Рецептов Сборник - Оливье и другие праздничные салаты
Запанировать – обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой при слабом кипении.
Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте: при солнечном свете в них частично разрушаются каротин и витамины.
Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в соусе или подливке.
В тушеную капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы она не становилась слишком мягкой. Вообще добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. п.), добавляют в кушанье в конце варки.
Свеклу в отличие от других овощей лучше варить в несоленой воде.
Яблоки – в зависимости от степени сладости, используют в кулинарии по-разному. Так, например, варить варенье лучше всего из сладких сортов яблок, таких, как старинные коричное полосатое и коричное ананасное, а для приготовление моченых яблок лучше использовать антоновку.
Помните, что яблоки надо всегда хранить в холодильнике, чтобы они оставались хрустящими.
Грибы нельзя готовить или хранить в медной посуде.
Яйца следует хранить, поставив их острым концом вниз, чтобы они могли дышать. На тупом конце яйца имеются поры, через которые оно поглощает кислород и выделяет углекислый газ. Время от времени яйца необходимо переворачивать, чтобы желток не оседал на одной стороне.
Яйца с треснувшей скорлупой не вытекут, если варить их в очень соленой воде.
Куриные яйца для салата необходимо варить в подсоленной воде около 8 – 10 мин.
Брынзу лучше всего хранить в «родном» рассоле. Следует переложить сыр в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Использовать ее можно в течение 2 – 3 недель.
Для того чтобы мякоть баклажанов осталась светлой, их надо печь на слабом огне.
Белая фасоль будет вкуснее, если после того, как она прокипит 20 мин., слить воду, налить другую и добавить несколько ложек растительного масла.
Грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на сито.
