Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
На следующий день нужно добавить свежую капусту, довести до кипения, варить полчаса, выключить – убрать на холод.
На третий день кладут копчености, а также приправы: сушеные грибы, ягоды можжевельника, чернослив (а лучше сливовое повидло). Доводят до кипения, кипятят час-полтора, выключают – убирают на холод.
В последний день разогревают – и подают на стол. Мясо от столь длительной обработки в кислой среде распадается практически на волокна, а капуста получается нежнейшая и ароматная. По консистенции бигос не может быть похож на суп, то есть весь бульон и рассол должны выпариться. Сопровождается такое блюдо ржаным хлебом и водкой. Но возможны варианты подачи и с белым вином или с пивом.
Холодцы (студни)
Холодец – еще одно блюдо, которое не готовится в малых количествах, потому что требует длительной термообработки. Если для заливного нужно просто залить мясо или рыбу желейной массой, то для приготовления натурального студня используется очень крепкий костный бульон, самостоятельно желирующийся при охлаждении, практически аспик. Бульон должен быть красивым (золотистым, а не серым), прозрачным, ароматным и нежирным. Для студней подходит мясо говядины, свинины и птицы, но берут «условно съедобные» части туши – ножки (фактически копытца), головы, хвосты, свиные уши, лапки и гребешки – с максимальным содержанием желирующих веществ. А также используют мясо с большим количеством соединительной ткани, но нежирное (скорее подойдет лопатка, чем грудинка).
Сначала варят крепкий бульон на костях, после процеживания в него добавляют мясо (крупным куском) и коренья. Кости варятся около 5 часов, соотношение количества костей и воды – 1:1,5 (учитывая процент выкипания). Первый бульон после закипания следует слить, промыть борта кастрюли, залить кости горячей водой и снова поставить на огонь. Мясо варится еще 2–2,5 часа. Бульон после закладки мяса быстро доводят до кипения, потом огонь уменьшают до минимального и кастрюлю накрывают крышкой. Вареное остывшее мясо разбирают, бульон (обязательно!) процеживают. Мясо равномерно раскладывают по формам и заливают бульоном, при этом можно добавить свежий измельченный чеснок.
Также хороший метод – приготовить крепкий бульон, сильно его охладить, снять с поверхности застывший жир – и еще раз прокипятить, а уже потом заливать им отварное мясо. В процессе приготовления надо снимать не только пену, но и избыточный жир. Для придания цвета и аромата бульону в него при варке кладут коренья (лук, морковь, репу, сельдерей, петрушку, пастернак, чеснок, которые можно сначала запечь до золотистого цвета) и пряности (куркуму). Луковицу можно положить прямо в шелухе (сняв только верхний слой) – тогда бульон приобретет приятный золотистый оттенок. Перед тем как снять кастрюлю с огня, добавляют перец горошком (черный и душистый), а иногда немного мускатного ореха. Не стоит бросать в бульон свежую или сухую зелень, так как зеленоватый холодец выглядит не очень-то аппетитно.
Главная прелесть холодца в том, что если он у вас все-таки не застыл (ужас всякой домохозяйки перед любым праздником: «А вдруг не схватится!»), то его всегда можно процедить и еще раз проварить.
Холодец подают в качестве холодной закуски, используя такие приправы, как хрен и горчица.
Кстати, холодцом это блюдо чаще называют на юге нашей страны, а официальное название все же «студень». В других кухнях присутствуют блюда, очень похожие на холодец – немецкий зельц, польский сальтисон, грузинское мужужи. Знаменитый армянский суп хаш – не что иное, как «горячий холодец», очень крепкий наваристый бульон с мясом, специями и зеленью.
Большая птица
Чтобы крупную птицу запечь цельной тушкой, также нужно много времени. Примерно час на килограмм (это же относится к молочным поросятам, бараньему боку или бараньей ноге).
Довольно часто к жирным уткам и гусям добавляют при запекании квашеную капусту, свежие или моченые яблоки: во-первых, кислота несколько ускоряет процесс приготовления, во-вторых, помогает сбалансировать избыточный жир. Птицу можно фаршировать крупой – рисовой или гречневой, – добавляя грибы, орехи, а в случае индейки – каштаны.
Гуся запекают на противне с высокими бортами, так как он тоже отдает немало жира, которым его и следует поливать в процессе приготовления.
При подаче используют кисло-сладкие соусы, иногда ягодные (из клюквы, брусники), желе из красной смородины, апельсиновый мармелад либо конфитюр. Яблоки или капусту, с которыми запекалась птица, подают в качестве гарнира.
