Галина Гальперина - Золотая книга кулинарных рецептов

Рыба заливная с лимоном и морковью

1 кг рыбы, 10 г желатина, 1 морковь, 1 луковица, 1 лимон, 1 корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Рыбу очистите, выпотрошите и вымойте. Отделите голову, плавники, хвост, поместите их в кастрюлю и залейте холодной водой. Туда же добавьте коренья, лук, соль и проварите на среднем огне в течение 25–30 минут. Затем положите в бульон нарезанную кусками рыбу, перец, лавровый лист и варите еще 20–25 минут. Осторожно выложите куски на блюдо с небольшими промежутками, придав им форму целой рыбы.

Процедите рыбный отвар, добавьте в него предварительно замоченный в холодной воде желатин, доведите до кипения и еще раз процедите. Украсьте рыбу ломтиками моркови, дольками лимона, зеленью петрушки. Осторожно залейте сначала небольшим количеством рыбного бульона с желатином, а когда он слегка застынет – оставшимся бульоном. Готовое блюдо поместите на несколько часов в холодильник.

Карп заливной

2 кг карпа, 3 стручка сладкого зеленого перца, 4 помидора, 3 г желатина, 1 яйцо, 1 луковица, острый перец, соль.

Разделайте карпа на филе с кожей без костей и нарежьте на порционные куски. Из отходов (чешуи, плавников, головы) сварите концентрированный (крепкий) бульон, добавьте туда лук, перец, соль. В бульон опустите куски рыбы и варите до готовности. Осторожно выньте готовое филе, процедите бульон, добавьте в него размоченный желатин. Куски выложите на блюдо, залейте желе и дайте ему время застыть. Перед подачей на стол украсьте перцем, помидорами, крутым яйцом, нарезанными кружочками.

Рыба заливная с овощами

1 кг рыбного филе (треска, хек, минтай, навага), 50 г желатина, корни петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 2 моркови, 5–6 лавровых листов, 7–8 горошин перца, вареные овощи, 1 яйцо, зелень, соль.

Рыбу вымойте, разделайте, но отходы не выбрасывайте. Тщательно вымыв их, залейте холодной водой, добавьте коренья, луковицы целиком, морковь, поместите на огонь и быстро доведите до кипения. Как только бульон закипит, убавьте огонь и варите при слабом кипении в течение 50–60 минут. В горячий бульон положите куски рыбы, лавровый лист, перец и варите еще 30 минут.

Готовую рыбу достаньте из кастрюли шумовкой, а бульон процедите через сито и охладите. Положите в него желатин, затем при постоянном помешивании доведите бульон до кипения, быстро процедите и остудите.

Готовую рыбу охладите, очистите от костей и порубите, добавив мелко нарезанную зелень. Залейте рыбу желе, хорошо перемешайте, выложите на большое блюдо и остудите. В качестве украшения можете воспользоваться свежими или солеными огурцами, вареной морковью или картофелем, болгарским перцем, помидорами, редисом, маслинами, яйцами и разнообразной зеленью. В желе смочите ломтики овощей и разложите их по поверхности рыбы. Затем осторожно залейте блюдо желе и дайте ему застыть.

Студни, холодцы

Чтобы порадовать своих гостей и близких вкусными студнями и холодцами, вам потребуется несколько часов для их приготовления. Но, как говорится, игра стоит свеч. Холодцы и студни, приготовленные из мясных и рыбных субпродуктов по нашим рецептам, могут стать вашим коронным блюдом.

Студень рыбный

500 г пищевых рыбных отходов (кости, хрящи, плавники, головы, чешуя), 15 г желатина, морковь, репчатый лук, корень петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.

Для рыбного студня подготовьте отходы: очистите их и тщательно промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой из расчета 1 л воды на 1 кг отходов, добавьте сразу морковь, лук, корень петрушки, специи и варите в течение 1–1,5 часа. Бульон слейте и добавьте в него размоченный в холодной воде желатин.

Если хрящи оказались недостаточно мягкими, отдельно поварите их еще 20 минут. Мякоть с костей и головы отделите и вместе с хрящами и овощами мелко нарубите, залейте массу бульоном, поставьте емкость на огонь и доведите до кипения. Горячее блюдо вылейте в форму или любую другую глубокую посуду и поместите в холодильник для охлаждения.

Студень свиной обыкновенный

2 свиные ножки, 2 свиных уха, 2 свиных хвоста, 2 сваренных вкрутую яйца, 2–3 моркови, 1 корень и зелень петрушки, 1–2 луковицы, 2 лавровых листа, листья салата, 10 горошин перца, соль.

