Рецептов Сборник - Галушки и другие блюда украинской кухни
Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно.
Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, добавить еще немного масла и поставить в духовку на 10–15 мин, закрыв крышкой.
Котлеты «Запорожские»
85 г куриного филе, 15 г сливочного масла, 50 г кляра, 2 г лимонного сока, 5 г оливкового масла, соль, зелень – по вкусу.
Для кляра: 100 г муки, 3 яйца, 5 г растительного масла, 100 г молока, 3 г соли.
Куриное филе с косточкой выдержать в течение часа в маринаде, приготовленном из сока лимона, оливкового масла, соли и рубленой зелени. Затем филе слегка посолить, окунуть в жидкое тесто (кляр), обжарить на масле с обеих сторон и довести до готовности в духовом шкафу.
Приготовление кляра: яичные желтки растереть с растительным маслом, влить молоко, предварительно растворив в нем соль, всыпать муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз хорошо перемешать.
При подаче котлету положить на тарелку на бумажную салфетку, гарнировать картофелем, жаренным соломкой, и украсить зеленью. Отдельно подать томатный соус.
Котлеты из курицы по-донецки
150 г куриного мяса, 10 г репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 10 г белых сушеных грибов, 20 г говяжьего языка, 50 г молочного соуса, 1 яйцо (желток), 20 г жира для жарения, 10 г муки, 10 г молотых сухарей, соль, зелень – по вкусу.
Курицу отварить в подсоленной воде с овощами, зеленью и кореньями. Готовую курицу охладить, отделить мясо от костей и кожи, нарезать кубиками и соединить с отваренными и нарезанными кубиками сушеными белыми грибами и языком.
Приготовить густой молочный соус, добавить в него подготовленную курицу с грибами, желтки яиц, соль, размешать на огне и дать остыть.
Из охлажденной массы разделать котлеты, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. На гарнир подать картофельное пюре.
Куриные крученики с грибной начинкой
500 г куриной мякоти, 50–60 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 180 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки сметаны, соль – по вкусу.
Приготовить куриный фарш так, как для куриных сичеников. Фарш разделать в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положить подготовленные грибы, края соединить, крученики обвалять в молотых сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и жарить на хорошо разогретом сливочном масле.
Приготовление начинки: свежие белые грибы или шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать и тушить под закрытой крышкой 15–20 мин, добавить сметану и соль; тушить еще 25–30 мин до готовности и охладить. Начинка должна быть достаточно густой.
Подавать крученики с вареным зеленым горошком (консервированным), заправленным сливочным маслом.
Курица, тушенная с овощами
1 курица, 4–5 ст. ложек сливочного масла, 500 г моркови, 500 г цветной капусты, 200 г баклажанов, 200 г зеленого горошка, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан бульона, лавровый лист, соль – по вкусу.
Подготовленную тушку курицы посолить, обжарить в жире со всех сторон до румяного цвета, разрезать на порции и положить в сотейник вместе с тушеной с жиром и бульоном морковью, припущенным на масле зеленым горошком, поджаренными и обвалянными в муке кружочками баклажанов и вареными кочешками цветной капусты.
Все содержимое сотейника залить бульоном и тушить до готовности.
Курицу подать на стол вместе с овощами, с которыми она тушилась.
Цыплята в сметане
2 кг цыплят, 3 стакана сметаны, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, соль – по вкусу.
Для салата: 1 кг зеленого листового салата, 1 стакан сметаны, 2 яйца, сваренных вкрутую, 4 ст. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, соль – по вкусу.
Подготовленных цыплят уложить в сотейник, полить маслом и поджарить в духовке до полуготовности. Затем посыпать сухарями, залить сметаной и тушить под крышкой до полной готовности.
Салат перебрать, промыть, заправить сметаной, уксусом, сахаром, солью, выложить в салатник, посыпать отварным измельченным яйцом.
