Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
яичные желтки – 12 шт.;
лимон – 2 шт. или лимонная кислота;
соль.
Гарнир «Лорен»
Гарнир состоит из краснокочанной капусты, тушенной с нарезанной лапшой свиной грудинкой, и вареного с солью картофеля, политого слегка растопленным сливочным маслом.
Состав: краснокочанная капуста – 300 г;
копченая свиная грудинка – 150 г;
картофель – 400 г;
масло, соль.
Пюре из цветной капусты
Цветную капусту очистить, удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. После чего залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности и полного выкипания воды. В горячем виде протереть через сито, добавить горячее молоко, соль и еще раз прокипятить 1–2 минуты. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.
Состав: цветная капуста – 100 г;
сливочное или растительное масло – 1/3 ч. л.
Пюре из картофеля и капусты
Головку репчатого лука мелко нарезать, обжарить в масле, добавить свежую нашинкованную капусту, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить отварной растертый в массу картофель, соль. Все взбить. Вкус массы улучшится, если добавить сырые желтки.
Подавать к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с жареным шпиком.
Состав: лук – 1 шт.;
капуста – 500 г;
картофель – 1 кг;
яичные желтки – 3 шт.;
соль по вкусу.
Пюре из сборных овощей (лечебное питание)
Морковь тушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и развести горячим молоком и 10 г растопленного масла; затем полученную массу взбить, добавить сахар и подать с маслом (куском).
Пюре можно подать со сваренным в мешочек яйцом.
Состав: морковь – 60 г;
цветная капуста – 60 г;
горошек зеленый – 30 г;
бобы зеленые – 35 г;
молоко – 60 г;
сливочное масло – 25 г;
сахар – 5 г.
Пюре из разных овощей
Свежие овощи (морковь, репу, капусту, свеклу) вымыть щеткой, очистить, нашинковать, поставить тушить под крышкой в кастрюле, на дно которой налить немного горячей воды, чтобы овощи тушились паром в собственном соку Тушить овощи нужно, следя за тем, чтобы на дне кастрюли все время была вода (при необходимости доливать кипяток). Для ускорения варки прибавить сахарный песок (1/2 чайной ложки). Довести овощи до полуготовности и прибавить к ним очищенный и нарезанный картофель, после чего тушить до готовности. Горячие овощи протереть через сито, добавить 1/2 стакана горячего молока, немного соли и хорошо взбить, после чего снова поставить на плиту и довести до кипения. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.
Состав: овощи разные – 80 г;
картофель – 20 г;
молоко – 1/2 стакана;
сливочное или растительное масло – 1/3 ч. л.;
сахар – 1/2 ч. л.
Пюре из капустных кочерыжек с яйцами
Кочерыжки белокочанной капусты очистить, нарезать (произвольно) и припустить в молоке до готовности, после чего протереть через сито. Протертые кочерыжки соединить с молочным соусом средней густоты и хорошо перемешать.
При подаче на пюре положить прогретое яйцо, сваренное в мешочек, и полить сливочным маслом.
Состав: яйцо – 1 шт.;
капустные кочерыжки – 150 г;
пшеничная мука – 10 г;
сливочное масло – 20 г;
молоко – 30 г;
соль по вкусу.
Овощное рагу (1 вариант)
Овощи очистить и нарезать кубиками. Морковь и репу опустить в кипящую воду посолить, положить сахар и варить на слабом огне. Когда овощи будут наполовину готовы, добавить картофель и зеленый горошек. Лишнюю воду слить (вода должна только покрывать овощи), закрыть кастрюлю крышкой и варить все до готовности. В готовые овощи влить соус бешамель и прокипятить 2–3 минуты. Перед подачей в тарелку можно положить столовую ложку густых сливок или сливочное масло.
Состав: картофель – 80 г;
цветная капуста – 50 г;
репа – 50 г;
морковь – 100 г;
зеленый горошек – 30 г;
сахар – 1/2 ч. л.;
соль.
Овощное рагу (2 вариант)
Подготовленные овощи крупно нарезать. Цветную капусту, зеленый горошек, фасоль отварить. Репчатый лук, коренья петрушки, сельдерея и морковь нашинковать, обжарить порознь в растительном масле. Все овощи соединить, приправить солью, перцем, лавровым листом, залить овощным отваром, закрыть крышкой и тушить в духовке 20 минут. Готовое блюдо посыпать истолченным чесноком, на мгновение закрыть крышкой и тотчас открыть, чтобы чеснок не потерял вкус и аромат.
Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью.
Состав: молодой кабачок – 1 шт. (небольшой);
баклажан – 1 шт.;
сладкий перец – 3 шт.;
цветная капуста – 1 кочан;
репчатый лук – 2 головки;
лук-порей – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
зеленый горошек – 1/2 стакана;
стручковая фасоль – 1/2 стакана;
красные помидоры – 2 шт.;
петрушка (корень) – 1 шт.;
сельдерей (корень) – 1 шт.;
чеснок – 4 дольки;
овощной отвар – 3/4 стакана;
соль, перец по вкусу;
лавровый лист – 1 шт.;
мелко нарезанная зелень укропа и петрушки – 2–3 ст. л.;
растительное масло для жарки – 3–4 ст. л.
Овощное рагу с пшеном
Очищенные картофель и морковь нарезать кубиками и отдельно обжарить. Лук и грибы спассеровать, капусту нарезать шашками и припустить. Из пшена сварить рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи и грибы соединить со сметанным соусом, кашей и тушить. Подать в горшочке, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.
Состав: картофель – 80 г;
морковь – 30 г;
грибы – 30 г;
капуста – 30 г;
лук – 20 г;
масло топленое – 15 г;
крупа пшенная – 16 г;
соус сметанный – 75 г;
масло сливочное (жир) – 10 г;
зелень, соль по вкусу.
Грибное рагу
Грибы потушить в собственном соку или небольшом количестве воды. Шпик нарезать тонкими ломтиками и разогреть в невысокой кастрюле. Обжарить в ней мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, добавить бульон или горячую воду, положить нарезанную ломтиками брюкву, крупно нарезанную капусту и картофель. Отварить овощи до полуготовности, добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5–10 минут.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
Состав: свежие грибы – 600 г или консервированные – 300 г;
шпик – 100 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 2–3 шт.;
брюква – 0,5 шт.;
петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 1 шт.;
капуста – 200 г;
картофель – 5–6 шт.;
соль, зелень, перец.
Плов из риса с фруктами и овощами
Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящую воду; добавив масло и сахар, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане. Готовый рис выложить на сковороду, смешать с промытым изюмом, черносливом, тушеной морковью и вареной цветной капустой, сложить все в кастрюлю, накрыть, крышкой и тушить не менее 1 часа.
Состав: рис – 50 г;
изюм – 15 г;
чернослив – 25 г;
морковь – 30 г;
цветная капуста – 40 г;
масло сливочное – 15 г;
вода – 100 г.
Ризото с овощами
Рис залить кипятком (воды в два раза больше объема риса), положить 5 г сливочного масла, посолить и варить до полного поглощения воды рисом. Очищенные петрушку, морковь и лук натереть на терке, цветную капусту разделить на маленькие кочешки, савойскую капусту нашинковать. Все залить водой (полстакана), добавить 5 г масла, посолить и тушить в закрытой кастрюле.
Очищенные грибы порубить, залить 4 столовыми ложками воды, добавить оставшееся масло, посолить и тушить 20 минут.
Приготовление соуса. Из жира и муки приготовить заправку, развести сливками, добавить натертый сыр, сухари, посолить, прокипятить и запустить туда желток.
