А. Панкратова - Домашнее виноделие
Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Для приготовления легкого вина к соку сразу добавляется все количество сахара, в столовые вина сахар добавляется в два приема, в крепкие – в три приема.
Суслом заполняют бутылки или бочки только на три четверти емкости, иначе при бурном брожении сусло вспенивается и вытекает. Через 5–10 дней, когда часть сахара в сусле выбродится, следует добавить вторую порцию сахара. Для этого из бродильного сосуда отливают часть сока в другую посуду, сахар (вторую порцию) хорошо растворяют в нем, а затем сок выливают обратно, смешивая его с соком, оставшимся в сосуде. При этом надо следить, чтобы, на наружных стенках бутыли или бочки не оставалось сока. Пролитый сок надо сразу же смыть и сосуд тщательно протереть, чтобы уксусные бактерии извне не испортили вино.
Плотно закрывать сосуды с бродящим суслом нельзя, так как образующийся углекислый газ без выхода наружу может разорвать бочку или сосуд. Через ватную пробку углекислота свободно уходит, а попадающие из воздуха микроорганизмы задерживаются ней.
Водяной затвор
После второй заправки сусла сахаром бутыль или бочку нужно закрыть бродильным шпунтом. Устройство его очень простое. В чистой, ошпаренной кипятком пробке просверлить отверстие таким же диаметром, как и резиновая (аптечная) или стеклянная трубка. В проделанное отверстие вставляют трубку, и бродильный шпунт готов. Им затыкают горло бутылки или отверстие бочки. Наружный конец трубки опускают в полулитровую банку. Можно на горлышко бутыли или баллона подвесить пузырек водой и в него опустить конец трубки. Место соединения пробки с трубкой и краями сосуда надо залить воском, парафином, а проще замазать пластилином. Воздух попасть в сосуд не может, а углекислота, пока идет брожение, будет все время выходить по трубке через воду в виде пузырьков. Такое устройство называется водяным затвором.
Есть еще другой способ – использовать резиновую перчатку. В обычной резиновой перчатке прокалывают иголкой кончики пальцев, или лучше – место между пальцами. Затем перчатка надевается на горлышко емкости с суслом, приготовленным для брожения. При брожении перчатка будет надуваться, а при окончании брожения она сдуется и опадет, но водяной затвор является более надежным и предпочтительным.
Внесение изменений в процесс брожения
В нормальных условиях бурное брожение сусла продолжается 10–15 дней, затем оно замедляется и переходит в тихое, которое продолжается 14–20 дней. Обычно в первое время пища для дрожжевых грибков имеется даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для доведения его до самого конца рекомендуется при приготовлении сусла прибавлять к нему нашатыря (на каждый килограмм или литр сусла 0,2–0,4 г нашатыря), являющегося пищей для дрожжей. При замедленном брожении сусла весь период брожения растягивается до 1,5–2 месяцев. В таких случаях брожение следует усилить специальной закваской на культурных винных дрожжах. Если же вы хотите приостановить брожение, сохранив при этом несброженным заранее намеченное количество сахара, то введите в бродящее сусло спирт.
Приготовление винных дрожжей
Винные дрожжи готовят следующим образом: берут 150–200 г изюма белого, высыпают в бутылку, добавляют 50–60 г сахара и заливают теплой кипяченой водой на три четверти объема. Затем бутылку затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в теплое место. Через три – четыре дня закваска готова, ее надо вылить в сусло.
Закваску на диких дрожжах сделать нетрудно. Для этого в свежеприготовленную виноградную или ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, появляющиеся при брожении сока. В теплом месте при температуре 16–20 градусов в течение 2–3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее отжимают, и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением. Хранить закваску можно не более недели. В дальнейшем для закваски можно использовать осадок выбродившего вина, где накапливается много дрожжей хорошего качества.
Свежие винные дрожжи более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16–17 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахучие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», то есть специфически нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.
Расход винных дрожжей – 150 мл на 10 л сусла.
Постарайтесь избежать уксусного скисания вашего вина. Вино, заболевшее уксусным скисанием, исправить невозможно.
Если оно содержит более 1,5 г/л уксусной кислоты, то его считают непригодным к употреблению. Предупредить уксусное скисание можно путем исключения доступа кислорода воздуха при брожении и хранении. Обычно возникает в винах с малой кислотностью и высоким содержанием железа.
Чтобы избежать почернения вина, следует избегать соприкосновения сока, а затем вина с железом и медью.
Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его не выдерживают более 1,5 лет.
Бурное брожение и уход за ним
Во время бурного брожения происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.
При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3–7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой быстротой, что проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по 150–200 пузырьков газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.
Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, что бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что жизнь их будет вынуждена прекратиться. При этом главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне посуды скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Тогда считают, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.
Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующих работах:
Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего заданного суслу сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых и увлекаемых со дна посуды выделяющимися пузырьками газа, но не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне посуды, нагроможденные тысячами слоев друг над другом.
Часто одним лучшим распределением дрожжей в бродящем вине удается весьма заметно повысить их работоспособность. С этой целью по временам во время главного брожения, и в особенности во второй половине его, производят несколько раз взмучивание дрожжевого осадка, взбалтывая его чистой палкой или продувая через осадок струю воздуха из какого-либо меха.
Наблюдение за температурой помещения и бродящего сусла, весьма важно для правильного хода брожения. Наиболее благоприятной для бурного брожения температурой помещения является 18–20°, без резких изменений и колебаний. И за этим нужно старательно наблюдать, если хотят приготовить хорошее вино. Точно так же важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25°, что однако, легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому, сусло само нагревается и тем сильнее, чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем, при температуре выше 25° дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагревалось.
