Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба - Полин Бомон

От муки, которую вы выберете, будет зависеть характер хлеба. Из белой хлебной муки получится более легкий и воздушный хлеб с пористым мякишем и твердой коркой. Из цельнозерновой муки выйдет хлеб поплотнее, с более мягкой корочкой. Вы можете смешивать разные виды муки в любой пропорции и печь именно такой хлеб, какой нравится вам и вашей семье.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Рецепт на 1 хлеб

520 г муки (я использую смесь цельнозерновой и небеленой универсальной муки в пропорции 50: 50 – см. с. 74) плюс еще немного для посыпки

¾ ч. л. мелкой соли (предпочтительнее морская; см. также с. 215)

300 мл теплой воды

85 г закваски-стартера (см. с. 119)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Замес

1. Смешайте муку и соль в миске среднего размера.

2. Налейте теплую воду в большую миску и добавьте закваску. Если все в порядке, она должна плавать в воде. Перемешайте венчиком или ложкой.

3. Теперь деревянной ложкой смешайте муку с водой. Возможно, вам понадобится не вся мука или немного больше. Мука различается по своим абсорбирующим способностям. Если сомневаетесь, лучше, чтобы тесто было липким, не добавляйте слишком много муки – нужно лишь, чтобы все компоненты объединились. Оставив тесто в миске, осторожно замесите его, стягивая в течение нескольких минут к центру, чтобы образовался неровный шар.

Первый подъем

4. Накройте миску – можно использовать влажное кухонное полотенце или пластиковую крышку. Оставьте миску с тестом при комнатной температуре примерно на 12 часов. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.

Формовка

5. Когда тесто поднимется, аккуратно выложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, сложите и круговыми движениями сформируйте плотный шар. Гладкая поверхность должна оказаться сверху, а снизу останутся немного неопрятные швы – это нормально.

Второй подъем (расстойка)

6. Для второго подъема лучше всего взять баннетон или расстоечную корзину с тканевой подкладкой. И в том, и в другом случае нужно натереть корзину изнутри мукой, чтобы тесто не прилипало. Новый баннетон за день до первого применения нужно опрыскать водой, а затем обильно посыпать мукой (это придется делать только один раз). Перед первым использованием стряхните излишки муки и снова обильно посыпьте баннетон мукой.

7. Осторожно выложите тесто в корзину или баннетон гладкой стороной вниз. Накройте и поставьте на ночь в холодильник.

Выпекание

8. Есть два варианта выпекания хлеба на закваске. Первый – использовать чугунную кастрюлю или утятницу с плотно закрывающейся крышкой, заранее разогрев ее в духовке. Я использую кастрюлю диаметром 30 см и глубиной примерно 14 см. Второй вариант, если у вас нет подходящего чугунка, – выпечь хлеб на противне или на специальном камне. В обоих случаях нужен лист пергаментной бумаги, посыпанный мукой. Преимущество чугунной кастрюли в том, что в начале процесса выпекания образующийся внутри пар позволяет хлебу полностью подняться, а затем, когда вы снимете крышку, корка затвердеет и подрумянится.

9. Разогрейте духовку до 230 °C. Это может показаться довольно высокой температурой, но хлебные печи обычно горячее, чем домашняя духовка. Если вы используете противень или камень, тоже их нагрейте.

10. Когда духовка нагреется почти до нужной температуры, положите лист пергаментной бумаги на рабочую поверхность (если будете печь хлеб в кастрюле или на камне) или прямо на противень. Посыпьте середину мукой на участке немногим больше будущего хлеба.

11. Тесто должно еще немного подняться. Очень осторожно освободите его по краям пальцами и переверните на пергамент для выпекания. Если тесто прилипло, вытаскивайте его аккуратно, удерживая корзину или баннетон вверх дном над пергаментом.

12. Нет ничего необычного в том, что тесто немного прилипает, и совсем не редко на этом этапе оно начинает растекаться, но беспокоиться не о чем. Быстро поставить тесто в духовку – лучший способ остановить его растекание. Однако, прежде чем это сделать, надо надрезать поверхность заготовки.

Нанесение надрезов

Надрезы на хлебе – не только украшение, хотя можно создавать замечательные узоры. Нанесение надрезов или насечек обычным острым ножом, бритвенным или пекарским лезвием помогает контролировать подъем хлеба в духовке. Тесто увеличивается в объеме во время ферментации и продолжает подниматься во время выпекания. Это происходит из-за пара, который образуется внутри его. Без надрезов хлеб растрескается в непредсказуемых местах и может получиться странной формы. С помощью надрезов вы контролируете процесс, и хлеб выходит симметричным. Рекомендую начать с простой линии по центру или двух надрезов крест-накрест.

13. Острым лезвием аккуратно, но решительно сделайте один или несколько надрезов на поверхности теста. Оно сразу же начнет раскрываться, и это нормально.

В духовку

14. Если вы используете чугунную кастрюлю, наденьте прихватки-рукавицы, осторожно достаньте кастрюлю из духовки (она будет очень горячей), опустите ее на плиту или подставку и снимите крышку. Поднимите тесто за края пергаментной бумаги, опустите его в кастрюлю, накройте крышкой и снова поставьте в духовку. Примерно через 25 минут (в середине выпекания) осторожно снимите крышку с кастрюли, надев прихватки-рукавицы. Еще через 25 минут корочка станет коричневой и хрустящей.

15. Если вы положили тесто прямо на противень с пергаментной бумагой, поставьте его в духовку. Все духовки разные, но хлеб должен испечься примерно за 50 минут.

16. Вы сможете оценить цвет и запах пропеченного хлеба, когда привыкнете печь хлеб на закваске. Если вам кажется, что хлеб на вид и по аромату готов (и он находился в духовке не менее 50 минут), пора достать его. Если вы пекли в кастрюле, поставьте ее на плиту и, взявшись за края пергамента, вытащите хлеб и переложите на решетку. Постучите по нижней части хлеба костяшками пальцев. Если звук гулкий, это еще один признак того, что хлеб готов. Так же можно проверить готовность, если вы выпекали его на противне.

Охлаждение

17. У вас может возникнуть соблазн попробовать горячий хлеб, но лучше дать ему остыть естественным образом при комнатной температуре. Его будет проще разрезать, а текстура, вкус и аромат мякиша станут только лучше.

Поздравляю! Вы испекли хлеб на закваске с нуля, используя только муку, воду и соль, и уделили этому занятию свое время и внимание. Отличная работа! Наслаждайтесь хлебом и заслуженным чувством достижения цели. Может случиться так, что ваш хлеб будет хорошим, а может, он окажется не совсем таким, как вы ожидали. Примите его, несмотря на все его