Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
Выложите курицу в глубокий противень, посыпьте истолченными можжевеловыми ягодами, прикройте тонко нарезанными пластинами копченой корейки и запекайте в духовке около 1 часа.
Перед подачей к столу выложите курицу на подогретое блюдо и подавайте с печеным картофелем и свежими огурцами.
МЯТА
«Если же кто-то мяты названия, виды и свойства полностью может назвать, то, конечно, он может исчислить, сколько стремительных рыб среди вод эритрейских резвится, искры горящие счесть, что из жерла огромного Этны в воздух летят».
(Виллафрид Страбон. Поэма «Садик».)
Действительно, виды мяты различить трудно, однако все используются примерно одинаково, вне зависимости от их названия.
Мята растет повсюду. Где именно, становится ясно, если взглянуть на ее названия — мята полевая, водяная, болотная. Все виды мяты любят воду, сильно увлажненную почву, поэтому чаще всего растет эта травка вдоль рек, водяная и болотная мяты — в воде.
МЯТА ДЛИННОЛИСТНАЯ — самая крупная из растущих в нашей стране трав, она полностью оправдывает свое название, листья у нее длинные, лохматые, зубчатые, длиной до 20 см, высота самого растения до 1 м, все растение (стебли, листья) покрыто густым серебристо-серым пушком.
МЯТА ПОЛЕВАЯ — самый распространенный в России вид мяты. Часто, говоря слово «мята», мы имеем в виду именно полевую мяту, она растет на наших огородах, дачных участках, в палисадниках. Листья у нее длиннее соцветий, зубчатые, цветки лилово-розовые или розовые, собраны в соцветия и расположены в пазухах листьев.
ПЕРЕЧНАЯ МЯТА в диком виде не растет, ее специально культивируют для нужд медицины, а также как пряное растение.
КУДРЯВАЯ МЯТА разводится для получения эфирного масла уже много тысяч лет. Ее остатки были найдены даже в гробницах фараонов.
БЛОШИНАЯ МЯТА, или мята полей, невелика ростом (20–60 см), стебли у нее ветвистые, листья черешковые, овальной формой с зубчиками по краю; розово-лиловые цветки собраны в тугие кольца. В диком виде этот вид мяты растет в Средиземноморье, Крыму, на Кавказе, Западной Украине.
Блошиная мята культивируется главным образом как эфирномасличное растение, причем ментола в ней мало, а запах сильно отличается от привычного нам запаха зубной мятной пасты и жевательной резинки, недаром древние врачеватели даже не называли ее мятой. Свое название она получила от латинского «pulex» — блоха, так как применяли ее в основном, как средство против блох.
КУРЧАВАЯ МЯТА (она же зеленая или колосовая) — крупное растение высотой до 1 метра. Листья у нее морщинистые и пушистые, края скручены в кудряшки; ветки розово-лиловые, собраны в соцветия-метелки.
Этот вид мяты очень распространен в Европе, красивыми листочками этой мяты украшают свои блюда повара Германии, Франции. Древнеримские повара писали о ней на каждой странице своих поваренных книг.
ВОДЯНАЯ МЯТА резко отличается от своих ближайших родственниц. У нее всего одно шаровидное соцветие на макушке, стебель стелющийся. Растет она в воде, в лесных водоемах, и запах у нее очень сильный, ментоловый.
МЯТА ПЕРЕЧНАЯ — одно из тех растений, о котором известно почти все: где и кто ее впервые нашел и описал, где и когда оно появилось. Родина этого вида мяты — Англия. Именно англичанин по фамилии Рэй в 1704 году отыскал это, тогда весьма редкое растение на посевах одного английского фермера; он же дал ей название «перечная». Называли ее раньше еще и холодной, и английской мятой.
С XVIII века плантации культурных посевов этой мяты стали разрастаться по всему миру.
Как мы уже говорили, вся мята примерно одинаковы по своим свойствам, поэтому далее не будем делить ее на виды, поскольку в кулинарии они используются одинаково.
Мята в качестве пряности широко использовалась в кухнях разных стран еще до появления привозных индийских пряностей (перца, гвоздики и других). Но и сегодня на рынках Армении, Грузии, Азербайджана и Туркмении она продается пышными зелеными пучками.
На Кавказе любят есть сыр, заворачивая в него свежие листочки мяты, кресса, эстрагона. В Прибалтике часто добавляют мяту в различные молочные продукты, например в молочные супы. На Украине с ней запекают буженину. В Грузии мяту едят не только свежей, но и используют для приготовления сыров. Жалуют мяту и на родине — в Англии, но там ею в основном приправляют соусы и подливки, сочетая их с блюдами из жареной баранины (вспомните хотя бы известное по многим фильмам седло барашка под мятным соусом — традиционное английское блюдо).
По всему миру мяту используют в кондитерском производстве — для приготовления пряников, конфет, печенья, щербетов и напитков. В Белоруссии с мятой мочат яблоки и солят огурцы, в Удмуртии — квасят капусту, в Азербайджане — добавляют к маринованным баклажанам. Ну а мятный квас — это классика. Летом веточка мяты, добавленная в компот из вишен и груш, придаст этому напитку приятный освежающий вкус.
МЯТНЫЙ ЩЕРБЕТ
Вам потребуется:
мята сушеная (не перечная) — 1,5 ст. л.,
сок алычи (или сок лимона) — 1 стакан,
сахар — 15 кусочков,
вода — 1 л.
Способ приготовления.
1/3 указанного количества воды кипятите с мятой примерно 2 минуты, накройте крышкой и дайте настояться полчаса, процедите. Остальную воду вскипятите с сахаром и влейте в теплый сироп настой мяты. Размешайте и хорошо охладите, затем влейте сок алычи или лимона и поставьте на холод.
ОДУВАНЧИК ЛЕКАРСТВЕНННЫЙ
Цветочки-«солнышки» этого растения, в особенности белые пушистые шарики, всем известны с детства. Кто не делал из этих ярких цветков часики, не плел венки, не делал из зеленых стебельков браслетов и цепочек, кто ни разу не сдувал пушистый воздушный шарик?
Многочисленные виды этого растения, а их более 1000, широко распространены по всему миру, вне зависимости от климатического пояса. Они растут и в холодных, и в умеренных, и в субтропических поясах; на горных склонах, в ущельях и на изолированных друг от друга островах Тихого океана, в пустынях Средней Азии и на Крайнем Севере, на Курилах и Камчатке.
Наш одуванчик носит название одуванчик лекарственный, он растет вдоль дорог, на лужайках, это один из самых настырных огородных сорняков.
Одуванчик имеет нежный пряный аромат и горьковатый вкус. Молодые листья очень вкусны и ароматны, их добавляют в различные весенние салаты, соусы, из них варят супы, используют в качестве украшения.
Во Франции очень любят салат из одуванчиков, там даже вывели специальные сорта с листьями более крупными и мягкими. Зимой их выращивают в теплицах и очень удивляются, что мы практически не используем столь распространенное у нас растение для салатов. В России до революции тоже выращивались салатные сорта одуванчиков, но потом они исчезли, и до сих пор не нашлось энтузиастов, которые вновь завезли бы к нам салатные одуванчики из Франции. В одуванчиках много горечи, может быть, именно это отпугивает от него потенциальных потребителей. Французы же считают это свойство достоинством растения.
В пищу употребляют только молодые листья одуванчиков, поскольку после начала цветения они становятся жесткими и грубыми. Зато наступает пора лакомиться бутонами одуванчиков: их маринуют и используют в различных салатах, делают из них гарниры, варят суп.
Распустившиеся цветки тоже идут в пищу, из них готовят напитки, даже делают вино, варят сиропы и варенье, которое иногда называют одуванчиковым медом. Дело в том, что вкус правильно приготовленного сиропа на самом деле напоминает вкус меда.
Осенью, в сентябре, можно выкапывать корни одуванчика и жарить их, как картошку. Поджаренные без масла на сухой сковороде (до коричневого цвета) корни перемалывают и получают прекрасный витаминный заменитель кофе.
Из истории известен рецепт классического салата из одуванчиков, который называют салатом Гете. Именно такое блюдо практически ежедневно готовила для Гете его мать. Великий немецкий поэт считал, что только благодаря употреблению в пищу этого кушанья он прожил, сохраняя здоровье, молодость и работоспособность, до 84 лет.
САЛАТ ГЕТЕ
Вам потребуется:
молодые листья одуванчика — 1 горсть,
листья зеленого салата — 100 г,
редис — 200 г,
листья бораго — 50 г,
зеленый лук — 1 пучок,
укроп — 1 пучок,
сметана — 3 ст. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Листья одуванчика и салат промойте, дайте воде стечь и нарежьте соломкой. Смешайте с нарезанным соломкой редисом и приправьте соусом.
Приготовление соуса: огуречную траву, зеленый лук и укроп промойте, обсушите, мелко нарежьте. Измельченную огуречную траву истолките с добавлением небольшого количества соли, добавьте остальную зелень, сметану, хорошо перемешайте.
ОКОПНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ
