Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло. Половником разлейте маленькие или большие оладьи из картофельной массы толщиной 1 см. Жарьте на умеренно сильном нагреве 3–4 минуты, пока не появятся пузыри на поверхности. Слегка убавьте нагрев, переверните оладьи и обжарьте на другой стороне 4–5 минут. Если оладьи не подаются немедленно, положите их в один слой на противень и не накрывайте. Потом подрумяньте их несколько минут в духовке, разогретой до 200 °C.
// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ
Подавайте к жаркому, стейкам, яйцам-пашот или жареным яйцам.
29 шоу
Рыбное суфле на блюде (Sauce Mousseline Sabayon)
Суфле – это просто-напросто густой соус, в который добавлены сильно взбитые яичные белки. Яичные белки делают его более эффектным, заставляют смесь автоматически подниматься/вздуваться в горячей духовке. Поскольку вздутие массы происходит автоматически, выпекание суфле на блюде гораздо труднее, чем в форме. Этот симпатичный рецепт часто встречается в маленьком ресторанчике на Монмартре, где три поколения поваров сделали знаменитыми суфле и сам ресторан.
Рыбное суфле, запеченное на блюде
(Filets de Poisson en Soufflé)
6 порций
// ПРИПУСКАЕМ РЫБУ
250 г филе камбалы или морского языка без кожи
Сотейник эмалированный или стальной
½ чашки сухого белого вермута плюс вода или 1½ чашки рыбного бульона с вином
1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
Соль и перец
Положите рыбу в сотейник и налейте вермут или рыбный бульон, а также столько холодной воды, чтобы покрыть рыбу. Добавьте лук-шалот и соль с перцем. Припустите в едва кипящей жидкости, не накрывая крышкой, 6 минут или до готовности рыбы. Выложите рыбу на блюдо. Быстро уварите жидкость в кастрюле до ½ чашки. Половину приберегите для суфле, половину для соуса.
// СМЕСЬ ДЛЯ СУФЛЕ
2½ ст. л. (40 г) сливочного масла
3 ст. л. муки
Сотейник на 2½ л
¾ чашки горячего молока
Соль, перец и мускатный орех
1 яичный желток
5 сильно взбитых яичных белков
½ чашки крупно натертого швейцарского сыра
Потомите сливочное масло и муку 2 минуты на огне без изменения цвета. Снимите с нагрева. Венчиком подмешайте к ним соль, перец, мускатный орех, горячее молоко, потом ¼ чашки жидкости, в которой готовилась рыба. Доведите до кипения, помешивая, 1 минуту. Снимите с огня. Венчиком подмешайте яичный желток. Добавьте четверть взбитых белков, затем осторожно введите остальные белки и весь сыр, кроме 2 ложек.
// ВЫПЕКАНИЕ СУФЛЕ
Разогрейте духовку до 220 °C.
Слегка смажьте сливочным маслом овальное жаростойкое блюдо длиной 40 см. Нанесите на его дно слой смеси толщиной 6 мм. Разберите на хлопья припущенные рыбные филе и разделите их на блюде на 6 порций. Выложите на рыбу смесь для суфле, чтобы получилось 6 горок. Посыпьте их оставшимся сыром и поставьте в верхнюю треть разогретой духовки. Выпекайте 15–18 минут. Суфле должно подняться и подрумяниться сверху. К столу подавайте немедленно со следующим соусом.
Соус муслин сабайон
(Sauce Mousseline Sabayon)
Соус голландский со сливками под рыбу
На 1½ чашки
¼ чашки уваренной жидкости, в которой готовилась рыба
3 ст. л. жирных сливок (38 %)
4 яичных желтка
Эмалированный сотейник на 6 чашек (1200 мл) и проволочный венчик
180–240 г размягченного сливочного масла
Соль, белый перец и немного лимонного сока
Венчиком смешайте в сотейнике рыбный бульон, сливки и яичные желтки. Поставьте на медленный огонь и помешивайте, пока смесь постепенно не загустеет в легкий крем, который будет обволакивать проволоку венчика. Осторожно – не перегрейте, иначе свернутся желтки. Но нагреть их придется достаточно для того, чтобы они загустели. Снимите массу с нагрева и немедленно начните вводить венчиком сливочное масло небольшими кусочками. Соус постепенно загустеет до консистенции густого крема. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. До подачи к столу храните соус над теплой – не горячей – водой.
30 шоу
Мусака и рататуй
(Баклажан)
Баклажан с его блестящей лиловой кожицей, ярко-зеленой плодоножкой и грациозной формой один из самых красивых овощей. Вот два замечательных рецепта, отдающие ему должное. Рататуй – это овощная запеканка с баклажаном, цукини и ароматами Прованса. Мусака – экзотический мясной хлеб, завернутый в кожуру баклажана. Вы заметите, что в обоих случаях баклажан солят и оставляют примерно на полчаса: соль вытягивает из него всю горечь, а также всю избыточную жидкость, которая иначе превратит ваше творение в невразумительную кашу.
Рататуй
(Ratatouille)
Прованская запеканка из баклажанов и цукини с луком, томатами, сладким перцем и зеленью
4–6 порций
Если рататуй приготовлен правильно, он представляет собой овощную запеканку, в которой все овощи сохраняют свою индивидуальную форму и вкус. Поэтому баклажан и цукини обжариваются отдельно; лук, перец и томаты тоже готовятся отдельно, а потом все они недолго тушатся вместе на слабом огне. Общие пропорции таковы: равные части по весу баклажана, цукини и лука, две части томатов и понемногу других овощей и зелени для большего разнообразия вкуса. Рататуй можно подавать как горячим, так и холодным.
// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА
250 г баклажанов
250 г цукини
3-литровая миска
1 ч. л. соли
Очистите баклажан от кожицы и нарежьте на продольные ломтики толщиной 1 см. Промойте цукини под струей холодной воды, отрежьте и выбросьте кончики. Нарежьте цукини на продольные ломтики толщиной 1 см. Аккуратно перемешайте в миске овощи с солью и оставьте на 30 минут. Слейте жидкость; обсушите овощи на полотенце.
// ОБЖАРИВАНИЕ
4 ст. л. оливкового масла (или больше)
Сковорода диаметром 25–30 см, эмалированная или с антипригарным покрытием
250 г (1½ чашки) ломтиков лука
1 чашка ломтиков зеленого перца (около 2 перцев)
2 толченых зубчика чеснока
Соль и перец
450 г томатов, очищенных от кожицы и семян и отжатых (1½ чашки мякоти), или 1 чашка консервированных томатов
3 ст. л. мелко нарезанной петрушки
Нагрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте с обеих сторон ломтики баклажана и цукини, чтобы они слегка подрумянились. Переложите их в другую посуду. Подлейте масла, если нужно, и на медленном огне обжарьте до мягкости лук и перец. Добавьте чеснок, посолите и поперчите. Томатную массу нарежьте на полоски и выложите поверх лука и перца. Накройте сковороду и потомите овощи 5 минут, потом снимите крышку, прибавьте нагрев и покипятите несколько минут, пока томатный сок не выпарится почти полностью.