На косточках из запеченной птицы на следующей день можно (и нужно) готовить изумительные ароматные бульоны. Это касается и птичьих субпродуктов, которые, как правило, не используются для запекания, хотя производитель настойчиво вкладывает пакетик с ними в брюшко уже потрошеной птицы. Бульон на косточках и дальнейшая варка «супчика с потрошками», будь то щи, гороховый суп или домашняя лапша, – отдельное удовольствие, и им не стоит манкировать.
Фаршированная рыба
Самый известный вариант этого блюда, конечно, фаршированная щука. Но на самом деле годится любая крупная (от 2–2,5 кг) рыба – карп, треска, кефаль, сиг и т. д. Причем фаршировать рыбу можно мясом других рыб, а не только ее собственным, так, например, для судака готовят мусс из лосося (и наоборот).
Фарширование рыбы кажется процессом ужасно трудоемким и сложным, в действительности все достаточно просто. Самое главное – как следует очистить тушку от чешуи (для простоты хорошо предварительно натереть ее солью или даже ошпарить). Ее снимают специальным ножом или обычной теркой. Затем надо на час положить рыбу в морозилку: слегка подмороженную будет проще разделывать.
Если вы хотите сохранить цельный вид рыбы (с головой), то вам понадобятся прочные белые нитки и игла, потому что, если рыба останется с головой, кожу придется разрезать, а затем сшивать. Резать можно и по хребту, и по брюшной линии. Удалив же голову, всю кожу можно снять целиком – чулком (подрезая изнутри мясо в районе плавников).
Как уже говорилось, в качестве начинки используется рыбный фарш (плюс пассерованный лук и белый хлеб, замоченный в молоке). Можно положить другие овощи (коренья), крупу, орехи, отварные рубленые яйца, свежую или сухую зелень. Если сама рыба суховата, в фарш добавляют сливки. Из рыбного фарша делают мусс – взбив его с протертым творогом.
Из головы варят бульон, в котором потом и припускают фаршированную рыбу до готовности; помимо рыбного бульона, используют и куриный. Готовят рыбу на плите или в духовке (для запекания можно использовать молочный соус типа бешамель). Но соус или бульон обязательны, рыба не должна получиться сухой.
Подается фаршированная рыба с бульоном и отварными овощами – морковью, свеклой, картофелем.
Алкогольные напитки
У французских негоциантов, торгующих вином, существует принцип: продавать нужно на сыре, а покупать – на хлебе. Это значит, что, если вы хотите оценить качество вина, закуска должна быть максимально простой и нейтральной, поскольку любые дополнительные вкусовые нюансы могут вас не просто отвлечь, но даже обмануть. Удачными считаются те сочетания, в которых ни один из «партнеров» не доминирует, а позволяет другому раскрыться с самой лучшей стороны.
Как подавать спиртное
Правила подачи алкоголя довольно просты и выверены веками:
• белое вино – к рыбе;
• красное – к мясу;
• шампанское – к икре;
• коньяк – к шоколаду;
• белое должно быть охлажденным;
• красное доводится до комнатной температуры;
• красное с белым не мешать;
• от легких вин – к сложным;
• от низкого градуса – к высокому;
• универсальная закуска – сыр;
• вино на скатерть не проливать!
Однако не все так просто, даже законодатели haute cuisine – французы – называют сочетание рыбы с красным вином новой классикой. Шокировать сомелье подобным заказом могли только персонажи старых фильмов Луиса Бунюэля, а сейчас этим никого и не удивить.
Сыр Мюнстер и белое эльзасское вино Gewürztraminer. Свежие устрицы и вино из поместий Chablis. Фуа-гра и Château d'Yquem. Разнообразие начинок пиццы и своеобразие Chianti. Кровавый стейк и выдержанное «совершеннолетнее» Bordeaux. Тушеная капуста и немецкое пиво. Японские суши и кисловато-теплое саке. Гречишные дрожжевые блины и русская водка… Все эти сочетания стары как мир.
Да, блюдо лучше всего гармонирует с таким алкогольным напитком, который родом «из той же долины» или хотя бы из той же страны. Но сегодня, когда классические национальные кухни преодолевают привычные границы, традиционные сочетания уходят в прошлое. И нет ничего страшного в смешении «французского с нижегородским», если соединяются шампанское и черная икра. А совсем не винная кулинария Дальнего Востока охотно уживается с мозельскими или рейнскими винами. При условности географических границ довольно сложно соблюдать какие-либо правила. Они просто не действуют.
