Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
«…когда кофий уже вошел в обычай, ремесленник бывало купит кофию уже обжаренного и молотого в бакалейной лавке за шесть грошей, леденцового сахару еще за шесть грошей, молока полкрынки еще за шесть; в молоке сварит немного кофию, даст каждому по кусочку сахару, и так пили кофий, держа сахар во рту, каждый глоток заедали хлебом с маслом, откусывая от тонкого ломтя. Так завтракал он, его жена, дети, подмастерья, несколько человек, до восьми-десяти доходило, и тратил он на всех немногим больше того, что раньше тратилось на одного, от силы на двоих». Разумеется, такой кофе был жидкий, нередко с примесью желудей и цикория, отнюдь не первоклассный. В кафе и богатых частных домах пили другой кофе — крепкий и душистый. И леденцовый сахар стоил значительно дешевле, чем привозной «белоснежный» тростниковый, который продавался «головами» и считался изысканной приправой. Достаточно сказать, что проезжавшему в 1784 г. через Кобрынь Станиславу Августу еврейская община преподнесла в дар…голову сахара. Сохранилась даже польская пословица: «Король — великий пан, а ложками сахар тоже не ест». При Станиславе Августе, как впрочем и сегодня, в Варшаве очень любили сладости, особенно восточные, турецкие.
В настоящий фестиваль утонченного турецкого кондитерского искусства вылилось пребывание в Варшаве султанского посланника Наумана Бея с августа 1777 г. до марта 1778 г. Эта была последняя турецкая миссия перед разделами Польши. Посланник, которого и король и магнаты принимали с истинно польским радушием, засыпая подарками, отблагодарил их не только дорогими экзотическими дарами, но и приглашением в свою варшавскую резиденцию на турецкие приемы, где подавалось мороженое, лимонад, шербеты, варенье, разные сладости и печенье, кофе «по-турецки» и…кальян. Политический эффект миссии оказался скорее ничтожным, но в польской кухне оставил прочный «сладкий» след.
Эпоха Станислава — это годы расцвета городской кухни. В принципе, она оставалась верна старопольским традициям и мало чем отличалась от кухни среднепоместной шляхты, использовавшей главным образом продукты собственного изготовления. В деревне провизия была в изобилии, а благодаря оборотливым купцам и мелким торговцам в ней не было недостатка и в городе — на ярмарках и в лавках.
Обед горожан в будние дни был обильным и вкусным. На первое подавался один из излюбленных поляками супов — борщ, бульон, крупеник, капустник или гороховый. Менее зажиточные слои населения мясо ели не каждый день, в богатых городских домах на второе было вареное мясо, зразы, горячая колбаса, флячки или кровяная колбаса. На гарнир — каша, хотя картофель уже имел своих многочисленных почитателей. Подавалась также тушеная, щедро сдобренная жиром свежая или квашеная капуста, свекла, популярный во всей Польше горох с капустой — любимое кушанье шляхты и простого люда, особенно когда в него добавлялась жирная копченая грудинка. Ели также морковь, фасоль и репу. В пост на столе появлялась рыба, а у менее зажиточных — селедка.
И ужины были обильные, хотя и поскромнее обедов. Ели кашу, различные клецки и вареники, овощи с маслом, колбасы, реже мясо. Подавалось пиво, которое прежде всего ценилось за то, что после него сладко спалось, особенно тем, кто за день сильно уставал. Жаркое, куры, утки и гуси, равно как и десерты, чаще всего появлялись на столе в воскресные и праздничные дни.
Приблизительно так питались среднезажиточные варшавяне и ремесленники. Однако в праздники и по случаю семейных торжеств меню отличалось большим разнообразием.
Богатые патриции, купцы и банкиры, если того требовали обстоятельства и престиж дома, принимали гостей не хуже магнатов. В этом случае подавались салаты, зеленый горошек, шампиньоны, спаржа, баснословно дорогие, выписываемые из Франции трюфели, редкие фрукты, например абрикосы, персики и даже апельсины. В знаменитой королевской оранжерее выращивались экзотические плодовые деревья, в магнатских оранжереях — даже ананасы, инжир и апельсины. Благодаря оживленным межсословным связям эти редкие и дорогие фрукты попадали и на столы варшавского патрициата, особенно банкиров, поскольку деньги «сближали» людей самого разного происхождения.
