 20–25 °С в течение 7 суток, до лимонно-желтого цвета.
Сало с чесноком
Ингредиенты: 10 кг сала, 1 кг соли, 3–4 головки чеснока
Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами шкуркой вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого натереть сало чесноком и подвесить в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 18–22 °С в течение 6-12 ч. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.
Свиная корейка с айвой и яблоками
Ингредиенты: 1 кг копченой свиной корейки, 100 г бекона, 100 г айвы, 100 г маленьких яблок, 200 мл белого сухого вина, 50 г меда, 50 г горчицы, 50 мл уксуса, 50 мл оливкового масла, соль, лавровый лист, тимьян, розмарин, молотый черный перец по вкусу
В мясе сделать глубокие надрезы, нашпиговать солью и перцем, в каждый надрез вложить несколько листиков тимьяна и ломтики айвы. Свинину обернуть полосками бекона, обвязать шпагатом, поместить в форму, смазанную маслом, сверху положить розмарин, лавровый лист, веточку тимьяна и запекать в духовке 10 мин. После этого влить в форму вино, накрыть фольгой, запекать 1 ч. Снять фольгу, добавить к мясу несколько маленьких яблок, не разрезая, и запекать еще 20 мин. Подавать с соусом из горчицы, масла, уксуса, соли и меда.
Куриная ветчина «Пальчики оближешь»
Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 2–3 зубчика чеснока, 1 пакет желатина, молотый белый перец, соль по вкусу
Подготовленное куриное мясо нарезать некрупными кусочками (2–3 см), поперчить, посолить, добавить измельченный чеснок и желатин, выложить в рукав для запекания и поместить в ветчинницу. Установить в кастрюлю с водой, довести до кипения и готовить в течение 1–1,5 ч. Затем охладить в ветчиннице, не вынимая из воды, после чего аккуратно снять рукав и нарезать.
Ветчина из индюшачьей грудки
Ингредиенты: филе индейки, чеснок, оливковое масло, паприка, молотый черный перец, молотый красный перец, соль по вкусу
Подготовленное филе индейки тщательно смазать оливковым маслом. Специи смешать с солью и измельченным чесноком, тщательно натереть мясо. Выложить мясо в рукав для запекания, плотно завязать и поместить в холодильник на 2–3 дня. Затем выложить на противень и запекать в духовке в течение 17–20 мин при температуре 250 °С. После этого выключить духовку и оставить в ней мясо на 2–3 ч. Готовую ветчину охладить, аккуратно вынуть из рукава и нарезать.
Шпик по-деревенски
Ингредиенты: шпик, 10 л воды, 2 кг соли, отруби или ржаная мука
Шпик подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить в контейнер, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток. После этого снова подвесить сало в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подготовленный шпик посыпать отрубями или ржаной мукой и коптить в течение 7 суток, до образования корочки коричнево-красного цвета. Копченое сало подвесить в прохладном проветриваемом месте на 1 сутки.
Ветчинный куриный рулет
Ингредиенты: 4 куриных окорочка, 1 красный болгарский перец, 4 зубчика чеснока, 4 яйца, 100 г манной крупы, молотый черный перец, кунжут, соль по вкусу
Болгарский перец мелко нарезать. Мясо отделить от костей. Часть мяса нарезать кусочками, часть – пропустить через мясорубку. Яйца соединить с измельченным чесноком, взбить с помощью миксера. В глубокую посуду выложить кусочки мяса, фарш, болгарский перец, вылить яичную смесь, всыпать манную крупу, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в рукав для запекания, придать форму колбаски, плотно завернуть, перевязать ниткой. Рулет завернуть в следующий рукав для запекания и поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 3 ч, затем охладить. Готовую ветчину вынуть из рукава и обвалять в обжаренном кунжуте.
