Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные
Используются также глубокие сковороды.
Для приготовления простых пирогов хорошо смешать разбитые яйца и размягченный жир с сахаром, добавить вкусовые вещества, другие продукты и муку, смешанную с пекарским порошком или пищевой содой (подсыпается попеременно с жидкостью).
При приготовлении теста, содержащего больше яиц и масла, жир взбивают с сахаром, который подсыпают в жир постепенно, по одной ложке. К взбитому маслу добавить по одному яйца или яичные желтки, продолжая при этом взбивать их. Пышную яично-масляную пену соединить с измельченными приправами, другими подготовленными продуктами и примешать, попеременно с жидкостью, муку или муку, смешанную с пекарским порошком. Если яичные белки отделены от желтков, их надо взбить в крепкую пену и последними примешать в тесто.
108
Переложить тесто в подготовленную форму, наполнив ее на 2/3—¾, разровнять и запечь. Пироги в основном выпекают в умеренно жаркой духовке. Форму поставить на решётку, помещенную на дно духовки, чтобы верхний жар был слабее и пирог смог подняться до того, как он подрумянится. Если пирог должен выпекаться дольше, то форму рекомендуется выстлать пергаментной или алюминиевой бумагой. Тогда пирог будет подниматься равномерно и не подрумянится слишком рано. Время выпечки зависит от состава теста, размеров и толщины пирога. Маленькие пироги выпекаются в среднем 12—15 минут, большие — 40—60 минут, некоторые даже дольше. Вынув из духовки, оставить пирог на некоторое время в форме и затем выбить на покрытую пергаментной бумагой пирожковую доску или решетку. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.
ПИРОГ ИЗ. ОБОЙНОЙ МУКИ
2 яйца, 150 г сахара, 1 стакан пахты или простокваши, 3 ст. ложки растительного наела или растопленного маргарина, 1 чайная ложка корицы, тертая цедра ½ лимона, 1 чайная ложка имбиря, ½ чайной ложки гвоздики или перца, 300 г обойной муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Для смазки формы сливочное масло, панировочные сухари.
Яйца взбить с сахаром, добавить простоквашу, жир, измельченные приправы и смешанную с пекарским порошком муку. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30—35 минут.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ И ПРОСТОКВАШИ
2 яйца, 200 г сахара, 100 г маргарина, ½ лимона, 75 г изюма, немного соли, 2 стакана манной крупы, 1 чайная ложка пищевой соды, 3 ст. ложки муки, ¼ л простокваши. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Смешать манну с простоквашей и дать постоять 50—60 минут, чтобы манна разбухла. Затем добавить взбитые с сахаром яйца, растопленный и слегка охлажденный маргарин, тертую лимонную цедру и сок, подготовленный изюм и смешанную с пищевой содой муку.
109
Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, выпекать в духовке при среднем жаре в течение 40—45 минут.
ПРЯНЫЙ ПИРОГ О ПРОСТОКВАШЕЙ
150 г маргарина, 150—200 г сахара, 1 стакан простокваши, 250 г муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки гвоздики, Масло для смазки формы, панировочные сухари.
Размягченный маргарин взбить с сахаром. Муку смешать с пищевой содой и измельченными пряностями и добавлять попеременно о простоквашей к взбитому маргарину, Маргарин можно растопить и тогда смешать с простоквашей, Тесто сразу выложить в смазанные маргарином и посыпанные панировочными сухарями маленькие порционные формочки или большие круглые формы и выпекать в духовке при средней температуре - маленькие пироги 10—15 минут - большие 30—35 минут.
ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ
1 яйцо, 100—180 г сахара, 50 г маргарина, 3—4 стакана сметаны, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 2 ст. ложки рубленых орехов, 180 г (1½ стакана) муки,1½ чайной ложки пекарского порошка.
Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Яйцо растереть с сахаром, добавить растопленный и слегка охлажденный маргарин, измельченный кардамон и орехи, затем сметану и смешанную с пекарским порошком муку. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать при среднем жаре в духовке 30—35 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.
