Н. Путятинская - Блюда из баклажанов, кабачков, патиссонов
Баклажаны с говядиной
Ингредиенты
700 г баклажанов, 400 г говядины, 1 пучок зелени петрушки, 1 чайная ложка столового уксуса, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны и зелень вымыть. Мясо промыть и нарезать порционными кусками. Баклажаны очистить и разрезать на 4–6 частей, посолить, плотно уложить в кастрюлю, залить холодной водой, оставить на 2 часа. Затем слить воду, залить баклажаны чистой водой, через 2 часа, снова поменять воду, после чего добавить мясо, перец, соль, лавровый лист и варить до готовности на среднем огне.
Готовое блюдо сбрызнуть уксусом и посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.
Говядина с баклажанами и помидорами
Ингредиенты
300 г баклажанов, 200 г говядины, 200 г грибов, 1 помидор, 1 стручок болгарского перца, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, лавровый лист, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Мясо промыть, обжарить в масле до образования золотистой корочки, добавить томатную пасту, 0,5 стакана воды, лавровый лист и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Затем мясо вынуть, разрезать на три части, в той же посуде засыпать нашинкованным и обжаренным луком, грибами и болгарским перцем, посолить и поперчить. Тушить в течение 5-8 минут.
Готовое мясо выложить на блюдо, залить полученным при тушении соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью. Баклажаны и помидоры нарезать кружочками, обжарить в разогретом масле, подать с мясом в качестве гарнира.
Мясо с баклажанами по-белградски
Ингредиенты
500 г баклажанов, 250 г говядины, 250 г свинины, 500 г помидоров, 2 луковицы, 1 болгарский перец, 50 г риса, 60 мл растительного масла, зелень сельдерея, петрушки, укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Мясо промыть, овощи и зелень вымыть. Баклажаны, перец, лук и зелень мелко нарезать, смешать. Все посолить, поперчить, полить маслом, дать постоять до появления сока. Помидоры нарезать ломтиками, разделить на 2 части. Половину помидоров переложить в сотейник, добавить остальные овощи, сверху положить нарезанное некрупными кусочками мясо, затем снова слой овощей и промытый рис. Покрыть оставшимися помидорами, залить 2 стаканами воды и остатками смеси растительного масла с овощным соком. Поставить в духовку и тушить до готовности на слабом огне. Готовое блюдо украсить веточками петрушки и подать к столу.
Баранина в горшочке с баклажанами
Ингредиенты
600 г баранины, 600 г баклажанов, 200 г стручковой фасоли, 3 луковицы, 2 помидора, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Баранину промыть, нарезать порционными кусками, сложить в горшочек с кольцами лука, баклажанами, нарезанными дольками, стручковой фасолью (можно использовать и предварительно замоченную фасоль). Сверху положить коренья, связанные в пучок. Все посолить, поперчить, залить водой так, чтобы она покрывала все ингредиенты, поставить в духовку и готовить при слабом кипении в течение 1 часа, время от времени снимая пену. Перед окончанием готовки добавить дольки помидоров. Горшочек с готовой бараниной вынуть из духовки, удалить коренья, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовое блюдо подать к столу в горшочке.
Баранина с баклажанами и грибами
Ингредиенты
4 бараньих ребрышка, 500 г баклажанов, 500 г помидоров, 400 г грибов (лучше лисичек), 1–2 луковицы, 60 г оливок, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка белого вина, 100 мл растительного масла, зелень петрушки и эстрагона, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи, грибы и зелень вымыть. Баранину промыть, посолить, поперчить и тушить с помидорами, нарезанными дольками, в течение 1 часа в глубокой сковороде на слабом огне. Баклажаны разрезать пополам, полить растительным маслом и запекать в духовке в течение 15–20 минут. Мякоть запеченных баклажанов измельчить в миксере, оливки также измельчить, смешать с баклажанами и поставить в теплое место. Грибы некрупно нарезать, лук нарезать полукольцами и тушить в разогретом растительном масле в течение нескольких минут.
В белое вино добавить мелко нарезанный лук и эстрагон. Варить на слабом огне до получения однородной массы. Добавить сметану, посолить, поперчить, поставить в теплое место.
Готовую баранину полить приготовленным соусом, соединить с баклажанами и грибами, украсить зеленью и подать к столу.
