Людмила Ивлева - Классические первые блюда
Приготовление: Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5–4 часа, заложить ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20–30 минут до окончания варки ввести пассированные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассированную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде. Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15–20 минут. Квашеную капусту для суточных щей следует тушить до тех пор, пока она не станет совсем мягкой, а на вкус сладковатой.
Совет: Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки. На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
Щи солдатскиеИнгредиенты: Мясо – 400 г, капуста квашеная – 500 г, картофель – 300 г, морковь – 75 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, мука – 25 г, сало – 50 г, томатная паста – 75 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Приготовление: Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую квашеную капусту и варить до готовности. Добавить морковь, петрушку, лук, поджаренные на сале с томатной пастой. Также добавить нарезанный крупными дольками картофель, и варить до готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведенную бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.
Щи сборные (Петровские)Ингредиенты: Капуста квашеная – 600 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 125 г, томатная паста – 125 г, масло топленое – 50 г, мука – 25 г, говядина – 250 г, ветчина – 250 г, колбаса твердокопченая – 250 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Приготовление: Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо, твердокопченую колбасу, чеснок, растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.
Щи реповыеИнгредиенты: Грудинка говяжья – 500 г, ветчина – 100 г, репа – 500 г, брюква – 100 г, рассол капустный – 400 г, лук репчатый – 200 г, корень петрушки – 50 г, чеснок – 5 г, сметана – 100 г, зелень укропа – 15 г, майоран, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Приготовление: Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать соломкой, положить в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до мягкости овощей.
Щи с ветчинойИнгредиенты: Ветчина – 250 г, кости ветчинные – 500 г, капуста – 750 г, морковь – 100 г, репа – 75 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 250 г или томатная паста – 50 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Приготовление: Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить ветчину, отделенную от кости. На бульоне приготовить щи как обычно. В глиняный горшок положить ветчину, залить щами, довести до кипения и подать с зеленью и сметаной.
Щи без мяса
Щи из свежей капустыИнгредиенты: 800 г свежей капусты, 3 чайные ложки муки, 2 столовые ложки масла, 100 г сметаны, укроп, зелень петрушки, лавровый лист, соль.
Приготовление: Рубленую свежую капусту посолить, стушить в масле, залить кипятком. Положить лавровый лист, поджаренный в масле нашинкованный лук, подрумяненную в масле муку, вскипятить. Добавить масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.
Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивыИнгредиенты: Зелень борщевика, щавель и крапива – 800 г, картофель – 750 г, морковь – 75 г, мука – 25 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 3 шт., сметана – 75 г, лук зеленый – 75 г, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.
Приготовление: Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву тщательно промыть холодной водой и измельчить. Отварить в бульоне до полуготовности нарезанный брусочками картофель, положить подготовленную зелень, пассированную морковь и варить до готовности. Заправить щи мучной пассировкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем, зеленью, солью.
Советы: Щавель плохо сохраняется и должен быть использован в день сбора, также щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту.
Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисомИнгредиенты: Рис – 100 г, щавель консервированный – 150 г, шпинат консервированный – 150 г, картофель – 250 г, яйцо – 3 шт., лук репчатый – 150 г, масло растительное – 50 г, сметана – 100 г, зелень, соль.
Приготовление: В мясном бульоне или воде отварить почти до готовности рис, положить нарезанный дольками картофель, мелко рубленный спассированный репчатый лук и варить 10–15 минут, добавить консервированный щавель и шпинат, довести до кипения и посолить. Перед подачей положить сметану, вареное яйцо и зелень.
Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом и плавленым сыромИнгредиенты: Рис – 100 г, щавель и шпинат консервированные – по 150 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 50 г, сыр плавленый – 150 г, яйцо – 3 шт., сметана – 100 г, зелень, соль.
Приготовление: В кипящий мясной бульон или воду всыпать рис и варить до готовности. Затем добавить плавленый сыр, пассированный репчатый лук и варить при очень слабом кипении, пока не расплавится сыр. Затем положить консервированный щавель и шпинат и довести до кипения. Готовые щи посолить, заправить сметаной, добавить крутое, мелко рубленое яйцо и посыпать зеленью.
Щи зеленые с картофелемИнгредиенты: Щавель – 250 г, шпинат – 500 г, картофель – 375 г, петрушка – 75 г, лук репчатый – 80 г, лук зеленый – 75 г, мука – 50 г, маргарин столовый – 50 г, сметана – 50 г, яйца – 2 шт., лавровый лист, зелень.
Приготовление: Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками по 5–6 мм и спассировать на жире, за 2–3 минуты до окончания пассирования добавить нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут – протертую зелень, пассированные овощи и варить щи 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль. Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью
Щи из белокочанной капустыИнгредиенты: Капуста – 800 г, репа – 75 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей – 50 г, помидоры – 225 г, мука – 15 г, маргарин столовый – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец, зелень.
Приготовление: Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассировать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2–3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) – дольками по 5–6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2–3 минуты в кипяток. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, «букет» и варить 30–40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассированным томатной пастой или помидорами, нарезанными ломтиками.
Щи из капустной рассадыИнгредиенты: Капустная рассада и картофель – по 500 г, морковь и лук – по 100 г, петрушка – 25 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, сметана – 50 г, зелень.
Приготовление: Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассировать на жире. Перебранную и промытую капустную рассаду разрезать поперек на 2–3 части. Для удаления привкуса горечи рассаду погрузить на 1–2 минуты в кипяток и откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кипящий бульон или воду заложить капустную рассаду, нарезанный брусочками картофель, пассированные коренья и варить 25–30 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить белый соус. В щи можно положить слегка спассированный зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2–2,5 см. Подавать со сметаной и зеленью.
Щи из крапивыИнгредиенты: Крапива – 800 г, щавель – 250 г, морковь – 25 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, лук зеленый – 75 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, яйца – 3 шт., сметана – 75 г, лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.
Приготовление: Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все спассировать на жире. За 2–3 минуты до окончания пассирования добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассированные овощи, «букет» и варить 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (1–2 шт.). Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