Обработайте свиные ножки, уши, хвосты (опалите, поскоблите, разрежьте и тщательно вымойте), залейте холодной водой из расчета 1,5–2 л воды на 1 кг субпродуктов и варите на слабом огне в течение 5–6 часов, снимая пену по мере ее образования. Сваренные субпродукты выньте из бульона и отделите мясо от костей, которые положите обратно в бульон, добавьте морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и поварите еще 50–60 минут.

Готовый бульон процедите, снимите жир, дайте отстояться и слейте, чтобы удалить осадок. Мясо и отварные овощи измельчите, часть моркови нарежьте кружочками и все вместе положите в процеженный бульон. Еще раз вскипятите смесь, в горячем виде разлейте ее по формам и остудите. Украсьте студень нарезанными кружочками вареными яйцами, морковью, листьями салата и посыпьте зеленью петрушки.

Студень говяжий обычный

2 говяжьи ножки, 1–2 моркови, 1 луковица, 5–6 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, перец и соль по вкусу.

Обработанные обычным способом ножки разрубите на части, вымочите в холодной воде в течение 3–4 часов, сложите в глубокую кастрюлю вместе с морковью, луком, чесноком, петрушкой, лавровым листом и перцем. Залейте продукты холодной водой, так чтобы ее уровень был выше уровня содержимого кастрюли примерно на 10 см, и поставьте на сильный огонь.

При помешивании доведите бульон до кипения, снимите пену, плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне в течение 6–7 часов. Готовое мясо должно легко отделяться от костей.

После окончания варки снимите жир с бульона, удалите лавровый лист, отделите мякоть от костей, нарежьте ее, смешайте с процеженным бульоном и посолите. Полученную массу аккуратно перемешайте, разлейте по формам и поместите на несколько часов в прохладное место для застывания. К студню подайте хрен с уксусом или горчицу.

Студень из говяжьих ножек

2 говяжьи ножки, 2 сырых яйца, 1 вареная морковь, 3 зубчика чеснока, коренья, пряности, 100 мл столового уксуса, 1 лимон, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу.

Обработанные обычным способом ножки разрубите на куски и вымочите в течение 3–4 часов в холодной воде. Положите их в кастрюлю, добавьте коренья, перец, залейте содержимое водой, посолите и поставьте на сильный огонь. Сразу же после закипания убавьте огонь и варите ножки в течение 7–8 часов. По мере выкипания добавляйте горячую воду. Когда коренья сварятся, выньте их из кастрюли, а ножки варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не станет клейкообразным. Готовое мясо освободите от костей и мелко нарежьте. Бульон процедите через сито или марлю, вылейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, аккуратно все перемешайте, поставьте кастрюлю на огонь и вскипятите бульон еще раз. В готовый процеженный бульон добавьте уксус. Рубленое мясо разложите по формам, украсьте ломтиками лимона, кореньями, фигурками из вареной моркови и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень хорошо застыл. Перед заливкой мясо посыпьте мелко нарезанным чесноком. К студню можете подать хрен с уксусом или горчицу.

Студень свиной по-русски

1 кг свиных ног и головы, 500 г мяса (свинины), 1 луковица, 1 морковь, 100 мл сухого вина, уксус, 10–15 г измельченных грецких орехов, 15–20 г изюма, 2–3 лавровых листа, корни пастернака и петрушки, пучок сельдерея, перец, шафран, сахар, соль.

Свиные ноги и голову опалите, замочите в горячей воде на 2–3 часа и тщательно выскоблите. Сделайте два глубоких надреза в нижней части головы, удалите язык, отрежьте уши, рыло, промойте их, сложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.

Доведите бульон до кипения, снимите с огня и слейте в отдельную посуду. Голову и ноги порубите на куски, залейте холодной водой, добавьте сваренные уши, рыло, кусок свинины и поставьте емкость на сильный огонь. Доведите их до кипения, убавьте огонь и варите около 7–8 часов, время от времени снимая пену и жир.

За 30 минут до готовности положите в бульон морковь, лук, петрушку, пастернак и сельдерей. Готовую массу снимите с огня и остудите. Мясо мелко нарежьте, положите в процеженный бульон, добавьте туда вино, уксус, перец, шафран, сахар, изюм, орехи, лавровый лист и соль. Все еще раз вскипятите, разлейте по формам и поместите на 40–60 минут в холодильник. Готовый студень украсьте зеленью и подайте на тарелке с соусом из хрена или с горчицей.