Рецептов Сборник - Оливье и другие праздничные салаты
По возможности белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый – для супа, розовый – для жарки.
Если сельдь соленая, ее вымачивают не менее 4 ч, крепко соленую – 8 ч. В молоке вымачивают жесткую сельдь, она становится мягче, в чае – рыхлую. Сельдь пряного посола лучше не вымачивать.
Вы можете использовать в салатах желтый или белый сыр чеддер или другой острый, он – самый ароматный.
Зелень дольше сохраняется, если ее промыть, подсушить, сложить в стеклянную банку, плотно закрыть и поставить в холодильник.
В овощных блюдах через 3 ч после приготовления остается всего 20% витамина С. Разрушается этот витамин и при подогревании. Поэтому овощные блюда не стоит готовить с запасом.
Для сохранения цвета овощей при варке в воду можно добавить немного питьевой соды. Все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, следует варить в подсоленной воде.
Чтобы мясо стало мягким, его нужно отбить и смазать мякотью киви – после приготовления оно будет таять во рту.
Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре.
Жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.
Если блюдо жирное, то гарнир к нему лучше приготовить кислый, если постное, то гарнир должен быть более насыщенным и калорийным.
Немного сушеного укропа, 2 – 3 дольки чеснока и 2 – 3 лавровых листа, положенные в воду, в которой варится очищенный картофель, придадут ему приятный вкус и аромат.
Одно из неписаных правил гармоничного сочетания: чем интенсивнее вкус и аромат сыра, тем более сухим должно быть вино.
Чтобы зеленый горошек при варке сохранял свой цвет, воду надо добавить немного сахара.
Стручки фасоли, чтобы они сохранили зеленую окраску, нужно залить кипящей подсоленной водой и варить при закрытой крышке.
Желтовато-коричневый картофель лучше всего использовать для жарки или запекания, так как он имеет рыхлую и рассыпчатую структуру.
Картофель, положенный для варки в холодную воду, теряет до 50% витамина С, а в кипяток – не более 20%.
Бланширование – кратковременное погружение очищенных и измельченных овощей или фруктов, а иногда и мяса в кипящую воду. Применяется, чтобы улучшить их вид или удалить горечь.
Чем крупнее тушка кролика, тем слабее должен быть жар в духовке. Иначе снаружи мясо обуглится, а внутри останется сырым.
В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус: могут испортиться его вкусовые качества.
Вкус пряности не является свойством самой пряности – он возникает лишь в сочетании ее с основной пищей и особенно ярко проявляется при нагревании, также обогащая блюдо характерным ароматом.
В вареных колбасах высшего сорта крахмала быть не должно. Если нужно определить наличие и количество крахмала в колбасе, надо капнуть на нее раствором йода: если крахмал есть, то через некоторое время эти места посинеют. И чем больше в колбасе крахмала, тем интенсивнее будет окраска.
Листья салата долго сохраняют свежесть, если завернуть их в мокрое полотенце. Кстати, салат следует класть стеблем вверх.
Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого бурного кипения бульона.
Жареное мясо, птица готовы, если при проколе вилкой или нажиме ложкой сок из них вытекает прозрачный.
Обжаривать мясо цыплят, отбивные шницели лучше на сливочном масле, добавив в него столовую ложку растительного. Так сливочное масло не будет пригорать, а вкус растительного не почувствуется.
Мясо, отваренное большим куском, более сочно и вкусно, чем мелкими.
Мясо птицы считается готовым, если при проколе острой палочкой из отверстия сок вытекает прозрачным.
Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натереть лимоном или варить в воде с добавлением 1 ч. ложки лимонного сока.
Овощи и крупы кладут варить сразу в кипяток. Исключением являются картофель и бобы – их начинают варить в холодной воде.
Для сохранения белизны кожи парового цыпленка натрите его лимонным соком.
Молодую птицу с нежным белым мясом следует начинять приправами не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса.
Чтобы не зашивать нитками фаршированную птицу при запекании, нужно воткнуть в нее с двух сторон разреза тонкие деревянные палочки и переплести их крепкой ниткой или шпагатом. После приготовления палочки с нитками легко удаляются из мяса.
Чтобы птица равномерно запекалась в духовом шкафу, ее следует предварительно выдержать под грузом с широкой плоскостью.
Сочетание в одном блюде горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую порчу овощей и зелени.
Анчоусы – мелкая рыбка, «родственница» сельди, помещаемая в рассол сразу после вылова, консервируется в уксусе с пряностями, без потрошения.
Чтобы на кухне меньше пахло рыбой, перед жаркой положите на сковороду сырую картофелину.
Мелкая рыба вкусна, но есть ее неприятно – все время вытаскиваешь косточки. А если при чистке сделать на каждой рыбке острым ножом несколько надрезов, мелкие косточки окажутся перерезанными и после варки или жарения совсем не будут ощущаться.
Замороженную рыбу можно оттаивать в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 л воды.
Тяжелый запах морской рыбы можно удалить, если оставить ее на 2 – 3 ч под нарезанным луком. Можно также натереть ее разрезанным лимоном.
Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она станет мягче.
Припуская рыбу, можно добавлять белое виноградное вино и отвар шампиньонов.
Для жирной рыбы (палтус, камбала) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый: соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
Креветки – непревзойденный источник витаминов и микроэлементов. В составе мяса креветок большое количество белковых аминокислот, цинка, йода, железа, фосфора и магния. Из креветок готовят различные салаты и холодные закуски, вторые блюда, супы. Те креветки, которые обычно варят к пиву, называются «чилим». Кроме них различают еще королевские, тигровые и дальневосточные креветки, которые отличаются более крупными размерами. Длина отдельных экземпляров достигает 20 см.
Мясо креветки не только очень вкусно, но и полезно. Особенно много в нем йода: почти в 100 раз больше, чем в говядине. Древнегреческий поэт Асклепиад утверждал, что перед визитом к гетерам нужно съесть 24 креветки.