Цыплят полить сметаной, в которой они тушились, и гарнировать салатом.
Завиванец из индейки
1 кг индейки, 2 моркови, 1 корень петрушки, 8 сушеных белых грибов, соль – по вкусу.
Для начинки: срезанное с костей мясо индейки, печень, сердце, 200–300 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, 2 стакана бульона, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Подготовленную тушку индейки разрубить пополам и из половинки, предназначенной для приготовления завиванца, удалить кости, срезать мякоть с крыла и бедра, а кожей изнутри закрыть отверстия. На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, выложенный кожей вниз, положить начинку, свернуть рулетом, концы зашить, все перевязать ниткой, обжарить на масле, положить в сотейник, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сваренные сушеные белые грибы, посолить, залить до половины бульоном, сваренным из костей, и тушить до готовности.
Завиванец подать на стол с тушеной морковью или рисовой кашей и полить процеженным соком, в котором тушилась индейка.
Приготовление начинки: подготовленные сваренные сердце, желудок и поджаренную печень, а также мясо, срезанное с костей индейки, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом без корки и поджаренным луком, все хорошо растереть, добавить сырое яйцо, соль, перец, перемешать и развести бульон.
Индейка с черносливом
1 индейка, 0,5 стакана растительного масла, 5 головок репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1,5–2 стакана горячей воды, 750 г чернослива, 1 ст. ложка сахара, соль, корица – по вкусу.
Подготовленную индейку нарезать на куски и обжарить в сильно нагретом масле, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Затем мясо сложить в неглубокую кастрюлю.
Лук поджарить на сковороде, добавить томат-пюре, а затем муку, слегка обжарить, добавить в кастрюлю с мясом и залить горячей водой, после чего поставить на слабый огонь и тушить мясо почти до готовности.
Затем положить чернослив, соль, корицу и, когда мясо будет готово, добавить сахар.
Утка с яблоками
1 кг утки, 500 г яблок, 100 г сливочного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Подготовленную утку нафаршировать очищенными и мелко нарезанными яблоками, зашить, посолить, поперчить, положить в гусятницу, полить сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Перед подачей утку разрезать на порционные куски. На гарнир подать тушеную капусту или печеные яблоки.
Котлеты «Крымские»
1 кг филе индейки, 200 г измельченных орехов, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, чеснок, зелень, мука, панировочные сухари, соль – по вкусу.
Нарезанное на кусочки филе индейки без пленки отбить до толщины 0,5 см, на середину положить фарш, завернуть в виде конверта, запанировать в муке, смочить в яйце и еще раз запанировать в сухарях, после чего обжарить и довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовление фарша: измельченные грецкие орехи соединить с размягченным сливочным маслом, яйцом, солью, нашинкованным луком, чесноком, зеленью. Все перемешать и охладить.
Жаркое из гуся с яблоками
1 гусь (примерно 3 кг), 1 ст. ложка сахара, 1,5 кг яблок, 1 стакан чернослива, 2 ст. ложки сливочного масла, соль – по вкусу.
Выпотрошить, опалить и промыть гуся, натереть его солью, начинить разрезанными на четыре части яблоками, посыпанными сахаром. Гуся зашить, положить на противень грудкой вверх и обжарить в духовке до коричневого цвета, подливая горячую воду.
Вокруг разложить яблоки, начиненные вымоченным черносливом (без косточек), несколько яблок разрезать пополам и положить их на гуся. Запекая яблоки, надо следить за тем, чтобы они не развалились. Гуся жарить, часто поливая соком. Молодой гусь жарится полчаса – час, более старый – 2–3 ч. Гуся можно покрыть фольгой, которую в конце жаренья надо снять.
Готового гуся остудить и вынуть из него нитки. Отрезать крылья, вынуть яблоки, гуся разрезать вдоль пополам, отделив спинную часть от грудной, половинки снова разрезать вдоль. Каждую часть нарезать аккуратными кусочками.
