Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Лимон
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Желтки отделяют от белков и выбивают с сахаром добела и до исчезновения сахарных крупинок. Добавляют лимонный сок, выжатый из одного лимона, и лимонную цедру, снятую теркой с лимона; масло выбивают в холодном месте добела и взбивают в крепкую пену белки. Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белков. Массу выливают в форму, смазанную маслом, на ¾ ее высоты.
Выпекают бисквит при температуре 200–210°.
Готовность его узнают с помощью деревянной иглы. Испеченный бисквит выкладывают на сито до полного охлаждения, после чего посыпают сахарной пудрой.
103. БИСКВИТ «ЛИВАДИЯ»
Мука 1 ½ стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок 1 ¼ стакана
Яйца целиком разбивают в кастрюлю, в которую добавляют сахар. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь и взбивают ее содержимое до увеличения в объеме в 3–4 раза. После этого снимают с огня, дают остыть и добавляют муки. Все осторожно вымешивают и выливают на металлический противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, ставят в теплое место на 1 ½—2 часа до образования на бисквите корочки. Перед посадкой в печь бисквит слегка надавливают (рукой, чтобы корочка на поверхности бисквита потрескалась, затем бисквит выпекают при температуре 210–220°.
104. БИСКВИТ С МАКОМ
Мука 1 ½ стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок 1 ¼ стакана
Мак ½ стакана или анис 1 чайная ложка
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Бисквит с маком готовят так же, как и бисквит «Ливадия». Поверхность теста, вылитого в форму, посыпают промытым и обсушенным маком или анисом, ставят на подсушивание в теплое место для образования корочки на 1–2 часа, а затем выпекают в печи при температуре 200–210°. Готовый бисквит посыпают сахарной пудрой.
105. БИСКВИТ ЗАВАРНОЙ
Мука 1 ¼ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 10 штук
Масло сливочное ¾ стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
В кастрюлю разбивают все яйца и высыпают сахар, все хорошо перемешивают и ставят на слабый огонь, беспрерывно взбивая массу веничком до пышного состояния и белого цвета. После этого кастрюлю ставят на стол и продолжают взбивание до увеличения массы в объеме в 2–3 раза, затем всыпают постепенно муку и ванильный сахар. Все осторожно вымешивают и вливают слегка растопленное масло. Перемешенное тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную картофельной мукой. Тесто не должно занимать более ¾ высоты формы.
Выпекают бисквит при температуре 210–220°. Готовность бисквита узнается с помощью деревянной иглы.
106. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ПОМАДКОЙ
Мука 1 стакан
Масло сливочное ½ стакана
Сахар-песок ½ стакана
Варенье 1 ½ стакана
Картофельная мука 1 столовая ложка
Яйца 6 штук
Ванильный сахар ¼ порошка
Помадка (см. главу V)
Сливочное масло растирают добела, потом добавляют в него сахар и ванильный сахар. В хорошо растертую массу кладут желтки по одному, вперемежку с мукой, массу вымешивают, пока не введут все желтки и муку. После этого добавляют крепко взбитые в пену белки, осторожно вымешивают сверху вниз до образования однородного теста и разливают в две формы, смазанные маслом и посыпанные картофельной мукой. Тесто наливают в формы на ¾ высоты и выпекают при температуре 200–220°.
Готовность бисквита проверяют деревянной иглой.
Готовые остывшие лепешки из двух форм разрезают по горизонтали на четыре пласта. Полученные пласты прослаивают вареньем и укладывают один на другой, а затем глазируют верх и бока помадкой.
107. БИСКВИТ СО СМЕТАНОЙ
Мука 1 ¼ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Сметана 2 столовые ложки
Яйца 10 штук
Варенье 1 стакан
Ванильный сахар 1/3 порошка
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Желтки отделяют от белков, соединяют с сахаром и растирают добела. В растертые желтки добавляют сметану, ванильный сахар и небольшими порциями муку при непрерывном помешивании. Затем вводят белки, взбитые в крепкую пену, и все осторожно перемешивают сверху вниз, чтобы получилась однородная масса. Готовое бисквитное тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, заполняя ее на ¾ высоты. Выпекают бисквит при температуре 200–220°.