ПРЯНЫЙ ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ
2 яйца, 150—200 г сахара, ½ чайной ложки измельченного кардамона, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка имбиря или тертого мускатного ореха; 3 ст. ложки растопленного сливочного или растительного масла, 1½ стакана сметаны, 300 г (2½ стакана) муки, 1 чайная ложка пищевой соды. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Яйца взбить с сахаром. Муку смешать с измельченными пряностями и пищевой содой. Взбитые яйца соединить с растопленным сливочным маслом или с растительным маслом, сметаной и мукой. Тесто сразу переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром 35—40 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.
ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ
100 г сливочного масла или маргарина, 150—200 г сахара, 2 яйца, 250 г (1 пачка) творога, тертая лимонная цедра, 2 ст. ложки рубленого цуката, 2 ст. ложки рубленых орехов, немного соли, 200—250 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца и добавить вкусовые вещества. Пышную пену смешать с творогом, орехами, цукатами и мукой, соединить с пекарским порошком.
Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями.
Выпекать в духовке со средним жаром в течение 45—50 минут.
ПИРОГ С КОФЕ
150 г маргарина, 150 г сахара, 2—3 яйца, ½ стакана кофейного экстракта (½ стакана воды , 1—2 ст. ложки бобового кофе), ½ чайной ложки гвоздики, 1 чайная ложка корицы, ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха, 250 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Сливочное масло для смазывания формы, панировочные сухари.
Размягченный маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца. Смешать муку с пекарским порошком и измельченными вкусовыми веществами и добавить в яично-маргариновую пену попеременно с кофейным экстрактом. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром 40—45 минут.
111
Вместо кофейного экстракта можно взять 3—4 чайные ложки растворимого кофе и ½ стакана молока или воды.
ПИРОГ ИЗ КОКОСОВЫХ ХЛОПЬЕВ
150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 3 яйца, 100 г кокосовых хлопьев, 175 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яйца. Муку, кокосовые хлопья и пекарский порошок смешать и постепенно подсыпать во взбитые с жиром яйца. Слегка перемешать, положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекать в духовке со средним жаром (180—200 °С) 40—45 минут.
БАБУШКИН ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
500—600 г яблок, 2 яйца, 150—200 г сахара, немного соли, 1 стакан пахты или смешанной со сметаной простокваши, 180 г (1½ стакана) муки, ½ чайной ложки пищевой соды. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Яблоки очистить и нарезать на маленькие кусочки. Яйца взбить с сахаром, добавить простоквашу, немного соли, смешанную с пищевой содой муку и кусочки яблок. Переложить тесто в разъемную форму или на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в духовке со средним жаром примерно 20—25 минут. Этот пирог можно выпекать и на противне. В этом случае всех продуктов берется в 1½ —2 раза больше.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
Тесто: 100 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 1 яйцо, ¾—1 стакан простокваши, 200—250 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка, немного соли. Масло для смазки формы, панировочные сухари.
Покрытие: 500 г яблок, 2—3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка корицы, 1 ст. ложка растопленного масла.
112
Размягченный жир смешать с сахаром и яйцом в однородную массу, добавить попеременно смешанную с пекарским порошком муку и простоквашу. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и пригладить.
Покрыть рядами толстых ломтиков яблок, посыпать сахаром и корицей и сбрызнуть растопленным маслом.
Выпекать в духовке со средним жаром 35—40 минут.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ОРЕХАМИ
200 г сливочного масла или маргарина, 150—200 г сахара, 4 яйца, 250 г муки, ½ чайной ложки кардамона, 2 чайные ложки пекарского порошка, 50 г орехов, 3—4 яблока.
Муку смешать с измельченным кардамоном и пекарским порошком. Яблоки очистить и нарезать на маленькие кусочки. Масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца и вымешивать до получения однородной массы. Затем соединить яично-масляную пену с мукой, кусочками яблок, рублеными орехами или миндалем. Тесто переложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную или круглую форму и выпекать в духовке при среднем жаре в течение 45—50 минут.
