Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
ОКОПНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ
Окопник родом из Европы и Азии, встречается также в Северной Америке.
Окопник лекарственный — многолетнее травянистое растение высотой до 90– 120 см. Листья у него длинные темно-зеленые, опушенные; цветки колокольчатые, собраны в пушистые кисти.
Корневища и листья окопника имеют нежный освежающий вкус.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦУККИНИ С ОКОПНИКОМ
Вам потребуется:
овощной бульон — 1 л,
сливочное масло — 4 ст. л.,
мускатный орех — на кончике ножа,
окопник — 1 горсть,
яйца — 4 шт.,
репчатый лук — 2 шт.,
чеснок — 1 зубчик,
цуккини — 400 г,
мука — 2 ст. л.,
белое сухое вино — 50 мл,
сливки — 50 г,
молотый черный перец, соль — по вкусу,
душица — 1–2 веточки.
Способ приготовления.
Лук и чеснок очистите, лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок разомните. Цуккини помойте, очистите от кожуры и нарежьте небольшими тонкими ломтиками.
Растопите в сотейнике сливочное масло, спассеруйте в нем измельченные лук и чеснок, затем добавьте ломтики цуккини и все слегка обжарьте. Всыпьте к овощам муку, продолжайте обжаривать, пока она слегка не подрумянится. Медленно влейте в получившуюся массу овощной бульон, доведите до кипения и варите около 5 минут, не забывая при этом постоянно помешивать, чтобы не пригорело.
Готовые овощи протрите через сито, можно использовать для этого кухонный комбайн (пресс с мелкой решеткой). В пюре добавьте сливки, сухое вино, соль, перец, мелко нарубленную зелень душицы и окопника. Смесь подогрейте и подавайте к столу.
ПОЛЫНЬ ГОРЬКАЯ
Всего в мире произрастает более 400 видов полыни, из них 174 — на территории России. По преданию, траву эту открыла Артемида — богиня охоты, поэтому ее называли в Европе и Италии артемизией. В древности на Руси она носила название нехворощь. Если повнимательнее прислушаться к звучанию слова — «полынь», можно легко определить, где же растет эта трава. Полынь растет в поле.
Полынь горькая обладает сильным, запоминающимся запахом, характерным горьковатым вкусом. Эти свойства полыни с древности использовались для приготовления вин, настоек, водок. Вермут, который готовился с добавлением полыни, был известен уже в V веке до нашей эры. В Германии полынь добавляли в пиво вместо хмеля.
Вообще, это очень любопытное растение — за сотни лет люди накопили много сведений о его кулинарных и целебных свойствах. В русском языке сохранилось немало пословиц и выражений, связанных с ним. Нередко употребляют выражение «полынная горечь», со вкусом полыни сравнивают неприятности, когда говорят «горше полыни».
В Древнем Риме победителям спортивных состязаний преподносили напиток, настоенный на полыни, чтобы и на вершине славы они не забывали о горечи жизни.
Упоминается полынь и как ароматизатор водки, и как составная часть пряного вина — вермута. Кстати, полынная водка (абсент) раньше очень широко была распространена в странах Европы: в Италии, Франции, Швейцарии. Позже ее производство во Франции запретили, поскольку в больших дозах и при постоянном употреблении полынь оказалась небезопасной: результатом злоупотребления полынной водкой стали случаи нервных заболеваний, иногда даже паралича и судорог.
А вот вермут — пряное вино, приготовленное на различных травах, напротив, полезно, и им люди наслаждаются уже не один десяток столетий.
Употребление полыни в качестве пряности не грозит передозировкой, такие блюда будут просто-напросто несъедобными из-за их горечи. Горькая полынь как пряность употребляется реже других видов этой травы. В основном ее используют при приготовлении жареных мясных блюд — гуся, утки, свинины, добавляется она в пищу в очень малых дозах — на кончике ножа.
ДОМАШНИЙ ВЕРМУТ «ВЫБЕРИ МЕНЯ»
Вам потребуется:
вино виноградное или фруктовое — 5 л,
спирт (96 %-ный) — 100 мл,
сахар — 250 г,
сухая трава полыни горькой — 2 г,
сухая трава тысячелистника — 2 г,
корневище аира — 2 г,
трава чабреца — 2 г.
Способ приготовления.
Травы измельчите и залейте спиртом и вином, настаивайте примерно сутки, время от времени помешивая. Затем настой процедите и растворите в нем сахар.
Подавайте для возбуждения аппетита перед едой с кубиками льда.
ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННАЯ (ЧЕРНОБЫЛЬНИК)
Это растение растет по всей Европе, в том числе и в нашей стране, специально культивируется во Франции, Германии и на Балканах. Почему у нас на Руси его назвали чернобыльником? Представьте себе, как выглядит зимой поле, заросшее полынью обыкновенной? Из-под снега торчат высокие, высохшие стебли этой травы — былья, былины. На белом снегу они кажутся темными, черными былинами — чернобылинами. Вот и зовется трава, образующая такие былины, чернобыльником.
