Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании
3
Щаной дух
Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка?
Конечно нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это — щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на «ты», а на «их», во множественном числе.
В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит, тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. «Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!» — так писал великий поэт.
Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.
Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину — это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.
Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.
Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.
Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай бог управиться с таким первым.
Большая проблема — консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей, — «солить по вкусу, варить до готовности» — мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии — гамбургером, в искусстве — телевизором, в спорте — подкидным дураком.
4
Цена выеденного яйца
К яйцу в смысле съедобном отношение сложное. С одной стороны — вкусно и вроде полезно. С другой — у детей сыпь, мерзкое слово «диатез», от которого уже недалеко до еще более противного «диета». Ничего унизительнее для человеческого достоинства цивилизация не выдумала. В абстиненции хоть есть какой-то смысл — например, экономический: сильно пьющий человек тратит гораздо больше денег, чем трезвенник. Причем не собственно на водку, а на побочные радости — такси, несъедобные цветы, глупые подарки, вроде торшера или волнистых попугайчиков. Есть какой-то смысл и в половом воздержании — по крайней мере, теоретически: говорят, неимоверно возрастает творческая потенция. Опять же больше времени остается на самообразование и кулинарию.
Но вот в диете никакого рационального зерна решительно нету. Прежде всего потому, что медики понятия не имеют, какие продукты в каких случаях и для кого вредны или полезны. Мы на собственном примере знаем, что изжога, например, бывает от чая, баклажанов, молока, устриц и т. д. Но от всего этого же может и не быть. Все дело в том, что процесс поглощения пищи не подлежит ведению университетов, а управляется из высших сфер.
С яйцами в диетах происходит непонятное. Есть системы, построенные исключительно на поедании крутых яиц — по восьми штук в день плюс колодезная вода. Так, по слухам, питаются французские балерины. Зато другие диеты — почти все, включая православные посты, — яйца исключают вовсе. Это антияичное движение поддерживается идеологией славянофильства. Оно основано на данных русских сказок о том, что в яйце заключена Кащеева смерть. Поскольку русский Кащей традиционно строен и изящен, то его смерть должна означать торжество пришедшей с Запада распущенности с ожирением.
На самом же деле яйца — один из самых универсальных продуктов, которые знает человечество. И главное — один из тех немногих, которые не приедаются от постоянного употребления. Кроме того, яйца просто и быстро готовить, отчего они и стали неотъемлемым атрибутом завтрака, когда со временем туго. Яйца прекрасны сырыми, вареными (всмятку, в мешочек, вкрутую), в яичницах-глазуньях (по-русски), яичницах-болтушках (по-украински). Но вершина яичной кулинарии — омлеты!
Когда-то старые повара принимали на работу новичка, давая ему один-единственный экзамен: сделать омлет. Лаконичность и строгая прелесть этого блюда одновременно проста и хитроумна — как сонет. На разогретой сковороде растапливаете масло, куда затем вливается заранее взбитая до пены яично-молочно-мучная смесь. (Муки должно быть немного — чайная ложка на два яйца. Вместе с молоком могут принять участие разжиженная сметана и сливки.)
Как только смесь схватится, сковороду нужно сразу переставить в разогретую духовку, где омлет взбухнет и поднимется. Есть его надо в первые же секунды после изъятия со сковороды.
Секрет здесь — непрерывность процесса. Перемещения должны производиться стремительно и обязательно в заранее созданные температурные условия. Только тогда вы насладитесь этим блюдом, наполнители к которому могут быть какими угодно: омлет сочетается со всеми практически овощами, мясными и колбасными изделиями, с сыром, фруктами (ананасы), вареньем. Наполнители уже готовыми (обязательно горячими) выкладываются на омлет перед перемещением в духовку.
Обеспечить непрерывность процесса поможет навык и неуклонно растущее мастерство. Главная сложность — чтобы едоки оказались за столом в единственно правильный момент. Обычно все происходит не так. Вы зовете семью. Семья отвечает: «Сейчас!», но никуда, конечно, не идет, занимаясь своими бессмысленными делами. Семья не идет даже туда, куда вы ее про себя посылаете. И уже ваш маленький кулинарный подвиг не доставляет радости, и всех членов семьи хочется убить, и фантазия разыгрывается от близости ножей и печи, но это уже совсем другая кухня…
5
Назад к курице!
Курица — самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта.
Во-первых, оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе — неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти «я, пожалуй, съем кусочек цыпленка» и «приготовьте мне сэндвич с цыпленком» — на самом деле всего лишь обычная курица, то есть именно «кусочек курицы» заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей. Нас-то, как и переводчиков, учили в школе, что chicken — это цыпленок, а курица — hen.
Во-вторых, все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и престижнее мяса. И если в урожайные на крупный рогатый скот годы говядина стоила рубль девяносто килограмм, то за курицу приходилось платить по 2.50. Одно время торговали скороспелыми бройлерами по 1.60, но их покупали неохотно. Бройлеры осуществили идею акселерации в зоологии, и средняя особь была ростом с семилетнего мальчика, а вкусом не напоминала ничего. Самых разборчивых отпугивал радикальный синий цвет бройлеров, и без дрожи их покупали только работники медицинских учреждений.
Уже в Италии стало ясно, что нас долгие годы держали в темноте. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. Эмиграция ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой птице, которая и тут стоит втрое дешевле творога.
Многие в течение долгих лет совершали обратный путь — назад, к курице. Реабилитация курицы произошла уже на новом уровне, согласно законам полузабытой диалектики. Теперь, когда мы можем не считать эту домашнюю птицу ни деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно из курицы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и есть смысл сэкономить.