Ветчина куриная с сыром
Ингредиенты: 1 курица, 300 г сыра, 20 г желатина, тмин, базилик, кориандр, зелень укропа, соль по вкусу
Курицу разделать, освободить от костей и нарезать на куски по 2–3 см. Сыр нарезать кубиками по 1 см. Зелень измельчить. Мясо соединить с сыром, зеленью, добавить соль, тмин, базилик, кориандр и желатин, тщательно перемешать. Огнеупорную посуду застелить фольгой для запекания с большим запасом по краям. Выложить мясную массу, завернуть в фольгу и придавить прессом. Поместить в разогретую духовку, запекать в течение 40–60 мин. Затем дать остыть до комнатной температуры и поместить в холодильник на 12 ч. Перед подачей ветчину слегка прогреть на плите и вынуть из фольги.
Ветчина куриная заливная
Ингредиенты: 400 г куриной грудки (без кожи), 3 зубчика чеснока, 50 г желатина, 2 лавровых листа, кориандр, молотый черный перец, соль по вкусу
Куриную грудку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, добавить кориандр, измельченный чеснок и сухой желатин. Все тщательно перемешать. Полученной смесью наполнить рукав для запекания, сверху положить лавровый лист, прочно завязать и поместить в ветчинницу. Поставить в кастрюлю с водой, варить в течение 1–1,2 ч. Ветчину охладить в ветчиннице, не вынимая из воды, затем поместить в холодильник в рукаве для запекания на 4 ч. Перед подачей вынуть из рукава и нарезать.
Ветчина куриная «Ждем гостей»
Ингредиенты: 1 куриная грудка, 100 г сала или шика, 1 ст. л. толченого чеснока, 1 ст. л. молотой сладкой парики, молотый черный перец, соль по вкусу
Куриную грудку очистить от костей, замочить на 12 ч в соленой воде. Вынуть грудку, вытереть, натереть смесью чеснока, паприки и перца. Сделать в мясе глубокие надрезы, нашпиговать брусочками сала или шпика. Поместить в рукав для запекания, прочно завязать и запекать в духовке до готовности (40 минут).
Нежная ветчина из индейки
Ингредиенты: грудка индейки (без кожи), 1 л молока (жирностью 2,5 %), розмарин, тмин, соль по вкусу
Мясо вымыть, обсушить салфеткой, отбить, посолить и посыпать специями. Положить грудку в фарфоровую или эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 день. Затем очистить от специй, положить в форму для запекания, залить кипящим молоком и накрыть крышкой. Поместить форму в разогретую до 180 °С духовку и готовить в течение 30 минут.
Нежная ветчина из индейки в термосе
Ингредиенты: грудка индейки (без кожи), 1 л молока (жирностью 2,5 %), розмарин, тмин, соль по вкусу
Мясо вымыть, обсушить салфеткой, отбить, посолить и посыпать специями. Положить грудку в фарфоровую или эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 день. Затем очистить от специй, поместить в термос, залить кипящим молоком и выдержать 1 час.
Ветчина с оливками и болгарским перцем
Ингредиенты: 1 куриная грудка, 3 куриных бедра, 200 г свиного гуляша, 1 болгарский перец, 1 банка оливок, 5 зубчиков чеснока, 1 пучок укропа, 1 пакет желатина, молотый черный перец, соль по вкусу
Филе куриной грудки, бедрышек и свиной гуляш нарезать крупными кусками. Укроп и чеснок измельчить с помощью блендера. Мелко нарезать треть болгарского перца. В глубокой емкости перемешать мясо, болгарский перец, зелень с чесноком и оливки, посолить, поперчить, добавить сухой желатин. Все тщательно перемешать и оставить на 5 мин. Массу выложить в рукав для запекания, прочно завязать и вложить в картонный пакет. Сверху пакет обернуть еще одним рукавом для запекания, прочно перевязать ниткой. Поместить в мультиварку, влить в чашу воду. Готовить в течение 90 мин при температуре 120 °С. Затем ветчину охладить, поместить в холодильник на 4–5 ч, после чего освободить от упаковки.
