Рецептов Сборник - Галушки и другие блюда украинской кухни
Рыбные вареники
500 г рыбного филе, 2 головки репчатого лука, 1 свекла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 зубчика чеснока, 2 куска белого хлеба, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Готовое рыбное филе дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в молоке белым хлебом. Фарш посолить и поперчить, заправить сырым яйцом, толченым чесноком и как следует перемешать.
Свеклу, морковь, лук и петрушку нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды, положить в нее специи, посолить и варить чуть больше получаса, после чего отвар процедить. Соединить рыбу с овощами.
Фарш разделать в виде крупных круглых вареников и опустить в кипящий отвар. Варить на слабом огне в течение часа, потом вынуть на блюдо и охладить.
Отдельно подать тертый хрен с уксусом, подкрашенный соком из свеклы.
Заливная рыба
1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 4–6 горошин душистого перца, 0,25 стакана уксуса, 1–2 ч. ложки желатина, соль, сахар – по вкусу.
Подготовленную рыбу освободить от костей и разрезать на куски вместе с кожей. Головы, плавники и кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и добавить нарезанные кусочками корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец и соль.
Варить не менее часа, затем отвар процедить, вскипятить и положить в него куски рыбы. Варить до готовности примерно четверть часа, стараясь не переварить.
Готовую рыбу выложить в глубокое блюдо и охладить. В отвар добавить уксус, сахар и предварительно замоченный в воде желатин. Подогреть до полного растворения желатина, процедить и охладить до комнатной температуры.
Залитую отваром рыбу поставить на холод. Подавать на стол можно через сутки.
При подаче украсить веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать хрен, заправленный уксусом.
Рыбные толченики
800 г рыбы, 60 г муки, 100 г растительного масла, 2 репчатые луковицы, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Рыбное филе зачистить от кожи и костей, измельчить, растереть в ступке, добавить муку, соль, перец и растительное масло. Из хорошо вымешанной массы сформовать шарики и отварить их в подсоленном кипятке. Подавать, полив растительным маслом с жареным луком.
Заливные рыбные сиченики
700–800 г мясистой рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 1 ч. ложка желатина, 50 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 маленькая репчатая луковица, 1 стакан молока, соль, черный молотый перец – по вкусу.
С подготовленной рыбы снять филе без кожи и костей. Все рыбные отходы – головы, кожу, плавники, кости – залить холодной водой, добавить мелко нарезанные петрушку, сельдерей, специи и посолить. Варить не менее часа, после чего отвар процедить и положить в него предварительно замоченный в воде желатин. Довести до кипения, снять с огня и остудить.
Мякоть рыбы пропустить вместе с размоченным в молоке хлебом и слегка обжаренным на масле луком через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, заправить яйцом, влить 3 ст. ложки молока и как следует вымешать его.
Разделать сиченики и, не обваливая в муке, положить их в неглубокую кастрюлю, наполовину залить рыбным бульоном, поставить на огонь и припустить в течение четверти часа, после чего сиченики выложить в глубокое блюдо, украсить каждый ломтиком лимона, красиво нарезанными ломтиками вареных или маринованных овощей и, залив частью охлажденного отвара, поставить в холодильник.
Когда желе слегка застынет, залить остальным отваром. Отдельно подать тертый хрен с уксусом или майонез с хреном.
Карп с медом
1 кг карпа, 20 г желатина, 50 г меда, 50 г изюма, репчатый лук, зелень петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петрушку, перец, залить холодной водой и варить до готовности.
Отвар, в котором варился карп, процедить, уварить и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к отвару, довести до кипения и охладить, затем добавить проваренный с изюмом мед.
Отваренного карпа выложить на блюдо, залить отваром и охладить.
Завиванец из судака
Из расчета на 1 порцию:
300 г филе судака, 1 яйцо (для фарша), 20 г репчатого лука, 20 г зелени петрушки, 20 г уксуса, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Для соуса: 1 яйцо, 10 г растительного масла, 20 г уксуса, 2 г горчицы, 2 г сахара, 20 г сметаны, 3 маринованных белых гриба, 0,5 соленого огурца, соль – по вкусу.
Рыбу почистить, вымыть, отрезать голову, разрезать тушку вдоль, вынуть позвоночные и реберные кости, брюшную полость нафаршировать массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко рубленной зелени петрушки, свернуть рыбу рулетом и перевязать.
В кипящую воду добавить уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опустить подготовленную рыбу и варить.
До подачи к столу рыбу оставить в бульоне.
При подаче рыбу нарезать на порции и охладить. Соус подать отдельно.
Приготовление соуса:желтки сваренных вкрутую яиц растереть, затем добавить небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протереть через сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, сметану и все хорошо перемешать.
Рыба, тушенная с хреном
500 г рыбы, 50 г хрена, 20 г подсолнечного масла, 200 г сметаны, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа – по вкусу.
Рыбу (треску, щуку, сома) почистить, нарезать порционными кусочками и посолить. На дно керамического горшочка положить натертый на терке и слегка обжаренный хрен, на него рыбу, залить сметаной и тушить в духовке до готовности.
Готовую рыбу выложить на блюдо и полить подливкой из сметаны с хреном, в которой она тушилась.
Щука по-закарпатски
500 г щуки, 50 г репчатого лука, 100 г помидоров, 100 г сладкого болгарского перца, 100 г сметаны, 50 г свиного жира или 30 г сала, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Щуку почистить, нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить.
В кастрюлю с разогретым свиным жиром или поджаренным копченым салом положить нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Затем положить рыбу, добавить мелко нарезанные помидоры, сладкий перец, сметану и тушить на среднем огне до готовности.
Рыбу подавать на стол вместе с соусом.
Паприкаш с рыбой по-ужгородски
500 г карпа, 100 г репчатого лука, 50 г помидоров, 50 г сладкого болгарского перца, 50 г подсолнечного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Филе карпа разрезать на порционные кусочки. Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить помидоры, сладкий перец и потушить.
Рыбу положить в подготовленный соус, посолить, заправить перцем и тушить до готовности.
Подают паприкаш с отварным или жареным картофелем, мамалыгой.
Тарань с медом
500 г тарани, 100 г муки, 50 г меда, соль – по вкусу.
Тарань почистить, промыть, натереть солью и растертым чесноком, посыпать перцем и обвалять в муке, выложить на сковородку, полить медом и поджарить.
Форель по-закарпатски
1 кг форели, 50 г чеснока, 50 г муки, 30 г подсолнечного масла, 50 г зелени укропа или петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Рыбу почистить, промыть, натереть солью и растертым чесноком, посыпать перцем и обвалять в муке. Затем обжарить до золотистого цвета.
Жареную форель выложить на блюдо, полить чесночным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Заколот полесский
500 г рыбы, 100 г белых грибов, 50 г подсолнечного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками и обжарить. Добавить мелко посеченные белые грибы, лавровый лист и довести до кипения.
В готовый заколот добавить подсолнечное масло, соль, перец, прогреть еще несколько минут и охладить.
Толченики из карасей
