Н. Путятинская - Блюда из баклажанов, кабачков, патиссонов
Патиссоны, маринованные с капустой
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 300 г капусты.
Для маринада: 1 л воды, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки столового уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки соли.
Приготовление
Патиссоны и капусту нарезать кусочками, бланшировать 5 минут, затем охладить. Довести маринад до кипения, положить в него овощи и варить в течение 5-7 минут. Затем овощи переложить в подготовленные стерилизованные банки, залить горячим маринадом и закрутить. Хранить в прохладном месте.
Квашеные патиссоны
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 200 г моркови, 150 г корней сельдерея, 1 луковица, зелень укропа, соль по вкусу.
Для рассола: 1 л воды, 20 г сахара, 20 г соли.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. Патиссоны разрезать пополам, удалить семена. Морковь и корни сельдерея очистить, натереть на крупной терке.
Лук мелко нарезать, зелень укропа измельчить. Овощи перемешать и посолить. Полученной массой начинить патиссоны, плотно соединить половинки и уложить в емкость для соления.
В кипящей воде растворить соль и сахар. Полученным раствором залить патиссоны и установить гнет.
Через 5 дней патиссоны будут готовы. Хранить в холодном месте.
Патиссоны с огурцами квашеные
Ингредиенты
300 г патиссонов, 300 г огурцов, 1 горький стручковый перец, 4–5 зубчиков чеснока, зелень и пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, листья мяты, смородины и вишни), соль по вкусу.
Для рассола: 1 л воды, 20 г соли.
Приготовление
Патиссоны и огурцы вымыть. На дно банки положить листья мяты, смородины и вишни, зелень укропа, петрушки и сельдерея, чеснок, горький стручковый перец, соль и патиссоны с огурцами. Залить кипяченым рассолом и оставить на 3–4 дня. Рассол слить, процедить и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом.
Через 5 минут рассол слить, прокипятить, залить горячим и так повторять 2-3 раза, затем закатать банку. Хранить в прохладном месте. При изготовлении консервов со стерилизацией овощи после укладки в банки залить горячим процеженным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышкой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 5 минут; литровые – 10 минут, трехлитровые – 20 минут.
Моченые патиссоны с яблоками и лимонником
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 1 кг яблок, по 3 листа вишни, черной смородины и лимонника.
Для заливки: 1,5 л воды, 10 г ржаной муки, 50 г сахара, 50 г соли.
Приготовление
Патиссоны вымыть, разрезать на 4 части. Яблоки вымыть, очистить, нарезать дольками. Уложить патиссоны и яблоки слоями в емкость для соления, перекладывая листьями черной смородины, вишни и лимонника. Растворить в кипящей воде соль и сахар, немного охладить приготовленную заливку, добавить муку и залить им патиссоны и яблоки.
Положить сверху марлю, гнет и хранить в прохладном месте.
Цукаты из патиссонов
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 1,2 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты, ванилин по вкусу.
Приготовление
Патиссоны (4–5-дневной завязи) тщательно вымыть в холодной воде, срезать плодоножки и разрезать плоды вдоль на небольшие дольки. Нарезанные дольки переложить в дуршлаг, опустить в кипящую воду на 1 минуту, затем в холодную проточную воду.
Приготовление сахарного сиропа: смешать сахар и 300 мл воды, варить в течение 10–15 минут до полного растворения сахара, профильтровать через 3–4 слоя марли, вновь довести до кипения. Патиссоны выложить в эмалированный таз и залить кипящим сахарным сиропом. Залитые сахарным сиропом дольки выдержать 10 часов.
Затем добавить в них лимонную кислоту, варить в течение 10 минут и вторично оставить на 10 часов.
Затем варить цукаты до готовности, пока сироп не закипит.
В конце в смесь добавить ванилин. Сироп процедить через дуршлаг и оставить сваренные цукаты на 1–2 часа для полного охлаждения долек.
Охлажденные дольки выложить в сито в один ряд и подсушивать при комнатной температуре в течение 1–2 суток.
Затем обсыпать сахаром и досушить до готовности.
При длительном хранении цукатов во избежание пересыхания их можно сложить в сухие чистые банки и герметично закрыть крышками.
