Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
Рис должен быть длиннозерный, с небольшим содержанием крахмала, не теряющий форму при варке, но отлично впитывающий влагу. Идеальный вариант – дев-зира. Даже из супермаркетного ассортимента вполне возможно подобрать рис для плова. Например, басмати.
Для того чтобы избежать клейстеризации риса при варке, его следует не просто хорошо промыть, но и замочить в горячей воде (порядка 40–60 градусов) как минимум на полчаса, а лучше на час, чтобы вымыть избыточный крахмал.
Лук и морковь для плова должны быть достаточно насыщенного вкуса (сладковатые), можно обойтись и простыми сортами, но, добавляя к обычной моркови желтую, заменяя классический репчатый лук шалотом, вы можете добиться определенных вкусовых нюансов. Коренья для плова ни в коем случае не нарезают мелкой крошкой, не трут на терке (и не измельчают в фуд-процессоре). Лук и морковь должны быть нарезаны довольно крупно: лук – кубиком (с гранью 1,5–2 см) или толстыми полукольцами, морковь – толстой длинной соломкой или брусочками (1 см в сечении и 3–4 см в длину). Морковь резать стоит продольными полосками, так она лучше сохраняет сок, отдавая его уже при термообработке.
И наконец, специи и пряности. Забудьте и выкиньте пакетики приправ под названием «Специально для плова». Купите зиру – и для начала этого будет достаточно. Плюс чеснок. Далее можно добавлять барбарис и обязательно шафран.
Перец, сумах и прочее – уже от лукавого: если вы точно знаете, что хотите именно такого вкуса. Следующий фактор, который не позволяет превратиться плову в рисовую кашу с мясом, – порядок закладки ингредиентов.
Сначала надо в казане нагреть жир (с возможной его ароматизацией чесноком, луковицей, специями, кореньями, прогретыми до темно-коричневого цвета и потом вынутыми), запустить лук и морковь и прогреть их до того состояния, когда лук приобретет прозрачность, а морковь зазолотится. После чего положить в казан мясо и, помешивая, обжарить так, чтобы корочка образовалась хотя бы на трех сторонах из четырех. Добавить зиру и соль (зиру стоит при этом растирать пальцами), кипяток, уменьшить нагрев до минимума и тушить до мягкости мяса. Это зирвак. И в принципе именно вот такой «полуфабрикат» и делает плов пловом. В малом количестве, из 50 г мяса, 50 г лука и моркови, зирвак не получится, а значит, и плова не будет.
На килограмм чистого мяса берется килограмм риса, килограмм корений (вместе лук и морковь, причем морковь преобладает, примерное соотношение – 3:2) и полкило (или пол-литра) жира.
Замоченный рис промывают до прозрачности воды, воду сливают и закладывают рис в зирвак. «Бульон» должен покрывать рис целиком (плюс пара сантиметров сверху), в рисе следует проткнуть палочкой или длинной вилкой сквозные отверстия – до слоя мяса, чтобы влага лучше проникала к верхним слоям плова. При высокой температуре выпаривают значительную часть влаги с поверхности, добавляют (вдавив в рис) неошкуренные дольки чеснока или целую головку, уменьшают нагрев до минимума, накрывают крышкой и держат на огне до полной готовности риса.
Но самое главное правило плова, которое стоит усвоить и запомнить, такое: после добавления риса плов нельзя перемешивать. Нельзя! Традиционно плов подают на большом блюде, куда выкладывают все содержимое казана так, что слой риса оказывается снизу, а мясо с овощами – сверху, но возможна, конечно, и порционная подача.
Плов действительно зачастую готовят как гостевое, а значит, праздничное блюдо, и нередко возникает вопрос: а какая еда подается вместе с пловом в качестве холодных закусок или сопровождающих салатов? И какие подходят напитки?
Итак, если плов делался на курдючном жире, то сначала этот жир вытапливается до появления шкварок, и именно шкварки служат закуской перед пловом (если их, конечно, не успели съесть в процессе готовки).
Салаты подают из довольно едких и кислых овощей, потому что плов – блюдо очень жирное, и для нейтрализации жира нужна кислота.
Хорошие варианты – гранатовые зерна, зеленая редька, свежий или замаринованный лук, свежие помидоры.
К классическому узбекскому плову подойдет салат – ачик-чучук – из свежих помидоров и лука.
Что касается напитков, то не стоит запивать плов холодным, особенно если баранина была жирновата: от ледяных напитков жир может застыть прямо в гортани. Плов лучше запивать горячим зеленым чаем.
