Гера Треер - Деликатесы по-домашнему
Для соуса возьмите 1 стакан жира, образовавшегося после запекания птицы, и влейте в кастрюлю. Добавьте виски, мед, соль и перец. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения. Снимите с огня и смешайте с лимонным соком.
Печень с медом и карри «Оксфордская»
♥ 500 г говяжьей или куриной печени
♥ 1 луковица
♥ 1/2 ч. ложки карри
♥ 1 ст. ложка крахмала
♥ 1 ч. ложка паприки
♥ 2 зубчика чеснока
♥ 3 ст. ложки соевого соуса
♥ 1 ст. ложка томатной пасты
♥ 1 ст. ложка меда
♥ 1 ч. ложка соли
♥ растительное масло – по вкусу
Печень нарежьте тонкими ломтиками, аккуратно отбейте через пленку (можно нарезать соломкой, тогда не надо будет отбивать). К крахмалу добавьте растительное масло, соль, карри, паприку, толченый чеснок, тщательно смешайте и погрузите в эту смесь печень на 10–15 минут. Лук нарежьте полукольцами.
Смешайте соевый соус, томатную пасту и мед (можно томатную пасту заменить кетчупом или томатным соусом при условии, что меда тогда потребуется в 2 раза меньше) и тщательно смешайте.
Печень аккуратно выложите на разогретую сковороду с растительным маслом, по 2 минуты обжарьте с каждой стороны, добавьте лук и жарьте еще 2 минуты на среднем огне. Добавьте соус (можно влить 50-100 мл кипятка) и на слабом огне томите 5–7 минут. Снимите с огня и дайте настояться. Подавайте с рисом или картофельным пюре, полив соусом.
Рыбные мотивы
Лосось в маринаде «Джазовая импровизация»
♥ 500 г филе лосося
♥ 600 г помидоров
♥ 3–4 ст. ложки оливкового масла
♥ перец и соль – по вкусу
Для маринада:
♥ 3 ст. ложки хереса
♥ 2 ст. ложки меда
♥ сок и цедра 1 лайма или лимона
♥ 1 зубчик чеснока
♥ 3 ст. ложки соевого соуса
Для маринада смешайте херес, мед, чеснок, цедру, сок лайма, соевый соус и залейте этой смесью филе. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Разогрейте духовку до 200 °C. Помидоры разрежьте, полейте оливковым маслом и запекайте 20–25 минут. Готовые помидоры очистите от кожицы.
Филе лосося разрежьте на 4 стейка, обжарьте на масле по 2 минуты с каждой стороны, посолите и поперчите. Разложите помидоры по тарелкам, сверху выложите филе лосося. Подавайте с рисом, полив маринадом.
Лосось со сладкой подливкой и кабачками «Джем-сейшен»
♥ 500 г филе лосося
♥ цедра 1 лимона
♥ 1 ч. ложка сахара
♥ 1 ч. ложка белого перца горошком
♥ морская соль и листья мяты – по вкусу
Для подливки и гарнира:
♥ 3 небольших кабачка
♥ 2 ст. ложки сахара
♥ 2 ст. ложки воды
♥ сок и цедра
♥ 2 лимонов
♥ 1 звездочка аниса
♥ 3 ст. ложки оливкового масла
♥ сливочное масло и соль – по вкусу
Белый перец истолките в ступке, цедру лимона измельчите. Смешайте соль, сахар, перец и цедру. Расстелите большой лист пищевой пленки, насыпьте на нее примерно половину пряной смеси и поверх нее положите филе лосося. Посыпьте рыбу оставшейся смесью, плотно заверните в пленку и поместите в холодильник на 24 часа.
Для подливки сахар залейте 2 ст. ложками воды и поставьте на огонь. Как только сахар растворится, добавьте лимонный сок, тертую цедру и анис. Прогревайте 2–3 минуты, затем снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 8-12 часов. Анис выньте из получившегося сиропа и, постоянно взбивая сироп венчиком, влейте тонкой струйкой оливковое масло. Если нужно, посолите сироп.
Кабачки крупно порежьте. Сильно разогрейте сковороду с антипригарным покрытием и, помешивая, быстро прогрейте кабачки без масла. Затем добавьте сливочное масло и обжаривайте, помешивая, пока кабачки не покроются со всех сторон горячим маслом.
Снимите с рыбы пленку, удалите излишки маринада, рыбу нарежьте на тонкие ломтики и быстро нагрейте. Разложите лосося по тарелкам, рядом положите горячие кабачки. Подавайте, полив сиропом и посыпав листьями мяты.
Горбуша по-французски «Парижская мелодия»
♥ 500–600 г филе горбуши
♥ 2 яйца
♥ 3 ст. ложки хлебных крошек
♥ 3 ст. ложки измельченного миндаля
♥ сок 1 лимона
♥ 1 ст. ложка муки
♥ 1/2 пучка петрушки
♥ 2 ст. ложки растительного масла
♥ перец и соль – по вкусу
Рыбное филе вымойте, обсушите, нарежьте на порционные куски, сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите. Яйца взбейте, всыпьте муку и перемешайте. Куски горбуши обмакните в полученную смесь, обваляйте в хлебных крошках и миндале. Разогрейте масло в сковороде с толстым дном и обжаривайте рыбу на среднем огне 8-10 минут с каждой стороны. Подавайте, посыпав измельченной петрушкой.
Запеченная рыба с ореховой корочкой «Серенада»
♥ 4 филе лосося или трески
♥ 3–4 ломтика хлеба грубого помола
♥ 3–4 ст. ложки нарезанных грецких орехов
♥ 3 ст. ложки измельченного шнитт-лука
♥ мелко истертая цедра 1 апельсина
♥ 1 желток
♥ 1 щепотка мускатного ореха
♥ 3 ст. ложки измельченной петрушки
♥ 3–4 ст. ложки сливочного масла
♥ 1 ст. ложка перца
Разогрейте духовку до 200 °C. Хлеб измельчите в крошку, смешайте с орехами, петрушкой, шнитт-луком, цедрой и мускатным орехом. Растопите масло в сковороде. Когда появится пена, перемешайте масло с крошками и орехами и прогревайте, пока масло не впитается в крошки и они не станут золотистого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть.
Филе натрите перцем и положите на противень кожей вниз. Смажьте рыбу взбитым желтком, посыпьте подготовленными крошками и прижмите их плоским ножом. Запекайте рыбу 15–20 минут в разогретой духовке. Подавайте с соусом тартар и вареной брокколи.
Запеченная камбала с грибами «Песня без слов»
♥ 4 филе камбалы
♥ 250 г шампиньонов
♥ 1 луковица
♥ 250 мл сливок
♥ 2 желтка
♥ тертая цедра и сок 1/2 лимона
♥ 1 ст. ложка горчицы
♥ 1 щепотка сахара
♥ 1 ст. ложка рубленой зелени (петрушка, эстрагон)
♥ 100 г сливочного масла
♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу
Рыбу посолите, обжарьте в 1–2 ст. ложках сливочного масла и поставьте в теплое место. Грибы нарежьте ломтиками и тушите 5 минут в 1 ст. ложке сливочного масла. Лук порежьте, смешайте с зеленью, цедрой лимона и горчицей. Помешивая, разогрейте (но не кипятите) сливки, желтки и смесь из зелени. Смешайте с оставшимся сливочным маслом, посолите, поперчите и добавьте лимонный сок.
Смажьте растительным маслом форму, выложите в нее филе в виде черепицы и покройте грибами. Залейте подготовленными сливками и запекайте 5 минут в духовке при температуре 250 °C.
Филе камбалы с кедровыми орешками «А капелла»
♥ 4 филе камбалы по 150–200 г
♥ 3 ст. ложки очищенных кедровых орешков
♥ 3 ч. ложки рубленого чеснока или перьев зеленого лука
♥ 4 ст. ложки сливочного масла
♥ мука для панировки, лимон, перец и соль – по вкусу
Обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета в 1 ст. ложке масла, постоянно помешивая. Добавьте чеснок (лук) и сразу снимите сковороду с огня. Переложите полученную смесь в миску. Филе камбалы поперчите, посолите и запанируйте в муке. Разогрейте сковороду, растопите оставшееся масло и обжарьте камбалу примерно по 1 минуте с каждой стороны. Готовое филе разложите по тарелкам, сверху выложите орехово-чесночную смесь. Подавайте, украсив дольками лимона.
Палтус с сельдереем и шампиньонами «Трехголосная фуга»
♥ 1 кг палтуса
♥ 200 г корня сельдерея
♥ 300 г шампиньонов
♥ 1 стакан белого сухого вина
♥ растительное масло, лимонный сок, зелень петрушки, сахар, перец и соль – по вкусу
Корень сельдерея нарежьте тонкой соломкой, шампиньоны – тонкими ломтиками и тушите до полуготовности под крышкой. Рыбу разделайте на филе без кожи, порежьте на куски, посолите и поперчите. Выложите на обильно смазанный маслом противень тушеные грибы с сельдереем, сверху уложите куски рыбы. Влейте вино, немного лимонного сока и поставьте в разогретую духовку на 30 минут.
Осторожно слейте образовавшийся от тушения соус, поставьте его на огонь, выпарите наполовину, добавьте сахар и заправьте маслом. Выложите рыбу вместе с грибами и сельдереем на блюдо. Подавайте с отварным картофелем, полив соусом и посыпав зеленью петрушки.
Скумбрия по-фламандски «Токката»
♥ 500 г скумбрии
♥ 5 луковиц
♥ 1 щепотка мускатного ореха
♥ сок 1 лимона
♥ 1 ст. ложка измельченных листьев купыря (пряность)
♥ 1 ст. ложка измельченного эстрагона
♥ сливочное масло, перец и соль – по вкусу
Скумбрию очистите, вымойте и обсушите. Приготовьте однородную смесь из мелко нарезанного купыря, лука, эстрагона, мускатного ореха и начините ею скумбрию. Сбрызните лимонным соком, оберните каждую рыбину отдельно в обильно промасленную пергаментную бумагу и запекайте в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу сбрызните лимонным соком. Подавайте с картофельным или зеленым салатом.
Фаршированная скумбрия «Рапсодия»