Цукаты из патиссонов с корицей
Ингредиенты
1 кг патиссонов, цедра 1 апельсина, 1,2 кг сахара, корица, по вкусу.
Приготовление
Патиссоны вымыть, очистить, мякоть нарезать тонкими пластинами по 5–7 мм. Уложить патиссоны в эмалированную посуду и посыпать сахаром.
Через несколько часов, когда сахар растает и выделится сок из патиссонов, опять посыпать сахаром.
Повторить процедуру несколько раз, пока дольки патиссона не будут плавать в сладком соке.
Поставить на слабый огонь, довести до кипения и через несколько минут снять с огня. Оставить на несколько часов, чтобы дольки начали пропитываться соком.
Затем добавить цедру апельсина, корицу, все довести до кипения, кипятить в течение 5–7 минут и оставить на несколько часов для пропитывания. Эту процедуру повторять, пока дольки не станут прозрачными.
Затем варить дольки в сиропе до мягкости. Сироп процедить через дуршлаг, выложить патиссоны на противень и сушить в духовке, пока они не подвялятся.
Оставшийся сок можно процедить и кипятить на слабом огне до загустения – получится вкусный густой сироп.
Цукаты из патиссонов с медом и лимоном
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 500 г сахарного песка, 200 г меда, 1 лимон.
Приготовление
Патиссоны вымыть, очистить, нарезать кубиками. Затем пересыпать половиной сахарного песка и оставить на холоде до выделения сока.
Образовавшийся сок слить в отдельную посуду. Лимон обдать кипятком, мелко нарезать вместе с цедрой и залить стаканом слитой жидкости.
Затем добавить оставшийся сахар и варить до полного его растворения. Кипящим сиропом залить патиссоны, добавить мед и варить на слабом огне до готовности.
Готовые патиссоны вынуть из сиропа, подсушить и обвалять в оставшейся сахарной пудре.
Хранить в сухом месте. Оставшийся сироп можно использовать как варенье.
Патиссоны в маринаде
Ингредиенты
500 г патиссонов, листья хрена, сельдерея, зелень укропа и петрушки, 2–3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 1–2 гвоздики, корица, душистый и черный перец по вкусу.
Для маринада: 400 мл воды, 50–60 мл столового уксуса, 20 г сахара, 20 г соли.
Приготовление
Патиссоны вымыть, срезать плодоножки и опустить в кипящую воду на 3–5 минут, затем охладить. Маринад кипятить в течение 10–15 минут, профильтровать, снова довести до кипения и добавить столовый уксус. На дно банок уложить зелень и пряности, а затем выложить сверху патиссоны. Наполненные банки залить горячим маринадом, накрыть крышками и стерилизовать в течение 10–12 минут (для литровых банок). Затем банки герметично закрыть, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте.
Патиссоны с овощами
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 3–4 огурца, 4–5 помидоров, 2–3 стручка сладкого перца, 1 головка чеснока, 3–4 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 2–3 гвоздики, корица, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, листья черной смородины, дуба, вишни, зелень укропа.
Для рассола: 1 л воды, 1 столовая ложка уксуса, 50 г сахара, 35 г соли.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. На дно трехлитровой банки, нагретой и просушенной, положить лавровый лист, горошины черного перца, гвоздику, корицу, огурцы, добавить лимонную кислоту.
Затем банку заполнить патиссонами и стручками перца, добавить укроп, очищенные зубчики чеснока, листья черной смородины, дуба и вишни, зелень укропа. Сверху положить помидоры и залить банку горячим рассолом. Стерилизовать 25–30 минут, затем закрутить. Хранить в прохладном месте.
Консервированные патиссоны, огурцы и помидоры
Ингредиенты
300 г патиссонов, 200 г огурцов, 200 г небольших помидоров, 5–6 зубчиков чеснока, 4 горошины черного перца, зелень укропа, петрушки, сельдерея.
Для рассола: 1 л воды, 20 г соли.
Приготовление
Овощи и зелень вымыть. На дно банки положить зелень, очищенный чеснок и черный перец горошком.
Затем уложить слоями патиссоны, огурцы и помидоры. Банки залить горячим рассолом и стерилизовать пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут, трехлитровые – 20 минут. Затем банки закатать. Хранить в прохладном месте.