Плов не хранится, не замораживается впрок и не разогревается вторично – из-за риса. Так же как и другие крахмалистые продукты, он не подходит для вторичного разогрева.
Квашеная капуста
Блюда из квашеной капусты готовят в большом количестве совершенно по другой причине, чем в случае пловов. Дело в том, что квашеная капуста требует длительной медленной термообработки, и тушить такие блюда 3–4 часа, а то и несколько дней ради стограммовой порции было бы странно.
Зато такая еда прекрасно хранится, потому что кислая капуста сама по себе является отличным консервантом.
Квашеная (кислая) капуста – довольно популярный продукт у северных народов. В зимний и ранневесенний период, когда у нас недостаточно свежих овощей и высока вероятность авитаминоза, квашеная капуста становится просто спасением, потому что содержание в ней витамина С во много раз превышает его содержание в обычной свежей капусте. Когда-то это ценное свойство угадал знаменитый путешественник Джеймс Кук и ввел кислую капусту в ежедневный рацион мореплавателей для профилактики цинги (заболевания, обусловленного дефицитом витамина С). Кроме того, квашеная капуста является отличным дополнением к жирному мясу, помогая его усваиванию. Несмотря на едкий вкус, вызывающий ощущение пересоленности продукта, соль при заготовке капусты используется как раз минимально – из расчета 10–30 г соли на килограмм капусты. То есть как раз содержание соли там гораздо ниже, чем в самых обычных ежедневных блюдах – супах, котлетах и т. д. Так что не исключайте квашеную капусту из меню при низкосолевых диетах.
Да, конечно, при длительной термообработке витамин С частично разрушается, но именно для его сохранения применяется технология томления при минимальных, а не высоких значениях температуры.
В русской кухне самое известное блюдо из квашеной капусты – кислые суточные щи. Суточные потому, что при вторичном нагреве (с предварительным охлаждением или даже замораживанием) квашеная капуста приобретает особо нежную структуру и только усиливает свой аромат. Помимо мяса, капусты и корений, в кислые щи кладут грибы (как правило, сушеные белые), дополняющие аромат.
В других европейских кухнях также есть блюда из квашеной капусты с различными видами мяса. Так, в изысканнейшей эльзасской кухне, которая славится натуральными полусладкими белыми винами и различными деликатесами из гусиной печени (фуа-гра), самым известным блюдом является шукрут – тушеная кислая капуста с различными видами мяса (чем больше разнообразие мяса – тем богаче шукрут, в ресторанном меню так и пишут: «Шукрут с шестью (семью, восемью) видами мяса»). Капусту тушат в вине и то же самое эльзасское предлагают как сопроводительный напиток. К шукруту может подаваться сваренный отдельно картофель, но это необязательно.
В Эстонии квашеная капуста является основой блюда под названием «мульгикапсад». Довольно грубоватое и простецкое сочетание: жирная свиная грудинка, кислая капуста и перловая крупа. Экономно, сытно, значительно – самый подходящий вариант для бедной северной кухни. Из пряностей в мульгикапсад добавляют можжевеловые ягоды и тмин. Мясо обжаривают, потом на него выкладывают кислую капусту, а сверху – замоченную и предварительно отваренную перловку. Все это запекается в течение 2–3 часов.
Пожалуй, самое прекрасное блюдо из квашеной капусты – польский бигос. Это традиционная рождественская еда, но, так как храниться бигос может очень долго, зачастую его консервируют в банках и разогревают по мере необходимости.
Блюдо это готовится четыре дня, но оно того стоит. К тому же не надо пугаться – из этих четырех дней у плиты вы проведете не более часа, плюс еще время на рубку свежей капусты. Соотношение самое простое: одна часть – мясо (сырое и копчености в равных количествах), одна – кислая капуста и одна – свежая капуста.
Мясо – самое разное: говядина, свинина, баранина, козлятина, кролик, курица, утка, индейка, телячий язык. Копчености тоже: ветчина, окорок, копченые колбасы и т. д. Чем разнообразнее мясной набор, тем интереснее получится бигос.
Часть сырого мяса берется с костями – их следует прокалить в духовке до коричневого колера и сварить крепкий коричневый бульон, который необходимо процедить (вынув из него кости). Далее в этот бульон загружают остальное сырое мясо и квашеную капусту, доводят до кипения и варят около часа. Выключают, убирают на холод до завтра.