Листья и молодые верхушечки побегов добавляют в жирные мясные блюда, например в такие, как жаркое из свинины или жареный гусь. Полынь улучшает вкус салатов и блюд из сырых овощей. Широко используется она в качестве ароматизатора в винно-водочной промышленности для приготовления вермута, водки, горьких настоек.
Вкус у полыни пряный, немного горьковатый, терпкий, а аромат сильный и острый.
ГУСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЧЕРНОБЫЛЬНИКОМ
Вам потребуется:
гусь — 1 шт.,
соль — по вкусу,
лимонный сок — 2 ст. л.,
чернобыльник (сушеный) — 2 ст. л.,
оливковое масло — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Выпотрошенного, опаленного и хорошо вымытого гуся обсушите салфеткой и тщательно натрите снаружи и изнутри перцем и сухой измельченной травой чернобыльника. Уложите тушку гуся в полиэтиленовый пакет или плотно закрывающуюся кастрюльку и поставьте в холодильник на ночь для маринования.
Перед приготовлением гуся посолите, обмажьте смесью лимонного сока и оливкового масла, заверните в алюминиевую фольгу и запекайте в духовом шкафу не менее 2 часов при средней температуре. За 20–30 минут до готовности фольгу разверните и дайте птице подрумяниться.
РОМАШКА АПТЕЧНАЯ
В диком виде это хорошо знакомое всем лекарственное растение растет в наших широтах повсеместно, а пришло оно к нам из Азии, Южной и Восточной Европы. О широком применении ромашки в медицине уже давно широко известно, а вот о том, что ее можно использовать и в качестве пряного компонента при приготовлении блюд, знают далеко не все.
Ромашка аптечная — однолетнее ароматическое растение высотой до 50 см. Листья у нее рассеченные, перистые; бело-желтые цветки собраны в корзиночки.
Аптечная ромашка обладает очень сильным и приятным ароматом, ее принято добавлять в овощные салаты.
ВЕСЕННИЙ САЛАТ СО СПАРЖЕЙ И ЦВЕТАМИ РОМАШКИ
Вам потребуется:
консервированная спаржа — 150 г,
морковь — 2 шт.,
зеленый горошек — 100 г,
кочанный салат — 1 головка,
яйцо — 2 шт.,
свежий огурец — 1 шт.,
цветки ромашки — 1 горсть,
соль, молотый белый перец — по вкусу,
майонез — 1 ст. л.,
вишневый ликер — 1 ст. л.,
молочный йогурт — 1 ст. л.,
столовый уксус — 1 ст. л.,
сливки — 2 ч. л.
Способ приготовления.
Морковь очистите и нарежьте соломкой, бланшируйте в кипящей подсоленной воде 3 минуты, затем добавьте горошек. Овощи откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Консервированную спаржу откиньте на дуршлаг и дайте жидкости стечь. Яйца отварите и очистите от скорлупы, разрежьте на 8 частей каждое. Огурец вымойте и нарежьте кружочками.
На порционные тарелки красиво разложите салатные листья, на них — морковь, горошек, спаржу, кружочки огурца. Сверху положите дольки яиц и промытые ветки ромашки. Для соуса смешайте майонез, сливки, йогурт, ликер и уксус. Посолите, поперчите и полейте салат приготовленным соусом.
РУТА ОБЫКНОВЕННАЯ
Родина руты — Южная Европа, распространена она и в Китае, Японии. В нашей стране встречается в диком виде в Крыму и других областях Украины.
Листья руты используются как приправа к салатам, тушеным блюдам, ими ароматизируют чай, уксус, плодово-ягодные и овощные коктейли. Особенно хорошо гармонируют с присущей руте горечью клюквенные напитки и бутерброды из черного хлеба с сыром.
КЛЮКВЕННЫЙ КОКТЕЙЛЬ С РУТОЙ
Вам потребуется (на 1 порцию):
клюква — 50 г,
сахар — 100 г,
сок 1/2 лимона,
коньяк — 40 мл,
газированная минеральная вода,
зелень руты — 2–3 листочка.
Способ приготовления.
Из клюквы, сахара, руты и лимонного сока в миксере сделайте пюре или пропустите через пресс, чтобы избавиться от мелких клюквенных косточек. Затем добавьте коньяк и все хорошо перемешайте. Вылейте в фужер, долейте холодной минеральной водой. Украсьте напиток листочком руты.
ТИМЬЯН
В нашей стране это растение широко распространено и больше известно под названием богородская трава и чабрец. Как пряноароматическое растение его культивируют в Болгарии, Польше, Греции, Германии, Франции, Марокко и Тунисе.
