Алексей Ананьев - Супы
Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном.
Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, весёлкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп.
Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.
Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.
Хранят супы-пюре до подачи на мармите.
При подаче в суп кладут немного гарнира (15–20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты – отваренную отдельно и разделённую на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей – овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.
К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.
Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы, приготовленные без муки (без белого соуса), наиболее отвечают диетическому и лечебному питанию.
Ниже в рецептурах даны способы приготовления супов-пюре с рисом, гренками, картофелем вместо белого соуса, приготовляемого из муки.
139. Суп-пюре из моркови (на рисе)
Бульон мясной или костный 350, морковь 160, рис 35 для супа и для гарнира, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5–6 минут, после чего залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом кипении 40–45 минут. По готовности массу протереть, полученное пюре развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном по вкусу.
На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите. При отпуске в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие подсушенные гренки.
140. Суп-пюре из моркови (на гренках)
Хлеб пшеничный (мякиш) 40, гренки мелкие для гарнира 20; остальные продукты, кроме риса, те же, что для супа-пюре из моркови (139).
Готовить суп-пюре, как описано выше, с той лишь разницей, что из мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или поджаренные с маслом гренки и присоединить к слегка спассерованной моркови, залить бульоном и варить при слабом кипении до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.
141. Суп-пюре из моркови (на картофеле)
Картофель 60, мелкие гренки 20, остальные продукты те же, что для супа-пюре из моркови (139), за исключением риса.
Подготовить морковь так же, как описано выше. В слегка спассерованную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.
142. Суп-пюре из моркови (на белом соусе)
Бульон мясной или костный 350, морковь 160, мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.; для гарнира: рис 10 или мелкие гренки 20.
Подготовить морковь так же, как описано выше (139), слегка спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Протёртую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (можно в бульоне) сварить для гарнира рис и хранить его на мармите.
Отпускать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками.
143. Суп-пюре из картофеля
Бульон мясной или костный 350, картофель 180, лук репчатый и порей по 10; для гарнира: мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Тонко нашинкованный лук спассеровать с маслом, соединить с картофелем, нарезанным пластинками на машине, и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Протёртый картофель соединить с процеженным соусом, развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения. Суп заправить маслом и льезоном по вкусу. Для гарнира отдельно с маслом спассеровать шинкованный лук порей. При отпуске в суп положить гарнир и отдельно подать мелкие гренки.
Суп этот можно приготовить в виде супа-крем на молоке.
144. Суп-пюре из земляной груши
Земляная груша 210, морковь 30 (для гарнира); остальные продукты те же, что для супа-пюре из картофеля (143) за исключением картофеля и лука порей для гарнира.
Приготовить суп-пюре из земляной груши так же, как суп-пюре из картофеля. Отдельно для гарнира припустить морковь, нарезанную кубиками, которую положить при отпуске в тарелку.
Суп этот можно приготовить в виде супа-крем на молоке.
145. Суп-крем из разных овощей
Молоко 250, бульон или отвар 150, морковь 30, капуста белокочанная 40, картофель 40, репа или брюква 30, горошек свежий 10, лук репчатый и порей по 10, мука 10, масло сливочное 10, сливки 50 или молоко 75.
Морковь и репу или брюкву нарезать пластинками на машине. Лук нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем присоединить морковь, репу или брюкву, ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также ошпаренную, свежий горошек, и все вместе припустить с добавлением бульона до готовности. Отдельно приготовить молочный соус.
Протёртые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и сливками по вкусу. Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же овощей (моркови, репы, горошка) по 15–20 г на порцию.
К супу можно подать мелкие гренки.
Свежий горошек можно заменить консервированным.
146. Суп-пюре из кабачков
Бульон мясной или костный 350, кабачки 130, лук порей 20, мука 15, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт., стручки фасоли 20.
Лук нашинковать, слегка спассеровать с маслом, присоединить нарезанные кабачки, слегка посолить и припустить в закрытой посуде. Отдельно приготовить белый соус. Стручки фасоли нарезать брусочками или ромбами и отварить для гарнира. В остальном готовить и отпускать суп так же, как суп-пюре из картофеля (143). Отдельно можно подать мелкие гренки.
147. Суп-крем из тыквы
Молоко 400, тыква 200, хлеб пшеничный 75, масло сливочное 10, сливки 50, суповая засыпка 10.
Нарезанную пластинками тыкву залить молоком (200 г), немного посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне. После некоторого кипения (5–6 минут) добавить подсушенные гренки и варить до готовности при слабом кипении. По окончании варки массу протереть и развести молоком до необходимой консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить сливками и маслом по вкусу.
Отдельно (для гарнира) отварить мелкую суповую засыпку – звёздочки и т. п.
Отпускать суп-крем с гарниром.
148. Суп-пюре из свежих огурцов
Бульон мясной 350, огурцы свежие 160, масло сливочное 15, мука 20, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Огурцы нарезать кружками, добавить масло (5 г) и припустить в посуде, закрытой крышкой, в течение 10–15 минут. Готовые огурцы соединить с белым соусом и варить 15–20 минут.
По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения, заправить льезоном (из яичных желтков и молока), добавить кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
Отдельно для гарнира огурцы, нарезанные кубиками (15–20 г), припустить в бульоне.
При подаче в тарелку с супом добавить огурцы. Отдельно подать гренки.
Суп этот можно готовить как суп-крем.
149. Суп-пюре из спаржи
Спаржа 55, бульон мясной 350, масло сливочное 20, мука 20, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Головки очищенной спаржи отделить для гарнира (15–20 г на порцию) и отварить отдельно. Остальную спаржу варить в приготовленном белом соусе в течение 20–25 минут. По окончании варки соус процедить через сито, спаржу протереть, затем довести суп до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов.
