А. Панкратова - Домашнее виноделие

Виноград разминают в дуршлаге над эмалированной посудой. Сок и мезгу сливают в баллон, накрывают марлей и ставят для брожения в теплое место с температурой 25–28 градусов на 2–3 дня (оставить место для брожения).

При брожении сока без мезги вино получается менее ароматным.

Для брожения можно добавить немного дрожжей, но можно обойтись и без них. Отделить сок и слить его в чистый баллон; отжать мезгу и отжатый сок тоже слить в емкость. Установить водяной затвор и поставить на дображивание. В зависимости от температурного режима оно может длиться 12–20 дней. Очищенное вино разливают в бутылки, укупоривают, ставят в холодное, темное место.

При повышенной кислотности винограда в жидкость для брожения добавляют сахар из расчета 50–100 г на 1 л сока.

Крепленое вино

Ягоды винограда не моют, отделяют от гребней и давят в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде. В массу (мезгу) добавляют 2 процента винных дрожжей, или 3 процента закваски домашних дрожжей, или 1 процент осадка бродящего плодово-ягодного вина. Все перемешивают и ставят на брожение на 3–4 дня. Поднимающуюся от брожения «шапку» мезги несколько раз в сутки перемешивают.

Затем мезгу отжимают. Делают это руками или наполняя марлевые мешочки. В отжимки потом можно залить еще небольшое количество кипяченой воды, хорошо перемешать и отжать вторично. Полученный сок (сусло) заливают в стеклянные баллоны на 3/4 объема. В расчете на 1 л сусла добавляют 50 г сахара и ставят на брожение. Лучшая температура для брожения – 19–20 градусов. На горловину емкости ставят водяной затвор или резиновую перчатку с проколкой для выхода газа.

После окончания брожения вино должно быть на вкус «сухим», так как весь сахар выбродит. Вину дают хорошо отстояться, и когда оно осветлится (примерно спустя 2 месяца), его сливают с осадка. Для придания десертного вкуса в вино добавляют сахар – 100–160 г на 1 л. Вино разливают по бутылкам до половины высоты горлышка, укупоривают. Через 3–4 месяца вино «созревает», и его можно употреблять.

На 5 л вина: 5 кг винограда. На 1 л виноградного сока -100 г сахара. Виноград снять с веточек, поместить в чистую тару, растолочь деревянным пестиком, накрыть тканью и поставить на 3–4 дня в тёплое место.

Затем отжать сок, добавить в него сахар (на 1 л сока 100 г сахара), вылить сусло в стеклянную или глиняную посуду, поставить водяной затвор. Оставить в теплом месте до окончания брожения, затем снять с осадка и разлить по бутылкам.

Вино из Изабеллы

Оборвите ягодки в эмалированную посуду, стараясь что бы не попадали недозревшие ягодки.

Раздавите все ягодки, что бы практически все были лопнувшими. Добавьте к суслу сахар, из расчета 50 г сахара на 1 литр сусла. Накройте крышкой и поставьте в теплое место для брожения на пять дней. Каждое утро перемешивайте сусло. Через пять дней, виноград поднимется вверх, отдав весь свой сок.

Аккуратно сцедите через трубочку в стеклянный сосуд сок. К полученному соку надо добавить сахар из расчета около 250 г на 1 л сока, с учетом того, что вы уже положили в сусло. Чем больше сахара, тем крепче вино.

Предварительно сахар растворите в небольшом количестве сока (или воды) и влейте в сосуд, в котором будет бродить вино. Наполните соком баллон не до самого верха, оставьте место для брожения.

Поставьте водяной затвор и оставляете вино на 21 день для сбраживания, оптимальная температура воздуха в помещении 20 °C.

Через 21 день, аккуратно, через трубочку разлейте вино в бутылки, в которых вы будете хранить вино. Полностью вино дозревает через 40 дней, чем больше оно стоит, тем лучше его вкус.

Плодово-ягодные вина

Первым условием получения хорошего вина является употребление фруктов хорошего качества, здоровых и зрелых, лишь внешний вид не играет никакой роли. Добавление сахара производится в том случае, если желают приготовить вино наибольшей крепости. В этом случае, при приготовлении сусла не весь сахар кладется сразу, а лишь 1/6–1/5 часть его (так чтобы сахаристость сусла была не выше 10–15 %), остальной же сахар равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5–7 дней. Хотя при таком способе бурное брожение продолжается очень долго (до 100 дней), но зато дрожжевые грибки сильно развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта.

