Сборник рецептов - Китайская кухня
Тщательно вымыть свиной желудок, снять с обеих сторон верхний слой и нарезать кубиками, а затем смешать в одной миске с небольшим количеством поварского вина, солью и крахмалом.
В другой миске смешать лук-порей, имбирь, поварское вино, крахмал, соль и воду.
Поставить сковороду на очень сильный огонь, налить много масла и довести до кипения. Обжарить свиной желудок во фритюре. Когда он станет мягким, вынуть и слить с него масло. Оставть на сковороде масла ровно столько, чтобы оно покрывало дно, влить смесь приправ, добавить желудок и перемешать.
Слегка обжарить, выложить на блюдо и подавать на стол.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Сычуаньская хрустящая утка
Утка (весом 1,5 кг), 5 стаканов китайского куриного бульона, 1 см очищенного и нарезанного свежего имбирного корня, 3 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка сычуаньского крупно помолотого перца, 2 ч. ложки морской соли, 8 ст. ложек темного соевого соуса, 4 звездочки аниса, 3,75 стакана арахисового масла.
В большой кастрюле смешать все ингредиенты, за исключением утки и арахисового масла, и довести до кипения.
Затем положить утку и вновь довести до кипения, варить утку 2–2,5 часа при слабом кипении. Вынуть, дать стечь жидкости, охладить и разрезать пополам. Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить половинки утки и жарить в течение 5 минут до желто-коричневого цвета. Обсушить на бумаге и подавать к столу так же, как утку по-пекински.
Утка по-пекински
320 г утки, 25 г зеленого лука, 100 г ячменной патоки, соевый соус, 2 блинчика.
Подготовленную утку подвесить за горловину (на расстоянии 5 см от грудки) на специальный крючок, облить сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставить на 10–12 часов в помещении с притоком свежего воздуха.
На следующий день утку еще раз облить ячменной патокой и коптить в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом.
По мере того, как утки в процессе копчения станут приобретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжается 30–45 минут.
После копчения утку снять с крючка и слить через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения. Затем нарезать на небольшие куски.
К утке подать соевый соус, тонко испеченные блинчики и зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–3 см.
Блинчики к утке по-пекински
40 г пшеничной муки, 15 мл воды, 10 г масла кунжутного.
Муку просеять, заварить кипятком и замесить не очень крутое тесто. Тесто скатать в ровный по толщине жгут диаметром 5–6 см, посыпать мукой и разрезать на небольшие кусочки. Кусочки теста примять ладонью к столу, а затем смазать каждый кусочек кунжутным маслом и слепить попарно смазанной стороной внутрь. После этого двойные лепешки раскатать в виде круглых блинов, положил, на сухую сковороду и выпекать блинчики с обеих сторон.
Курица в коричневом соусе
255 г курицы, 30 г соевого соуса, 5 г кунжутного мост, 5 г глютамата натрия.
Вареную курицу подготовить и положить на тарелку, как описано в предыдущей рецептуре, после чего полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и глютаматом натрия.
Утка в лимонном соке
500 г нарезанной на кусочки толщиной в палец утиной грудки без костей, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка рисового вина им сухого хереса, 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 1 перышко мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. ложка морской соли, 2 взбитых яйца, 0,75 стакана кукурузной муки (крахмала), 3 стакана арахисового масла, 1 ч. ложка кунжутного масла.
Для соуса: 1,5 стакана китайского куриного бульона, 3 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка коричневого сахара.
Смешать воду, рисовое вино, имбирь, зеленый лук и соль. Залить этой смесью кусочки утки и оставить на 2 часа. Затем обмакнуть каждый кусочек во взбитое яйцо, дать излишкам стечь и обвалять в кукурузной муке.
Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить утку и жарить в течение 3 минут до золотистого цвета. Шумовкой вынуть утку и дать стечь маслу. Положить утку в огнеупорную керамическую посуду. Смешать ингредиенты для соуса и вылить его в кастрюлю. Довести до кипения, постоянно помешивая, затем подержать на слабом огне 10–15 минут до тех пор, пока утка не станет мягкой, а соус очень густым.
