Р. Кожемякин - Готовим в горшочках
К щам и борщам хорошо подавать ватрушки, пампушки, пирожки, а также свежую зелень, чеснок и сметану.
Рассольники тоже готовят на мясных, рыбных и грибных бульонах, рассольники могут быть и вегетарианскими. Главной составной частью этих вкусных супов являются соленые огурцы и белые коренья (петрушки, сельдерея, пастернака). Для остроты вкуса добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол.
Подают рассольники с ватрушками и пирожками, сметаной и свежим укропом, а для рассольников на рыбном бульоне очень хорошо подойдут пирожки с рыбой.
Суп мясной
Компоненты
Свинина с косточкой – 200 г Говядина с косточкой – 200 г Вода – 1,5 л Морковь средняя – 1 шт. Картофель – 200 г Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное – 50 г Измельченная зелень петрушки и укропа – по 1 столовой ложке Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне до полной готовности мяса, примерно за 30 минут до окончания варки бульон необходимо посолить.
Готовый бульон процедить и разлить в горшочки. Остальные компоненты супа нужно равномерно распределить между горшочками.
Картофель и морковь почистить и нарезать небольшими кубиками.
Лук почистить и нарезать полукольцами.
Мясо отделить от костей и сухожилий, нарезать небольшими кубиками.
Морковь и лук пассеровать в сливочном масле до полуготовности.
Горшочки с бульоном поставить в духовку и довести бульон до кипения, в кипящий бульон каждого горшочка положить картофель, кусочки мяса и морковь с луком, довести суп до кипения, убавить температуру до 150 градусов и прогревать 10–15 минут, затем добавить зелень и прогреть еще 10–15 минут.
Подавать в горшочках.
Суп грибной с крольчатиной
Компоненты
Мясо кролика – 500 г Сало свиное – 150 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Перец болгарский красный – 2 шт. Грибы белые свежие – 400 г Мука – 2 столовые ложки Вино сухое белое – 0,5 стакана Паста томатная – 2 столовые ложки Перец душистый – 4–5 горошин Лавровый лист – 1 шт. Вода – 1,5 л Соль – по вкусу
Способ приготовления
Грибы почистить, обдать кипятком и нашинковать. Сало нарезать мелкими кубиками, положить на сковороду и растопить.
Крольчатину нарезать небольшими кусочками и обжарить на сале до образования румяной корочки, затем положить нашинкованный лук и морковь и обжарить вместе с мясом, переложить в большой керамический горшок, добавить нашинкованные грибы и перец, муку, растертую с томатной пастой, соль и пряности, залить горячей водой и вином.
Заполненный горшок накрыть, поставить в духовку, довести бульон до кипения и варить суп до готовности мяса.
Подавать со сметаной и свежей зеленью.
Суп гороховый
Компоненты
Говядина с косточкой – 700 г Вода – 2 л Горох – 1 стакан Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Корень сельдерея – 50 г Петрушка сухая измельченная – 1 столовая ложка Перец черный горошком – 5–6 шт. Лист лавровый – 2 шт. Соль – по вкусу
Способ приготовления
Горох перебрать, промыть, залить холодной водой и замочить на ночь, утром воду слить.
Мясо отварить обычным способом до полной готовности, горячий бульон процедить и разлить в горшочки.
Разогреть духовку, поставить туда горшочки с горячим бульоном и довести до кипения.
Мясо отделить от костей и нарезать небольшими кубиками.
Овощи почистить и нашинковать соломкой, лук почистить и нарезать полукольцами.
Нашинкованные овощи тушить в масле почти до полной готовности.
В кипящий в горшочках бульон равномерно добавить набухший горох, довести до кипения, убавить температуру духовки до 150 градусов и прогревать 25–30 минут, затем добавить тушеные овощи, измельченное мясо, специи и пряности и варить суп еще 10–15 минут.
Подавать в горшочках со свежей зеленью.
