Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
Жаркое из баранины «под дичь» № 2
1,5 кг хорошо выдержанной, «созревшей» баранины (мякоти задней ноги) тщательно зачистить от жира, полить кипящим маринадом из 3 ст. ложек воды, сока одного лимона, 10 слегка размятых можжевеловых ягод, 10 горошин черного и 10 горошин душистого перца. Мясо поставить в холодное место, часто переворачивая, слегка втирая в него маринад. На следующий день баранину отжать, натереть растертой с солью долькой чеснока, а через час посыпать мукой и положить в разогретую гусятницу с растопленным маслом. Когда мясо хорошо подрумянится со всех сторон, поставить гусятницу, не накрывая, в горячую духовку, часто поливая образующимся соком. Через 30 минут в гусятницу положить 2 нарезанные кольцами луковицы, 2–3 сушеных гриба, по 5 зерен можжевельника, черного и душистого перца, а также влить бокал (1/8 л) сухого красного вина. Гусятницу закрыть крышкой и снова поставить в духовку. Спустя 60–80 минут жаркое должно быть готово. В случае надобности, если сок быстро выкипит, добавлять время от времени воду. Мягкое жаркое залить 1/2 стакана сметаны и в закрытой гусятнице дать ему покипеть еще минут пять, не больше. Нарезанное не слишком тонкими ломтиками жаркое выложить на блюдо (предварительно нагретое) и полить (проверив, достаточно ли соленый) протертым сквозь сито насыщенным соусом, в который добавить нарезанные тонкими полосками грибы.
К жаркому подать рассыпчатый рис, свеклу и картофельное пюре.
Свекла к жаркому из баранины и к дичи
Свеклу, классический в польской кухне гарнир к жаркому, чаще всего заправляют сметаной. Однако к жаркому из баранины свекла приготовляется несколько иначе, без сметаны.
1 кг вымытой, сваренной и очищенной свеклы натереть на крупной терке.
Отдельно приготовить светлую (слегка золотистую) заправку из 50 г масла и 30 г муки, добавив 1 мелко нарезанную луковицу. Лук можно поджарить на сале, а когда сделается прозрачным, добавить муку. На масле вкус свеклы тоньше, а на сале — резче. Заправку развести 1/2 стакана бульона, вскипятить один раз и добавить натертую свеклу и 1 растертую дольку чеснока. Потушить немного на слабом огне, посолить по вкусу, не забыв добавить немного сахара. Перед подачей к столу подкислить лимонным соком. Можно вместо этого добавить сухое красное вино, но в этом случае потушить перед подачей, еще минут десять. Если свекла служит гарниром к жареному мясу, приготовленному без соуса либо в собственном соку, которого оказалось немного, ее можно заправить кислой сметаной.
Запах, доносившийся из королевской кухни, расходился по всей Варшаве, каждая новинка вызывала интерес, становясь предметом обсуждений и сплетен. Придворный повар Павел Тремо был в Варшаве человеком популярным, всеми уважаемым и, наверняка, влиятельным, но не единственным мастером своего дела. Варшава второй половины XVIII в. могла похвастать несколькими мастерами кулинарного искусства, к тому же не только иностранцами, но и поляками. Повара шли нарасхват, особенно те, кто был в курсе новых кулинарных веяний; опытные мастера обучали этому благородному и нелегкому искусству местную одаренную молодежь.
Обучение продолжалось несколько лет, и, если юноша обнаруживал усердие и талант, ему вручался в заключение кухмистерский диплом, называвшийся «патентом». Учебу приходилось начинать с самой низкой ступеньки, то есть с выполнения черновой кухонной работы, потом мальчик становился поваренком, затем поваром по вареным, жареным и другим блюдам и, наконец, его посвящали в сложные секреты кондитерского искусства.
Все, что усваивал ученик в повседневной практике, он обязан был тщательно записывать. Эти заметки, так называемые «секстерны», периодически просматривал сам мастер, внося, в случае надобности, поправки и дополнения. Важным считалось привить будущему кухмистеру любовь к порядку и чистоте. Уже Чернецкий в «Compendium ferculorum» излагает на этот счет требования, которые почти не отличаются от современных: «Повар должен быть опрятным, голова причесанная, подбритая, руки чистые, ногти подстрижены, должен быть подпоясан белым фартуком, трезвый, несварливый, послушный, проворный, с хорошим обонянием, знающий, как и чем каждое блюдо заправить, для всех услужливый». Наконец, наступал день посвящения. Кандидату поручалось самостоятельно устроить прием для своего учителя и экзаменационной комиссии, причем он мог рассчитывать лишь на подсказку младшей братии — помощников повара и поваренков. Прием он готовил преимущественно на свой счет, но иногда прибегал к финансовой поддержке мастера либо своего благодетеля, оплатившего его учебу.
Мастер проверял, разумеется, с участием комиссии порядок подачи и качество блюд, рекомендуя иногда добавить какую-нибудь приправу либо незаметно убрать неудавшееся кушанье. Комиссия просматривала тетрадь кандидата и оценивала, достаточно ли подробно все в ней описано. Итак, кухмистерская «дипломная работа» состояла из письменного экзамена и «устного».