Подавать на стол, побрызгав кунжутным маслом.
Утка с зеленым перцем
500 г нарезанной на кубики утиной грудки, 1 яичный желток, 3 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), морская соль, 2,5 стакана арахисового масла, 2 нарезанных ромбиками зеленых перца (без семян), 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 3 ч. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 0,5 стакана китайского куриного бульона, 1 ч. ложка кунжутного масла, белый перец.
Смешать яичный белок, кукурузную муку и 1 ч. ложку соли. Залить этой смесью кусочки утки и оставить на 20 минут.
Сильно нагреть арахисовое масло в сковороде «вок», положить утку и жарить в течение 4 минут до хрустящего состояния. Затем добавить перец и жарить еще 2 минуты. Вынуть утку и дать маслу стечь. Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки, добавить соевый соус, рисовое вино, сахар, бульон, кунжутное масло, соль и перец по вкусу и довести до кипения, затем положить кусочки утки, перец и слегка прогреть.
Жареная утка с луком-пореем
500 г готового к употреблению утиного мяса, нарезанного на полоски, 4 ст. ложки растительного масла, 2 тонко нашинкованных стебля лука-порея, 1 нарезанный красный сладкий перец (без семян), 1 см очищенного и тонко нарезанного свежего имбирного корня, 3 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки пасты из черных бобов, 3 ст. ложки китайского куриного бульона, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ст. ложки рисового уксуса, 2 ст. ложки коричневого сахара, 2 ч. ложки соуса чили.
Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить лук-порей, перец, имбирь и чеснок. Быстро размешать и добавить бобовую пасту. Жарить в течение 5 минут, пока овощи не станут мягкими.
Добавить утку и остальные ингредиенты и жарить 2–3 минуты, пока утка не прогреется.
Куриные крылышки по-пекински
12 куриных крылышек, 2 стакана арахисового масла, 0,5 стакана китайского куриного бульона, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка устричного соуса, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.
Для маринада: 1 ст. ложкатемного соевого соуса, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. ложка китайского розового вина или сладкого хереса, 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 2 толченых зубчика чеснока.
Положить крылышки в кастрюлю, Залить водой, довести до медленного кипения и варить в течение 20 минут. Слить воду и положить крылышки на блюдо. В маленькой миске смешать ингредиенты для маринада и залить им крылышки, оставить на 1 час, затем тщательно слить маринад и оставить его для дальнейшего использования.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить крылышки и жарить во фритюре в течение 10 минут до подрумянивания. Шумовкой вынуть крылышки и дать стечь маслу. Вылить масло из сковороды, положить в нее крылышки, зеленый лук, залить бульоном, оставшимся маринадом и устричным соусом. Варить на медленном огне в течение 5 минут, влить разведенную кукурузную муку (крахмал), довести до кипения и варить на медленном огне, пока не загустеет.
Курица по-сычуаньски
255 г курицы.
Для соуса: 13 г зеленого лука, 5 г душистого перца, 30 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 10 мл рисовой водки, 5 г глютамата натрия, 5 г сахара.
Вареную курицу разрезать на 4 часта (два филе и две ножки), отделить мякоть от костей и нарезать в виде брусочков. Спинку, а также тазовую часть курицы нарубить на небольшие кусочки. Дня приготовления соуса зеленый лук нашинковать, после чего вместе с душистым перцем отбить рукояткой ножа. Подготовленный лук положить в кастрюлю, влить соевый соус, кунжутное масло, добавить глютамат натрия, рисовую водку и хорошо размешать.
В центр тарелки положить нарубленные кусочки спинки курицы и тазовой части, а сверху выложить нарезанную мякоть курицы в виде брусочков и полить соусом.
Куриная печень с креветочным соусом
250 г куриной печени, 250 г сырых креветок с панцирями, 3 ст. ложки китайского розового вина или сухого хереса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 жгучий мелко нарубленный зеленый перец чили (можно без семян), 2,5 см очищенного и протертого свежего имбирного корня, 1 ч. ложка желтой бобовой пасты, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной в воде.