Суп гороховый с фасолью вегетарианский
Компоненты
Горох – 1 стакан Фасоль – 1 стакан Вода – 2 л Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень сельдерея – 50 г Масло топленое – 3 столовые ложки Капуста белокочанная – 200 г Перец душистый – 5–6 горошин Укроп сухой – 1 столовая ложка Лавровый лист – 2 шт. Соль – по вкусу
Способ приготовления
Горох и фасоль замочить на ночь, утром воду слить, затем горох и фасоль положить в кастрюлю, залить холодной водой и отварить до готовности, откинуть на сито и протереть. Если получилась густая масса – разбавить кипятком, размешать, разлить в горшочки и поставить в духовку.
Морковь, лук и корень сельдерея почистить, измельчить и пассеровать в растительном масле до полуготовности.
Капусту нашинковать соломкой и обдать кипятком. В горшочки с горохово-фасолевым пюре равномерно добавить пассерованные овощи с маслом, капусту, пряности, соль и укроп. Варить 10–15 минут.
Подавать в горшочках с ржаными сухариками, в каждый горшочек можно добавить по кусочку сливочного масла.
Суп с зеленой фасолью
Компоненты
Говядина постная – 500 г Фасоль зеленая стручковая – 300 г Картофель – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 1 столовая ложка Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Вода – 1,2 л Соль – по вкусу
Способ приготовления
Говядину отварить до полуготовности обычным способом.
Лук почистить, нарезать кольцами и пассеровать в масле.
Говядину вынуть из бульона и острым ножом разрезать на небольшие кусочки, разложить в горшочки, добавить пассерованный лук, нарезанный кубиками картофель, нарезанные стручки фасоли, залить бульоном, посолить. Заполненные горшочки поставить в печь, довести бульон до кипения и варить суп до готовности. Перед окончанием варки в суп положить измельченную зелень.
Суп с фасолью по болгарски
Компоненты
Фасоль белая – 1 стакан Вода – 1,5 л Лук репчатый – 1 шт. Корешок сельдерея – 1 шт. Морковь – 1 шт. Помидоры – 2 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Мята – 2 веточки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Фасоль предварительно замочить в подсоленной воде на 7–8 часов. Затем воду слить, фасоль положить в большой глиняный горшок, залить холодной водой. Заполненный горшок накрыть и поставить в духовку, довести фасоль до кипения.
Лук, морковь и корешки почистить, мелко нарезать и добавить в кипящую фасоль вместе с растительным маслом. Варить до полуготовности фасоли.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками и в конце варки добавить в суп. Варить еще 10–15 минут.
Готовый суп посолить и заправить измельченной мятой.
Суп-пюре гороховый на грибном бульоне
Компоненты
Грибы сушеные – 30 г Горох – 0,5 стакана Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Корешки петрушки и сельдерея – по 3 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Горох хорошо промыть и замочить в холодной воде на ночь, утром воду слить, залить холодной водой и отварить до готовности обычным способом в небольшом количестве воды.
Грибы предварительно размочить и отварить также до готовности в небольшом количестве воды обычным способом.
Овощи почистить, мелко нарезать и потушить в масле до готовности.
Гороховый и грибной бульоны слить в одну кастрюлю и размешать, а горох, грибы и овощи соединить вместе и размешать блендером до пюреобразного состояния.
В порционные горшочки налить бульон и равномерно добавить овощное пюре, посолить и поперчить, заполненные горшочки поставить в духовку, постепенно нагревая, довести суп до кипения и проварить 5 минут. Подавать со свежей зеленью.
Суп чечевичный
Компоненты
Картофель – 2 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Чечевица – 1 стакан Вода – 1,5 л Масло растительное – 1 столовая ложка Зелень петрушки и укропа измельченная – по 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Чечевицу промыть и замочить на 1–2 часа в 1 л воды. Лук и морковь почистить, нарезать и пассеровать в масле до полуготовности.
С чечевицы слить воду, в большой глиняный горшок налить 1,5 л свежей воды, поставить его в духовку, довести до кипения.
В кипящую воду положить чечевицу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные лук и морковь, посолить и варить 15–20 минут.
Подавать со сливочным маслом и свежей зеленью.
Суп с бараниной
Компоненты
Бараньи ребрышки – 700 г Вода – 2 л Рис – 0,5 стакана Лук репчатый – 1 шт. Морковь среднего размера – 1 шт. Картофель – 2 шт. Перец черный – 5–6 горошин Лист лавровый – 2 шт. Соль – по вкусу