При каждой прибавке сахара (сахарного песка) следует сусло хорошо перемешивать.

Каждый 1 кг сахара, растворяясь в воде, увеличивает ее объем на 0,6 литра или, т. е. вес сахара должен входить в вес того количества, воды, которое необходимо для понижения кислотности сока. Если на это не обратить внимания, то сок может стать разбавленным более сильно, чем мы на то рассчитывали. Остающееся количество сахара разделим на 5 порций, которые и будем добавлять к суслу через каждые 5 дней.

6-ю порцию сахара для получения желаемого вина добавим в уже готовое, выбродившее вино, прошедшее ряд переливок.

Вишня

Вино из вишни густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом, не уступает виноградному. Вишневый сок чрезвычайно густой (содержит экстракта до 19 %), хотя при этом довольно кислый (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпкий вкус, благодаря дубильным веществам (0,1 %), и не очень сладкий (в среднем сахара 12,8 %). Часто вишневый сок употребляют для производства смешанных (купажных) вин, чтобы улучшить или придать другим сокам окраску и аромат. Из сортов вишен самыми лучшими для виноделия являются кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Из вишни получаются особенно хорошие легкие столовые вина, из Владимирской – готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишни нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Рождеству вишневое вино часто может быть уже разлито в бутылки.

Вино из вишни

Плоды надо помыть, удалить плодоножки, измельчить и отпрессовать без применений какой-либо обработки мезги, поскольку плоды легко отдают сок. При измельчении не допускается дробление более 15 % косточек, так как сок приобретает привкус горького миндаля и может вызвать легкое отравление синильной кислотой после длительного настаивания. Полученный сок надо проверить на вкус и оценить кислотность и концентрацию сахара, при этом можно пользоваться ареометром. При концентрации Сахаров менее 12 % добавить сахар (100 г на 1 л сока), предварительно растворив его в небольшом количестве сока. Сок оставить для сбраживания, и после того как утихнет бурное брожение, добавить вторую порцию сахара (80 г на 1 л) и продолжить дображивание сока.

После того как окончится брожение, вино следует аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в закрытых бутылках на 4–6 недель. Из вишен получают густое, красивое вино, приятное на вкус. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.

Земляника и клубника

Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут хорошо служить для сдабривания других вин.

Садовая земляника более водянистая и кислая (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кислая (0,6–0,8 % кислоты) и более сладкая (до 9,2 % сахара).

Мелкая лесная земляника, хотя и более ароматная, но зато более кислая (кислоты 1,23 %), менее сладкая (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовлять вина любых сортов.

Вина из земляники имеют розоватый оттенок, переходящий со временем в рыжеватый, а также горьковатый привкус, впрочем, не неприятный. Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ, при приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, более богатыми ею. Земляничные вина более распространены в Германии.

Из особенностей приготовления вина из земляники нужно отметить лишь то, что здесь особенно тщательно следует удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое другое, очень легко принимает неприятный запах и гнилостный вкус от них.

Вино земляничное

Ягоды (4 кг) давим и кладем в 10-литровую бутыль. Отдельно в кастрюле нагреваем воду (4 л) с сахаром (1,2 кг), пока сахар не растворится. Слегка охлаждаем сироп и вливаем в бутыль с ягодами. Чтобы они не всплыли на поверхность, у основания горловины прикрепляем палочку, обернутую марлей, и опускаем ее конец в бутыль, наполненную не доверху. Пока идет брожение, бутыль держим открытой, закрываем лишь самое горло ватой, чтобы углекислый газ свободно проходил через нее. Время от времени, не вынимая ваты, перемешиваем содержимое банки палочкой, чтобы ягоды не всплывали: иначе они прокисают, уксуснокислое брожение постепенно охватывает все содержимое бутыли, у вина появляется неприятный кислый вкус и запах. Брожение продолжается 4–5 дней. После окончания процесса вино ставим на 2–3 дня в холодное место. За это время на дне бутыли скапливается мутный осадок. Тогда переливаем вино в другую емкость, стараясь не взболтать осадок. Затем процеживаем через 3 слоя марли, фильтруем через слой ваты, разливаем в чистые, сухие бутылки, бросаем в каждую по изюминке, укупориваем пробками и храним в темном, сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении. Чем дольше хранится вино, тем крепче становится.