Чанахи
Ингредиенты
600 г баранины, 4 небольших баклажана, 500 г картофеля, 4 помидора, 2–3 луковицы, 100 г курдючного сала, 2 стакана бульона, 3 столовые ложки томатной пасты, 3–4 зубчика чеснока, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Мясо промыть, овощи и зелень вымыть. Баранину нарезать порционными кусками, картофель – кубиками, лук нашинковать. Баклажаны разрезать вдоль, залить на 3–4 минуты кипятком и поместить под гнет на 30 минут. Затем нафаршировать курдючным салом, смешанным с перцем, и мелко нарезанной зеленью, и сложить обе половинки баклажана вместе.
В порционные горшочки положить картофель и лук, мясо и один баклажан. Томатную пасту развести бульоном, добавить растертый с солью чеснок, лавровый лист, соль, перец и все перемешать. Приготовленной смесью залить содержимое горшочков и поставить их в разогретую духовку и тушить до готовности мяса при температуре 200 °С. За 15–20 минут до конца тушения добавить к мясу помидоры, нарезанные дольками. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу в порционных горшочках.
Мусака с грецкими орехами
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 1 кг телятины, 2–3 луковицы, 200 мл молока, 100 г творога, 2 яйца, 100 г тертого сыра, 100 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, 100 г грецких орехов, 3 столовые ложки муки, 2–3 зубчика чеснока, зелень петрушки и мяты, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Мясо промыть, овощи и зелень вымыть. Баклажаны нарезать пластинами толщиной 1 см и обжарить в разогретом масле до золотистой корочки. Лук очистить, нарезать полукольцами, зелень и чеснок измельчить, орехи растолочь.
Муку обжарить до золотистого цвета и залить молоком. Поставить на слабый огонь и все время помешивать. Влить в смесь яйца и добавить творог. Помешивать и держать на огне до загустения (по консистенции должен быть, как густая сметана).
Сделать фарш из телятины, посолить, поперчить и тушить в смеси растительного и сливочного масла с луком, чесноком, нарезанной зеленью петрушки и мяты, измельченными орехами. На противень выложить баклажаны, затем фарш, посыпать тертым сыром и залить приготовленным кремом.
Поставить блюдо в разогретую духовку и запекать в течение 15-20 минут при температуре 200 °С. Готовую мусаку разрезать как торт. Можно подавать и в горячем, и в холодном виде.
Телятина с баклажанами
Ингредиенты
1 кг телятины, 500 г баклажанов, 400 г картофеля, 3 луковицы, 3 болгарских перца, 3 моркови, 2 помидора, 3-4 капустных листа, зелень петрушки, специи (семена кинзы, тмин, куркума, молотый красный сладкий перец, черный перец), соль по вкусу.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. В чугунный казан уложить слоями нарезанное кубиками мясо, посыпать специями и посолить. На мясо положить слой нарезанного кольцами лука, посолить и поперчить, далее – слой нарезанной кружочками моркови, посыпать куркумой, следующий слой – баклажаны, нарезанные кружочками, посолить, затем слой болгарского перца, слой помидоров, слой картофеля, нарезанного нетолстыми кружочками, каждый слой посыпать солью и специями. Сверху положить капустные листья, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 3 часа, крышку не открывать. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Плов с баклажанами
Ингредиенты
4 баклажана, 500 г риса, 1–2 луковицы, 2 сладких перца, 250 г шампиньонов, 2–3 помидора, 150 г сливочного масла, 1 чайная ложка куркумы, зелень укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Овощи, грибы и зелень вымыть, овощи очистить. Нарезанный дольками репчатый лук пассеровать на сковороде в разогретом сливочном масле. Затем добавить крупно нарезанные стручки сладкого перца, очищенные от плодоножек и семян, нарезанные небольшими кусочками грибы, баклажаны, нарезанные кубиками, нарезанные дольками помидоры без семян, немного рубленой зелени петрушки. Все перемешать, посолить, поперчить, накрыть сковороду крышкой и, периодически помешивая, тушить овощи до полной готовности.
Рис промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и куркуму, варить при слабом кипении, изредка помешивая. Когда рис хорошо набухнет, посуду закрыть и доваривать рис на умеренном огне еще 30 минут, не перемешивая.
