Виктор Зайцев - Пельмени и манты, чебуреки и беляши. Лучшие рецепты
Для подачи: 150 г сливочного масла.
Способ приготовления
Муку просеять, высыпать в миску горкой, сделать в середине углубление и влить теплую подсоленную воду, добавить яичные желтки и замесить тесто. Оставить его на 20 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать кружки диаметром 4 см.
Приготовить начинку. Сыр натереть на мелкой терке, добавить густую сметану, измельченный чабер, тертый чеснок, красный молотый перец, соль и перемешать. Приготовленный фарш выложить на кружки из теста, слепить пельмени в форме полумесяца. Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.
Дальневосточные пельмени
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 200 мл воды, 10 г соли.
Для начинки: 250 г филе горбуши, 250 г жирной свинины, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 60 мл воды, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для обжаривания: 150 г сливочного масла. Для подачи: 50 мл столового уксуса.
Способ приготовления
Муку просеять, высыпать в миску горкой, сделать в середине углубление и влить теплую подсоленную воду, добавить яйцо, замесить тесто. Оставить его на 20 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и нарезать небольшими квадратиками.
Приготовить начинку. Филе горбуши промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с промытой и обсушенной жирной свининой и очищенным репчатым луком. Добавить яйцо, воду, перец и соль, тщательно перемешать. Выложить фарш на квадратики из теста, слепить пельмени, варить их в подсоленной кипящей воде до полуготовности. Затем вынуть пельмени шумовкой, дать воде стечь и обжарить их в горячем сливочном масле до образования румяной корочки. Готовые пельмени переложить на блюдо и полить уксусом.
Дальневосточные пельмени с креветками
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, 25 мл растительного масла, соль по вкусу.
Для фарша: 450 г очищенных креветок, 50 мл соевого соуса, 50 мл рисового вина, 30 г сахара, 15 мл кунжутного масла, 2 г черного молотого перца, 30 г кукурузной муки, соль по вкусу.
Для подачи: 150 г сливочного масла, 50 г колец репчатого лука.
Способ приготовления
Муку высыпать в миску горкой, сделать в центре углубление, влить в него при непрерывном помешивании 150 мл кипящей воды, затем оставшуюся холодную воду. Добавить в тесто растительное масло и соль, вымесить крутое тесто. Скатать из него тонкую колбаску, нарезать ее небольшими кусочками. Каждый кусочек раскатать в кружок.
Приготовить фарш. Мелко нарубить очищенные, промытые и обсушенные креветки. Смешать их с соевым соусом, рисовым вином, сахаром, кунжутным маслом, черным молотым перцем и солью. Размять фарш до получения однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку, вновь вымесить.
Приготовленный фарш выложить на кружки из теста, слепить небольшие пельмени. На дно пароварки положить влажную салфетку, уложить на решетку в один ряд пельмени, варить на сильном огне 5 мин, затем переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать кольцами репчатого лука.
Дальневосточные пельмени с кальмаром
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г кальмаров, 100 г риса, 100 г репчатого лука, 60 мл растительного масла, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для варки: 1,5 л рыбного бульона.
Для подачи: 200 г майонеза.
Способ приготовления
Приготовить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Оставить его на 20 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт. Вырезать из теста кружки.
Приготовить начинку. Кальмары промыть, обдать кипятком, снять пленку, тщательно почистить, затем пропустить через мясорубку. Рис отварить до полуготовности.
Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, припустить в растительном масле до золотистого цвета.
Кальмары смешать с остывшим рисом и репчатым луком, посолить, приправить перцем, тщательно перемешать.
Фарш выложить на кружки из теста, слепить пельмени. Затем отварить их в рыбном бульоне.
Подавать к столу в глубоком блюде, полив майонезом. Рыбный бульон можно процедить и подать отдельно.
Дальневосточные пельмени с креветками и свининой
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 220 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 250 г нежирной свинины, 150 г очищенных креветок, 150 г репчатого лука, 5 г мелко нарезанного свежего имбиря, 70 мл соевого соуса, 70 мл кунжутного масла, 50 мл воды, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для подачи: 200 мл острого соевого соуса.
Способ приготовления
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, оставить его на 25 мин для расстойки. Затем разделать тесто на небольшие кусочки, каждый из них раскатать в круглую лепешку.
Приготовить начинку. Свинину промыть, обсушить, мелко нарубить, добавить воду, очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Добавить в фарш измельченные креветки, имбирь, соевый соус, кунжутное масло, перец, соль. Все тщательно перемешать. Приготовленный фарш выложить на лепешки из теста, слепить пельмени. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Когда пельмени всплывут на поверхность, подлить немного холодной воды, вновь довести до кипения и долить холодной воды, повторить еще раз. Готовые пельмени шумовкой переложить на блюдо, залить острым соевым соусом.
Пельмени с мидиями
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.
Для фарша: 400 г отварных мидий, 50 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Для соуса: 150 мл соевого соуса, 50 мл кунжутного масла, 30 мл винного уксуса, 5 г тертого чеснока.
Способ приготовления
Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, оставить его на 25 мин для расстойки. Затем разделать тесто на небольшие кусочки и каждый из них раскатать в круглую лепешку.
Приготовить фарш. Мидии мелко нарубить, обжарить в сливочном масле. Очищенный и вымытый репчатый лук обжарить в растительном масле. Все ингредиенты соединить, добавить черный и красный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Когда фарш остынет, выложить его на лепешки из теста, слепить пельмени. Отварить в подсоленной кипящей воде.
Приготовить соус, смешав соевый соус, кунжутное масло, винный уксус и тертый чеснок. Массу тщательно взбить.
Готовые пельмени откинуть на дуршлаг и переложить на тарелку, заправить сливочным маслом. Отдельно подать в соуснике приготовленный соус.
Дальневосточные пельмени с квашеной капустой, корнями сельдерея и специями
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл сока квашеной капусты.
Для начинки: 100 г свинины, 250 г квашеной капусты, 200 г корней сельдерея, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 20 мл соевого соуса, 2 г черного молотого перца, 5 г измельченного свежего имбиря, 5 г душистого перца горошком, корейская соль и обычная крупномолотая соль по вкусу.
Для соуса: 200 мл соевого соуса, 10 г толченого чеснока, 50 мл столового уксуса.
Способ приготовления
Приготовить тесто. Муку просеять через сито, высыпать в миску горкой. Сделать в середине углубление, влить туда сок квашеной капусты. Замесить крутое тесто, оставить его на 20 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта кружки диаметром 6 см.
Приготовить фарш. Свинину промыть, обсушить, мелко нарубить. Квашеную капусту промыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем мелко нарубить и слегка отжать. Корни сельдерея очистить, вымыть, натереть на терке и отжать. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать.
Смешать свинину, квашеную капусту, сельдерей и репчатый лук. Растительное масло прогреть на слабом огне вместе с черным молотым перцем, имбирем, душистым перцем, затем процедить и остудить.
Вылить ароматизированное масло в начинку, добавить соевый соус, корейскую и обычную соль, тщательно перемешать. Фарш выложить на кружки из теста, слепить пельмени. Оставить их на 10–15 мин, чтобы подсохли.
Приготовить соус из соевого соуса, толченого чеснока и уксуса, тщательно смешав все вместе.
Отварить подготовленные пельмени в кипящей воде без соли. Когда они всплывут на поверхность, налить немного холодной воды и варить еще 5 мин, затем вновь влить холодную воду. Когда пельмени опять всплывут на поверхность, достать их шумовкой и переложить на блюдо. Полить пельмени приготовленным соусом и подавать к столу.
