Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц

Спинная часть (корейка). Из этой части получаются превосходные шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, жаркое, эскалопы.

Поясничная часть. Нежное мясо этой части запекают целым куском или разрезают на доли. Доли получаются четкой округлой формы, в них чистого мяса больше, чем в любых других кусках. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Окорок. Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (ее также называют «задком») и нижнюю. В филейной части много мяса, она подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

Грудинка. Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Грудинка подходит для жаркого, супов, борщей.

Рулька. Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Для жаренья мясо рульки продают свернутым в рулет, для тушения – рубленным на мелкие куски.

Голяшка. То же самое, что и рулька, только с задней ноги.

Приготовление зельца и сальтисона

Зельц – это предварительно отваренное и спрессованное колбасное изделие в оболочке или без нее. Слово «зельц» произошло от названия немецкого блюда, которое является разновидностью холодца. Еще в Древнем Риме и Греции особой популярностью пользовались маленькие фаршированные свиные желудки, которые служили великолепной закуской на пирах. В наше время зельц популярен во многих европейских странах, а за присвоение этому продукту статуса национального борются литовцы, поляки, итальянцы и украинцы.

В состав зельца входят говяжье и свиное мясо, язык, печенка, шпик и субпродукты (например, в некоторых рецептах добавляют мозги, сухожилия, кровь). Структура зельца неоднородная.

По классической технологии производства зельц готовят следующим образом: говядину очищают от жил, нарезают кусочками и солят; желудки и рубцы не менее тщательно очищают, вымачивают в растворе воды и уксуса (можно использовать и горчичный порошок), отваривают в подсоленной воде 2–3 ч, охлаждают и нарезают пластинками длиной 2–2,5 см; также нарезают обрезки шкурки и шпика. Затем приступают к обработке свиных голов: их рубят, удаляют мозги и отваривают на протяжении 4 ч; затем мясо отделяют от костей и режут кубиками со стороной 0,2–0,3 см. Далее следует наполнение оболочки мясом, предварительно натертым специями, солью, черным перцем, чесноком, иногда мукой, после чего отверстие зашивают льняными нитками. Затем полуфабрикату дают «отдохнуть» и приступают к отвариванию или обжариванию. Обжаренный (или отварной) зельц охлаждают (иногда под прессом) и упаковывают. Срок годности зельца может варьироваться в зависимости от температуры хранения и составляет от 7 дней до 1 месяца.

Употребление 100 г зельца в день не повлияет на изменение массы тела. Если съедать больше, не уменьшая в рационе количество мучных изделий, вес возрастет. Блюдо высококалорийно, в нем содержится много животных белков, что помогает нарастить мышечную массу при занятиях спортом. Зельц не стоит включать в диету для похудения.

Буженину и ветчину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (хорошо заточенным). Ломтики должны были тонкими и ровными.

Зельц показан при недостатке в рационе животных жиров, белков, витаминов, микроэлементов.

Не рекомендуется употреблять блюдо людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, заболеваниями печени и желчевыводящих путей, поджелудочной железы, желудка.

Зельц и сальтисон – очень похожие колбасные изделия, имеющие неоднородную структуру с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов установленных формы и размера, приготовленные преимущественно из термически обработанных и частично сырых мясных и немясных продуктов, упакованные в колбасную оболочку.

Наименование продукта – Ккал/100 г

Окорок кабана – 113

Нежирное жаркое (свинина) – 184

Окорок (свинина) – 261

Отбивная на косточке (свинина) – 537

Плечо (свинина) – 593

Шейка (свинина) – 343

Шницель (свинина) – 352

Свинина жирная – 333

Соль – 0

Лук репчатый – 41

Душистый перец – 263

В классическом рецепте сальтисона присутствуют свиные печень, почки, легкие и сердце. Сальтисон считают национальным блюдом такие страны, как Украина, Беларусь, Польша, Россия, Италия и Франция.

Каждый национальный рецепт сальтисона уникальный и особенный, причем не только по составу, но и по способу приготовления. К примеру, в украинском варианте сальтисона обязательно присутствует сало, причем чем больше, тем лучше, так как конечный продукт получается невероятно нежным на вкус. В сальтисоне по-польски присутствует свиная диафрагма и головизна, обязательно приправленная чесноком. Помимо ингредиентов в сальтисоне варьируются и приправы, используемые для приготовления блюда.

В процессе приготовления сальтисона все ингредиенты мелко рубят и приправляют по вкусу различными специями, пряностями и травами. Затем все мясные ингредиенты перемешивают, помещают в желудок или свиные кишки и варят или запекают. В некоторых национальных рецептах сальтисона присутствует всего один ингредиент, от которого зависит индивидуальный вкус и аромат блюда.

Рецепт сальтисона был изобретен итальянцами, причем бедными слоями населения, которые не могли себе позволить мясо, поэтому и покупали в мясных лавках субпродукты. Их нарезали мелкими кусочками, варили, а затем изготавливали сальтисон с обязательным добавлением черного перца, чеснока и тмина. В славянской культуре сальтисон является скорее праздничным, чем повседневным блюдом. Обычно блюда из мясных субпродуктов изготавливали, когда разделывали свиную тушу, – как правило, это случалось в холодное время года или накануне праздников.

Приготовление блюда занимает не менее двух суток. Сейчас сальтисон изготавливают в промышленных объемах, однако домашний сальтисон в разы лучше магазинного. Чего только стоит отыскать подходящий для приготовления сальтисона свиной желудок! Истинные гурманы оценили сальтисон по достоинству и признают, что приготовить свиные субпродукты лучше просто невозможно.

Подготовка субпродуктов к кулинарной обработке. Печенку перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2–3 ч вымачивают в холодной проточной воде. Печенка будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и обсушить. Печенку следует жарить без соли, иначе она будет твердой. Перед тепловой обработкой ее необходимо очистить от желчных протоков, пленки и тщательно промыть. Свиную печенку можно отличить от говяжьей по размерам и пористой структуре ткани. Для свиной печенки характерен слабый привкус горечи.

Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымочить в холодной воде в течение 2–3 ч, чтобы удалить специфический запах. Затем почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают и варят в течение 1–1,5 ч при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, получаются жесткими. Готовые отваренные и обжаренные почки на разрезе не должны быть красноватого цвета. Перед подачей на стол жареные почки можно сбрызнуть лимонным соком.

Мозги перед варкой заливают холодной водой на 1–2 ч, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают. Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте. Чтобы приготовить мозги во фритюре, их необходимо отварить до готовности, остудить, запанировать в муке, яйце и сухарях и обжарить в масле.

Язык перед варкой вымачивают в воде минимум 30 мин, затем тщательно очищают и отваривают 2–4 ч. Чтобы с горячих отварных языков легче было снять кожу, их сразу же опускают на 2–3 мин в холодную воду.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 ч. Затем отваривают в течение длительного времени или тушат. Перед жареньем его нужно предварительно отварить.

Рубец тщательно моют, ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студней и рулетов.

Сердце перед приготовлением следует вымочить в течение 1 ч, затем отварить в двух водах и оба бульона слить, так как они непригодны в пищу.