Если все проходило успешно, собравшаяся за столом комиссия уже в конце банкета вызывала кандидата, пила за здоровье нового товарища по профессии и вручала ему на серебряном подносе «патент» мастера. Если новопосвященный был стипендиатом богатого лица, то совершал за его счет непродолжительную учебную поездку за границу, преимущественно в Францию.
На одном из таких дипломов, выданных в Варшаве в 1783 г., подписались, в частности, метрдотель Павел Тремо, Яцек Тремо, Жан Т. Дюшенуа и Францишек Белецкий.
Молодой кухмистер — обладатель диплома сразу же находил работу, как правило, хорошо оплачиваемую, и притом не только в частных домах, но и в многочисленных варшавских ресторанах.
Самым модным, самым изысканным и, разумеется, самым дорогим был «Отель под Белым орлом», славившийся превосходной кухней. В нем останавливались и столовались только люди богатые, аристократы, иностранные купцы и проездом дипломаты. Это была фешенебельная гостиница для избранных.
В районе Старого города в Варшаве работало много трактиров, в 1754 г. — пять. Цены в них были умеренные, а еда вкусная и разнообразная. Их посещала шляхта, приезжавшая в столицу, и горожане. Но к самым демократическим заведениям относились, несомненно, многочисленные и процветавшие «гаркухни», то есть закусочные, харчевни. Поесть в них можно было дешево и вкусно, а меню состояло преимущественно из традиционных польских блюд, добротно и хорошо приготовленных. Со временем такие харчевни начали специализироваться на приготовлении фирменных блюд, например флячков, бигоса или свиного жаркого. В харчевнях, куда заглядывала и городская беднота, столовалась не только мелкая шляхта, но и ремесленники. Известностью пользовались театральные буфеты, изысканные, но и дорогие. Однако самые дорогие буфеты бывали на костюмированных балах, где цены и качество блюд не уступали «Отелю под Белым орлом». Даже в сейме, во время сессии, разносили пиво в бутылках, пирожные, конфеты и фрукты.
Итак, во времена Станислава «сеть общественного питания» Варшавы развивалась весьма успешно.
Меньше сведений дошло до нас о варшавских кафе того времени. На первых порах, в «саксонские» времена, их было немного, но уже в 1822 г. — больше 90(!).
Некоторые приобрели особую известность: в 1790 г. модной была кофейня пани Окунь; вскоре ее затмила кофейня мадам Нейберт «Сельский кофий» (Wiejska Kawa). Тогда это было загородное кафе, в котором, кроме отличного кофе, подавались всякие лакомства. Оно занимало семь комнат, которые с трудом вмещали всех желающих. От этого кафе остался прочный след: по сей день в Варшаве есть Вейская улица, на которой находится здание сейма.
Царившая в городе атмосфера всячески благоприятствовала открытию все новых кафе, где можно было услышать последние политические новости, польские и зарубежные, поспорить, поговорить по душам. Кафе были местом встреч ведущих публицистов польского Просвещения, вдохновляемых выдающимся реформатором и писателем Гуго Коллонтаем. Политические противники дали этой группе красноречивое название «Коллонтаевская кузница». Некоторые варшавские кафе имели своих постоянных посетителей, для которых заказывались чаще всего или отдельные столики, или отдельная комната, что давало возможность беседовать без свидетелей. О популярности в Польше кофе в эпоху Просвещения свидетельствует его импорт — в конце XVIII в. ввозилось 2 130 000 фунтов кофе, главным образом через Гданьск.
Кофе в корне изменил традиционный польский завтрак, основой которого был дотоле горячий и питательный пивной суп. По свидетельству ксендза Енджея Китовича:
«…когда кофий уже вошел в обычай, ремесленник бывало купит кофию уже обжаренного и молотого в бакалейной лавке за шесть грошей, леденцового сахару еще за шесть грошей, молока полкрынки еще за шесть; в молоке сварит немного кофию, даст каждому по кусочку сахару, и так пили кофий, держа сахар во рту, каждый глоток заедали хлебом с маслом, откусывая от тонкого ломтя. Так завтракал он, его жена, дети, подмастерья, несколько человек, до восьми-десяти доходило, и тратил он на всех немногим больше того, что раньше тратилось на одного, от силы на двоих». Разумеется, такой кофе был жидкий, нередко с примесью желудей и цикория, отнюдь не первоклассный. В кафе и богатых частных домах пили другой кофе — крепкий и душистый. И леденцовый сахар стоил значительно дешевле, чем привозной «белоснежный» тростниковый, который продавался «головами» и считался изысканной приправой. Достаточно сказать, что проезжавшему в 1784 г. через Кобрынь Станиславу Августу еврейская община преподнесла в дар…голову сахара. Сохранилась даже польская пословица: «Король — великий пан, а ложками сахар тоже не ест». При Станиславе Августе, как впрочем и сегодня, в Варшаве очень любили сладости, особенно восточные, турецкие.