На всю Польшу славились варшавские ремесленники, и поэтому за покупками в столицу съезжались люди даже из самых отдаленных уголков страны. Были среди ремесленников и люди богатые, нажившие своим трудом немалое состояние, и работавшим у них подмастерьям жилось неплохо. Стучалось им делать подарки и самому королю Станиславу Августу. Например, известный варшавский пекарь Шилер в первую годовщину вступления на престол преподнес королю огромный сладкий пирог-струдель. «В длину он насчитывал 7 локтей, в память о том, что избрание короля произошло 7 сентября, мука на пирог была взята из 17 мельниц, потому что король родился 17 января, разных приправ и пряностей было в нем 32, соответственно возрасту короля, а несли этот огромный струдель девятеро детей Шилера, ибо сентябрь, когда состоялись выборы, является девятым месяцем года». Король щедро вознаградил пекаря и его детей, а пирог подарил монастырю бернардинок. Шилер, видно, был превосходным мастером своего дела; сегодня, пожалуй, трудно найти пекаря, который отважился бы испечь такой гигантский пирог, если даже в небольших буханках хлеба сплошь и рядом случается закал. Варшавской кухней и вообще польской в конце XVIII в. восхищались посещавшие столицу иностранцы. Й. Э. Бистер в своих «Письмах о Польше» (1791) не преминул вспомнить и о кулинарных обычаях: «Быть может, — писал он, — слишком много внимания уделяется еде, хотя и в этом случае поляки отличаются умеренностью и хорошим вкусом. Все путешественники признают, что три важных продукта в Польше превосходны: хлеб, вино и кофе (…). Хороший крепкий кофе называют здесь и даже в соседних странах польским, а слабый — немецким. Подобно тому как старое, крепкое венгерское вино называют польским, а тяжелое, сладкое — немецким».
Бистер знал главным образом городскую кухню и питался в варшавских трактирах: не исключено, что он посетил и несколько снобистский «Белый орел». Видно, и в самом деле эта кухня была не такой уж плохом, если даже иностранец назвал ее очень хорошей.
Старопольская невоздержанность в еде встречалась все реже и реже, перейдя постепенно в умеренное гурманство. В то время начала уже стираться грань между шляхетской и городской кухнями. Конечно, кое-где магнаты еще закатывали пиры на весь мир, вызывая скорее порицание, нежели восхищение.
Но ни рассудок, ни даже самые передовые или радикальные общественные и политические взгляды не мешают отдавать должное хорошей кухне. Примером могут послужить горожане и ремесленники эпохи Станислава Августа. Они отвоевали себе, увы ненадолго, немного больше прав и привилегий, которых, однако, было недостаточно для того, чтобы доказать, что государство, коль скоро оно хочет существовать и развиваться, должно окружить их заботой и даже опереться на них, а не взваливать на них все новые и новые тяготы. Такой взгляд на вещи получил отражение в блестящей, с подлинным публицистическим пафосом написанной Францишеком Салезием Езерским (1740–1791) брошюре «Обращение к городскому сословию».
Изданная в Варшаве в 1786 г. поваренная книга под заглавием «Идеальный повар», которая впоследствии неоднократно переиздавалась и перерабатывалась (1808, 1812), была произведением не польского автора, а переводом с французского. Последующие издания, куда вошли и польские рецепты, для исследователя старопольской кухни представляют больший интерес, чем первое издание, в котором преобладали французские рецепты, к которым хозяйки из-за дороговизны обращались, пожалуй, не слишком часто. В издании 1812 г., т. е. года, когда под пером гениального Адама Мицкевича на страницах Книги двенадцатой «Пана Тадеуша» ожил «последний старопольский пир», неизвестный автор «Идеального повара» в превосходном стиле адресует свое произведение (в чем сказались, конечно, революционные веяния, идущие из Франции) «для удобства граждан и гражданок», m есть представителям средних слоев населения, а не шляхетско-магнатской элите.
В разделе, посвященном говядине, читаем следующее: «У горожан же, то есть у людей, которые любят хорошо поесть, берется»… (здесь идет перечисление лучших частей говяжьей туши). Другие, не перечисленные части, автор называет «скверным мясом, которое может употреблять только простонародье, приправив солью, перцем, уксусом, чесноком, луком-шалотом для придания лучшего вкуса». «Простонародье» — это городской плебс, который тоже любил вкусно поесть, о чем свидетельствуют названные приправы. Книга, как уверял автор, была написана «в согласии с экономией». Читая ее сегодня, мы удивляемся неслыханному расточительству, но, как известно, экономия — понятие относительное.
