Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
Рис, грибы и овощи соединить, вымесить с половиной соуса, выложить в форму, полить оставшимся соусом и запечь.
Состав: рис – 100 г;
овощи (корень петрушки, савойская капуста, лук-порей, морковь, цветная капуста, зеленый горошек) – 400 г;
сливочное масло – 20 г;
грибы – 100 г или шампиньоны – 50 г;
для соуса: маргарин – 30 г;
мука – 20 г;
сливки – 1/2 стакана;
желток – 1 шт.;
толченые сухари – 20 г;
твердый сыр – 30 г.
Каша гречневая с цветной капустой и молоком
Цветную капусту промыть, мелко нарезать и слоем уложить на дно посуды. Сверху положить промытую гречневую крупу, влить молоко, добавить соль, довести все до кипения, варить 5–6 минут, закрыть кастрюлю крышкой, накрыть полотенцем и настаивать без нагревания 10–15 минут. Подавать со сливочным маслом.
Состав: цветная капуста – 200 г;
крупа гречневая – 1 стакан;
масло сливочное – 2 ст. л.;
молоко или вода – 0,5 л.
Цимес еврейский
Порезать на куски морковь, репу, брюкву, лук, цветную капусту и отварить в молоке или бульоне. Когда все будет готово, добавить мелкого изюма, соли, немного перца, сахара или меда, толченых пряностей и масла и томить под крышкой полчаса, заправив мукой.
Состав: морковь – 1 шт.;
репа – 1 шт.;
брюква – 1 шт.;
цветная капуста – 1 кочан;
лук – 2 шт.;
изюм – 100 г;
масло – 100 г;
соль, сахар или мед, перец.
Запеканка из капусты
Капусту вымыть, нашинковать, уложить в сковороду, добавить 3 столовые ложки растительного масла, соль, и тушить на слабом огне до полуготовности. Зелень петрушки вымыть, сыр натереть на крупной терке. Яйца взбить. Капусту выложить в смазанную оставшимся растительным маслом и посыпанную сухарями форму, залить яйцами, посыпать сыром и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут.
Готовую запеканку выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и подать к столу.
Состав: белокочанная капуста – 500 г;
растительное масло – 4 ст. л.;
панировочные сухари – 2 ст. л.;
сыр – 100 г;
яйцо – 2 шт.;
зелень петрушки – 1 пучок;
соль по вкусу.
Мясная запеканка с овощами
Лук нарезать соломкой, запассеровать на сливочном масле, добавить пропущенное через мясорубку мясо, сметану, соль и хорошо размешать. Картофель, морковь, свежую капусту очистить, нарезать и отварить в подсоленной воде. Мясо и овощи уложить слоями в сотейник, залить томатным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке 30–45 минут.
Состав: говядина – 500 г;
лук – 2 шт.;
сметана – 2 ст. л.;
картофель – 500 г;
морковь – 3 шт.;
свежая капуста – 500 г;
томатный соус – 1 стакан;
сухари – 1 ст. л.;
масло сливочное – 2–3 ст. л.
Запеканка из вареной курицы и овощей
Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с яично-масляным соусом и 5 г масла и слегка соединить с 1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; готовые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу на сковороде.
Состав: куриное мясо – 100 г;
мука пшеничная – 10 г;
молоко – 50 г;
масло сливочное – 15 г;
морковь – 40 г;
капуста цветная – 50 г;
яичный белок – 1 шт.
Запеканка из капусты с макаронными изделиями
Капусту нарезать соломкой, кочерыжку мелко порубить, все перемешать. На дно сухой формы уложить половину капусты, на нее сухие макароны, сверху оставшуюся капусту. Подготовленную смесь залить горячей соленой водой, довести до кипения и запекать 15–20 минут при температуре 200–220 °C.
Яйца смешать с молоком, добавить соль и вылить на поверхность запеканки. Затем снова поместить в духовку на 15–20 минут.
Состав: белокочанная капуста – 300 г;
мелко изломанные макароны или рожки – 1 стакан;
вода – 1 стакан;
яйцо – 2 шт.;
молоко – 1 стакан;
соль.
Запеканка из грибов и белокочанной капусты
Очищенную капусту нашинковать и вместе с жидкостью и частью масла потушить до полумягкости. Грибы и лук мелко нарубить и пропарить в оставшейся части масла с солью. Все продукты уложить слоями в форму так, чтобы в нижнем и верхнем слоях была капуста. Сверху залить смесью из муки, воды, соли, тертого мускатного ореха, растительного масла. Запеканка должна пропечься и покрыться румяной корочкой.
Можно использовать соленые огурцы. В смазанную форму положить грибы, на них положить капусту и нарезанные соленые огурцы. Полить соусом: пассерованным в масле луком, мукой, солью и перцем. На стол запеканку подать в горячем виде.
Состав: белокочанная капуста – 1 кг;
растительное масло – 50 г;
свежие грибы – 500 г или соленые – 250–300 г;
лук – 1–2 шт.;
вода или отвар – 2 стакана;
соль, мускатный орех, молотые сухари.
Запеканка из грибов с капустой
Грибы отварить и мелко нарезать, мясо нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить туда грибы, мясо и обжарить. Капусту нашинковать, добавить масло и тушить до полуготовности. В посуду для запекания положить слой капусты, затем грибы и снова капусту. Грибной отвар смешать с мукой и яйцами, посолить, добавить тертый мускатный орех и залить запеканку.
Сверху посыпать панировочными сухарями или тертым сыром, сбрызнуть сметаной или растопленным маслом и запекать в духовке на умеренном огне до образования поджаристой корочки.
Вместо свежих грибов можно использовать соленые. В этом случае вместо грибного отвара берется кипяченая вода.
Состав: свежие грибы – 300 г или соленые – 500 г;
белокочанная капуста – 1 кг;
постное копченое мясо – 100 г;
сливочное масло – 2–4 ст. л.;
лук – 1–2 шт.;
яйцо – 2 шт.;
грибной отвар – 2 стакана;
сметана, сухари или тертый сыр – 2 ст. л.;
мускатный орех, соль.
Запеканка овощная
Свежую капусту, морковь, брюкву и репу пошинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито.
Отдельно приготовить соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комка, и проварить 10 минут.
Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания.
При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.
Состав: капуста – 500 г;
брюква и репа – 300 г;
мука – 30 г;
молоко – 100 мл.
Солянка овощная
Листья свежей капусты нарезать квадратиками, заложить в кастрюлю, добавить топленое масло и потушить. Морковь нарезать ломтиками, лук мелкими кубиками, обжарить их с маслом, мукой и томатом.
Обжаренные овощи соединить с капустой, добавить сахар и довести до готовности. В готовую капусту с овощами добавить соленые грибы, порезанные ломтиками, соленые огурцы (очищенные от кожуры и семян), также нарезанные ломтиками, соль, перец, лавровый лист. Полученную массу осторожно перемешать, прогреть и выложить на порционные сковороды, смазанные жиром. Сверху солянку посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
При подаче украсить зеленью, лимоном, маслинами и маринованными фруктами.
Состав: свежая капуста – 250 г;
масло сливочное – 25 г;
лук – 40 г;
морковь – 15 г;
соленые огурцы – 70 г;
грибы – 25 г;
сыр – 5 г;
маслины – 20 г;
фрукты – 20 г;
лимон – 10 г;
томат – 20 г;
3 %-ный уксус – 5 г;
мука – 4 г;
соль, перец, сахар, лавровый лист; зелень.
