Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
¾ чашки молока
¾ чашки холодной воды
3 яичных желтка
1 ст. л. сахарного песка
3 ст. л. апельсинового ликера, рома или коньяка
1½ чашки пшеничной муки (отмерьте ее, просеивая прямо в чашку)
5 ст. л. (75 г) растопленного сливочного масла
Соедините все продукты, перемешав их 1 минуту в электрическом блендере, либо постепенно добавляйте жидкости в муку, перемешивая все деревянной ложкой или электрическим миксером, добавьте также сахар и яичные желтки и процедите массу через мелкое сито. Поставьте тесто в холодильник минимум на 2 часа, чтобы частицы муки набухли и размягчились. Пеките блинчики в чугунной сковороде или сковороде с антипригарным покрытием диаметром 13–15 см. Если после выпечки первого блина тесто покажется вам слишком густым, добавьте в него 1 ст. л. воды и перемешайте венчиком. Если вы печете блинчики заранее, проложите между ними вощеную бумагу или фольгу, чтобы они не слипались.
Апельсиновое масло
(Beurre d’Orange)
Начинка и ароматизатор блинчиков
На 3 чашки
4 больших куска сахара
2 больших, твердых апельсина яркого цвета
¼ чашки сахарного песка
Маленькая миска кухонного комбайна
Электрическая взбивалка и/или деревянная ложка или пестик
230 г несоленого сливочного масла
⅔ чашки процеженного апельсинового сока
3 ст. л. апельсинового ликера
Сильно потрите куски сахара об апельсины, чтобы извлечь как можно больше масел из апельсиновой кожуры, так как сахар их впитывает. С помощью овощечистки срежьте оранжевую часть кожуры с обоих апельсинов. Положите цедру и сахарный песок на доску и очень мелко порубите, в процессе смешивая с сахарным песком. Потом потолките пестиком или деревянной ложкой куски сахара и смесь цедры и сахарного песка в маленькой миске кухонного комбайна. Добавьте сливочное масло и взбивайте, пока масса не станет светлой и пышной. Постепенно вбейте апельсиновый сок и ликер. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. (Апельсиновое масло можно заморозить.)
Блинчики с апельсиновым маслом и миндалем
(Crêpes Fourrées et Flambées)
6–8 порций, 18 блинчиков
½ чашки измельченного бланшированного миндаля (можете использовать электрический блендер или кухонный комбайн для измельчения)
¼ ч. л. миндального экстракта
1 чашка апельсинового масла (см. рецепт)
18 готовых блинчиков диаметром 13–15 см
Форма для выпечки, слегка смазанная сливочным маслом
3 ст. л. сахарного песка
По⅓ чашки апельсинового ликера и коньяка, подогретых в маленьком сотейнике
Подмешайте к апельсиновому маслу миндаль и миндальный экстракт. Размажьте ложку такой смеси на нижнюю треть каждого блинчика, сверните их в трубочку и уложите в форму для выпечки, слегка смазанную сливочным маслом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник до момента приготовления. За 15 минут до подачи к столу посыпьте блинчики сахаром и запеките в верхней трети духовки, разогретой до 170–180 °C. Сахар должен слегка карамелизоваться. Перед подачей к столу полейте блинчики теплым ликером и отнесите блюдо к праздничному столу. Зажгите ликер спичкой на глазах у гостей и, пока пламя горит, поливайте блинчики остальным ликером, черпая его ложкой, пока пламя не погаснет.
Торт из блинчиков по-нормандски
(Gâteau de Crêpes a la Normande)
Фламбированная горка блинчиков с ломтиками печеных яблок и миндальным печеньем
6–8 порций, 12 блинчиков
4–5 чашек яблочных ломтиков (900 г)
Большой лоток для выпечки с толстым дном
⅓ чашки сахарного песка
4 ст. л. (60 г) растопленного сливочного масла
12 испеченных блинчиков диаметром 13–15 см
Слегка смазанная сливочным маслом форма для выпечки и сервировки
6–8 штук миндального печенья «макарон», раскрошенных
Дополнительное растопленное сливочное масло, сахар и коньяк
Разложите ломтики яблок в лоток, посыпьте сахаром, побрызгайте растопленным маслом. Поставьте сковороду на средний уровень разогретой до 180 °C духовки на 15 минут (до мягкости яблок). Положите блинчик в форму для выпечки, на него выложите слой яблочных ломтиков, посыпьте крошками печенья, побрызгайте небольшим количеством сливочного масла и коньяком (по желанию). Накройте другим блинчиком, на который выложите то же самое. Повторите все с остальными блинчиками, кроме последнего. Последний посыпьте сахаром и побрызгайте маслом. За 30 минут до подачи к столу поставьте тортик на средний уровень разогретой до 190 °C духовки. Тортик готов, когда его середина полностью прогреется и станет очень горячей. Подавайте к столу так, как есть, или фламбируйте его, как в предыдущем рецепте.
Блинчики «Сюзетт»
(Crêpes Suzette)
На 6 персон, 18 штук
3 чашки апельсинового масла
Мармит с подогревом (мармит – сервировочный лоток над горелкой)
18 готовых блинчиков диаметром 13–15 см
2 ст. л. сахарного песка
По ½ чашке апельсинового ликера и коньяка
Нагрейте апельсиновое масло в мармите, чтобы оно забурлило, а смесь слегка карамелизовалась, – это займет несколько минут. Обмакните блинчик с обеих сторон в горячее масло, сложите пополам, лучшей стороной наружу, и еще раз пополам, в форме клина. Положите на дно мармита. То же самое быстро проделайте с остальными блинчиками. Посыпьте их 2 ст. л. сахара и немного полейте ликером и коньяком. Аккуратно встряхивайте мармит, пока нагреваются ликер и коньяк, и, если они не воспламенятся сами собой, подожгите их спичкой. Черпая ложкой, поливайте блинчики оставшимся алкоголем, пока пламя не погаснет. Подавайте блинчики «Сюзетт» на очень горячих тарелках.
27 шоу
Стейки и гамбургеры
Гамбургер так же хорош, как и стейк, а стейки особенно хороши, если приготовить их по-французски, обжаривая то одну сторону, то другую, и подать к столу с восхитительным соусом, который вбирает в себя каждую каплю вкусных мясных соков, оставшихся на сковороде.
Гамбургеры по-французски
(Hamburgers a la Française)
На 6 гамбургеров
¾ чашки измельченного лука, обжаренного на 2 ст. л. (30 г) сливочного масла
700 г рубленой нежирной говядины (шея и лопатка)
2 ст. л. (30 г) рубленого говяжьего нутряного сала, костного мозга или размягченного сливочного масла
1½ ч. л. соли
⅛ ч. л. перца
⅛ ч. л. тимьяна
1 яйцо
Большая миска
Мука на тарелке (около ½ чашки)
Сковорода с толстым дном
1 ст. л. (15 г) сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла
Горячее сервировочное блюдо
Положите в миску все, кроме муки, сливочного и растительного масла, и интенсивно перемешайте. Вылепите гамбургеры. Обваляйте их в муке перед тем, как жарить, и стряхните лишнюю муку. Жарьте их на очень горячем масле (сливочном и растительном) и выложите на горячую тарелку. Держите их в тепле, пока готовите соус (см. ниже) – 2–3 минуты.
Соус (бордоский) – «Борделез»
(Sauce Bordelaise)
Из красного вина и костного мозга – для гамбургеров или стейков.
Кусок (10 см) говяжьего костного мозга
2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого
