Гера Треер - Деликатесы по-домашнему
Курица с телячьим языком в вине «Бургундия»
♥ 1 курица (1 кг)
♥ 1 телячий язык
♥ 100 г шампиньонов
♥ 4 луковицы
♥ 1/4 стакана рубленых грецких орехов
♥ 2 стакана сухого красного вина
♥ 1 зубчик чеснока
♥ 2 ч. ложки муки
♥ 1 ч. ложки сахара
♥ 2–3 веточки тимьяна
♥ 1 лавровый лист
♥ 2 ст. ложки оливкового масла
♥ коньяк, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Язык сварите, обдайте холодной водой, очистите и порежьте ломтиками. Курицу порежьте на порционные куски, обжарьте до золотистой корочки и выньте из сковороды. Каждую луковицу разрежьте на 4 части, обжарьте и положите в сковороду, где обжаривалась курица. Добавьте порезанные грибы, орехи и измельченный чеснок. Сверху уложите курицу, посыпьте мукой, добавьте пряности, влейте коньяк и тушите на слабом огне около 10 минут. Затем влейте вино, добавьте сахар, посолите, поперчите и тушите 45–60 минут. Готовую курицу выложите на ломтики языка. Соус, образовавшийся при тушении курицы, выпарите наполовину. Подавайте, полив получившимся соусом.
Рулет из курицы с блинами «По-эльзасски»
♥ 500 г куриного филе на коже
♥ 500 г грибов
♥ 1–2 луковицы
♥ чеснок, перец и соль – по вкусу
Для блинов:
♥ 1 стакан муки
♥ 2 стакана молока
♥ 2 яйца
♥ 1 ч. ложка сахара
♥ 2 ст. ложки растительного масла
♥ 1 щепотка соли
В глубокую кастрюлю всыпьте муку. Добавьте в нее молоко, яйца, растительное масло, сахар, соль и взбейте венчиком. Тесто должно быть жидким. На разогретую сковороду выливайте половником немного теста и выпекайте блинчики.
Грибы мелко порежьте, обжарьте с луком, посолите, поперчите и добавьте чеснок. Заверните грибную начинку в блины, свернув их рулетом.
Куриное филе отделите от кожи и разрежьте на тонкие отбивные. Заверните их в полиэтилен и отбейте. (Полиэтилен поможет сделать филе таким тонким, как нужно, и при этом филе не порвется.) Выложите кожу на фольгу, на кожу положите тщательно отбитое куриное филе, на филе – блины. Аккуратно сверните куриную кожу, свяжите пищевой ниткой и плотно упакуйте в фольгу. Запекайте в духовке около 40 минут при температуре 180–200 °C. Затем разверните фольгу, рулет слегка смажьте майонезом и подрумяньте в духовке 20 минут.
Цыплята в ананасном соке «Какие наши годы!»
♥ 2 цыпленка по 500 г
♥ 1 стакан белого вина
♥ 3 стакана ананасного сока
♥ 1 стакан консервированных ананасов кубиками
♥ 2 банана
♥ 1 лимон
♥ перец и соль – по вкусу
Тушки цыплят маринуйте 2 часа в ананасном соке и белом вине. Выньте цыплят, дайте стечь маринаду, посолите и запекайте в духовке 40 минут при температуре 240 °C, поливая соком, в котором цыплята мариновались.
Выложите цыплят из формы, разведите сок, оставшийся в ней, маринадом, добавьте ананасы, кусочки бананов, соль и перец. Кипятите смесь, пока она не загустеет. Полученным соусом залейте цыплят. Подавайте, украсив ломтиками лимона.
Индейка под соусом «Важная сударыня»
♥ 600–700 г бедра индейки
♥ сок и цедра 1 лимона
♥ 1 ст. ложка сливочного масла
♥ листья зеленого салата, кориандр и соль – по вкусу
Для соуса:
♥ 1 банка консервированных ананасов
♥ 500 мл густых сливок
♥ 4–5 ст. ложек молотых грецких орехов
♥ 3–4 ст. ложки клюквы
♥ 2–3 ст. ложки сахара
Мясо индейки разложите на фольге, посыпьте кориандром, положите кусочки масла, сбрызните лимонным соком и посыпьте цедрой. Заверните фольгу и запекайте мясо в духовке 1 час 20 минут. У остывшей индейки удалите кости, мякоть порежьте кубиками. Выложите блюдо листьями зеленого салата, на них горкой уложите кусочки индейки. Подавайте, полив соусом и посыпав кориандром.
Для соуса клюкву протрите через сито, положите ее в эмалированную миску, добавьте сахар, накройте и поставьте в холодильник на 12 часов. Сливки взбейте в пену, добавьте клюкву, порезанные маленькими кусочками консервированные ананасы, орехи и перемешайте.
Индейка с сухофруктами «Примадонна»
♥ 500 г филе индейки
♥ 300 г любых сухофруктов
♥ 1 луковица
♥ 2 стакана мясного бульона
♥ 1/4 стакана красного сухого вина
♥ 1 ст. ложка муки
♥ 4 ст. ложки сметаны
♥ 3 ст. ложки сливочного масла
♥ зелень петрушки, перец и соль – по вкусу
Филе порежьте на небольшие куски, обваляйте в муке и обжарьте со всех сторон на сливочном масле. Добавьте к мясу мелко нарезанный лук, обжаривайте 3 минуты, затем влейте кипящий мясной бульон, посолите и поперчите. Добавьте вымытые и порезанные сухофрукты, влейте вино и тушите на слабом огне до готовности. Подавайте, заправив сметаной и посыпав измельченной петрушкой.
Индейка с печенью и грецкими орехами «Леди X»
♥ 1 индейка
♥ 500 г печени
♥ 500 г очищенных грецких орехов
♥ 1/2 батона
♥ 4 яйца
♥ 3–4 ст. ложки сливочного масла
♥ молоко, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Печень слегка обжарьте на растительном масле так, чтобы она внутри осталась недожаренной. Пропустите ее через мясорубку, затем протрите через сито. Размочите в молоке батон, отожмите и пропустите через мясорубку. Орехи истолките до однородной массы и смешайте с печенью, подготовленным хлебом, размягченным маслом, посолите, поперчите и тщательно вымесите.
Индейку слегка натрите перцем и солью, нафаршируйте полученной смесью, зашейте отверстия и смажьте тушку сливочным маслом. Запекайте индейку на противне в духовке, часто поливая образовывающимся соком. Готовую индейку освободите от ниток и нарежьте на порционные куски. Подавайте с мочеными яблоками. Оставшийся от запекания сок подайте отдельно.
Утка в апельсинном сиропе «Истинная леди»
♥ 6 утиных ножек
♥ 3 зубчика чеснока
♥ цедра 1 апельсина
♥ 1 ч. ложка молотой гвоздики
♥ 1 ч. ложка соли
♥ имбирь, анис, растительное масло и перец – по вкусу
Для сиропа:
♥ 4 апельсина
♥ 1 лимон
♥ 1 шт. моркови
♥ 1 стебель сельдерея
♥ 1,5 л куриного бульона
♥ 450 мл сладкого мускатного вина
♥ 2 ст. ложки сахара
♥ 2 ст. ложки апельсинного сока
♥ приправы – по вкусу
В эмалированной посуде смешайте измельченный чеснок, имбирь, анис, гвоздику, соль и перец. Мясо проколите вилкой в нескольких местах, тщательно перемешайте со специями и поставьте в холодильник на ночь.
Выложите утиные ножки в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и тушите на слабом огне 2 часа. Затем слейте получившийся соус, ножки обильно смажьте растительным маслом, посолите и выложите на решетку в духовке. Запекайте при температуре 230 °C 10–15 минут до золотистой корочки. Подавайте с апельсинным сиропом, украсив цедрой апельсина.
Для сиропа нарежьте апельсины, лимон, морковь и сельдерей. Выложите в большую кастрюлю, добавьте куриный бульон и приправьте. Доведите до кипения и варите на слабом огне 45 минут, пока не выпарится половина жидкости. Протрите содержимое через дуршлаг. Поместите получившееся пюре в кастрюлю, добавьте вино, сахар и апельсинный сок. Доведите до кипения и варите 45 минут.
Гусь с яблоками в медовом соусе «По-джентльменски»
♥ 1 гусь (примерно 5,5 кг)
♥ зелень петрушки – по вкусу
Для начинки:
♥ 3 средних по величине яблока
♥ 6 стаканов пшеничных хлебных крошек
♥ 1 крупная луковица
♥ 1 стебель сельдерея
♥ 300 г лесных орехов (или каштанов)
♥ 200 г маргарина или масла
♥ перец и соль – по вкусу
Для соуса:
♥ 1/2 стакана виски
♥ 1/4 стакана меда
♥ 1 лимон
♥ перец и соль – по вкусу
Разморозьте и промойте выпотрошенного гуся. В шейную полость положите немного начинки. Фаршируйте неплотно, так как в процессе приготовления начинка будет увеличиваться в объеме. Завяжите конец шейки, отогните и прикрепите его к спинке гуся при помощи зубочистки. Положите птицу грудкой вверх, подогните крылья к спинке и свяжите их сзади.
Нафаршируйте тушку гуся оставшейся начинкой, прикройте отверстие кожей. Отогните лапки назад и свяжите. В нескольких местах проколите мясо вилкой. Поместите гуся в большую жаровню и запекайте в духовке при температуре 180 °C до готовности (примерно 3 часа). Готового гуся поместите на предварительно подогретое блюдо и удалите нитки. Подавайте с медовым соусом, украсив яблоками и листьями петрушки.
Для начинки обжарьте орехи (каштаны), остудите и мелко порубите (с каштанов предварительно снимите кожицу). Должно получиться около 1 стакана измельченных орехов (каштанов). Яблоки очистите и порежьте. Лук тонко нашинкуйте, сельдерей порежьте. В сковороде распустите 2 ст. ложки маргарина (масла). Обжарьте лук и сельдерей до мягкости. Смешайте хлебные крошки, орехи, размягченный маргарин (масло), подготовленные яблоки, лук и сельдерей. Смесь посолите и поперчите.