Готовый бисквит осторожно выкладывают на сито, дают ему остыть и прослаивают каким-либо вареньем без косточек. Поверхность торта посыпают сахарной пудрой.
108. БИСКВИТНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ТОРТ
Мука 1 ¼ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 10 штук
Начинка:
Земляника свежая 3 стакана
Сахар ½ стакана
Желатин 15 г, или 1 столовая ложка
Приготовленным бисквитным тестом (96) заполняют на ¾ высоты две одинаковые формы, смазанные маслом и застланные по дну бумагой. Бисквит выпекают при температуре 200–220°. Готовый бисквит охлаждают и разрезают по горизонтали так, чтобы получилось четыре пласта. Пласты укладывают один на другой, переслаивая их заранее приготовленным земляничным пюре, легонько прижимая. На верх торта укладывают свежую землянику о сахаром и заливают полузастывшим земляничным желе (см. главу VI).
109. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КРЕМОМ ИЗ СЛИВОК
Мука 1 ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 10 штук
Отделка:
Сливки густые или сметана 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Желатин 2 чайные ложки
Вода 3 столовые ложки
Ванильный сахар по вкусу
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем всыпают муку, хорошо все перемешивают и вводят белки, заранее взбитые в крепкую пену.
Перемешенное тщательно тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, толщина налитого теста должна быть не более 1,5–2 см (это значит, что толщина испеченного бисквита будет не выше 3–3,5 см). Выпекают бисквит при температуре 200–220° в течение 30–35 минут.
Остывший бисквит опоясывают бумажной полоской, которая должна быть на 4–5 см выше поверхности бисквита. Получается бумажная коробочка с бисквитным донышком. В эту коробочку кладут взбитые с сахаром и желатином сливки (Приготовление сливок см. главу VI), Верх украшают этим же кремом из кондитерского мешочка. Залитый кремом торт ставят на холод на 30 минут, после чего бумажный бортик снимают.
110. АБРИКОСОВЫЙ ТОРТ
Мука 1 ¼ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 10 штук
Начинка:
Абрикосы 400 г
Сахар-песок 1 стакан
Готовое бисквитное тесто (96) наливают в форму (или в большую сковороду) на ¾ высоты, смазанную маслом и застланную на дне бумагой.
Бисквит выпекают при температура 200–220°. Готовность бисквита узнают деревянной иглой. Остуженную круглую бисквитную лепешку разрезают по горизонтали, на нижний круг накладывают заранее приготовленное абрикосовое пюре и накрывают вторым кругом, сверху кладут небольшой груз в 1–1,5 кг на 2–3 часа. По истечении этого срока оставшееся абрикосовое пюре разогревают до горячего состояния и разливают по поверхности торта, аккуратно разравнивая ножом.
111. БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ
Мука пшеничная ½ стакана
Мука картофельная ½ стакана
Яйца 6 штук
Цедра с одного лимона
Варенье 1 стакан
Сахар-песок ¾ стакана
Глазурь (см. главу V)
В готовое бисквитное тесто (см. стр. 39) добавляют лимонную цедру. Хорошо перемешенное тесто выливают в металлическую форму на ¾ ее высоты. Выпекают тесто при температуре 200–220°. Готовность бисквита узнают с помощью деревянной иглы. Испеченный и остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта. На один из них (на разрезанную сторону) кладут варенье, разравнивая его по всей площади бисквита, и накрывают вторым пластом. Верх и бока покрывают глазурью. Затем торт ставят на 4–5 минут в печь для подсушки глазури.
112. ТОРТ НА СЛИВКАХ
Мука 2 столовые ложки
Сахар-песок 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Густые сливки 1 ½ стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Желтки, отделенные от белков, растирают с сахаром добела, после чего смешивают со взбитыми сливками, ванильным сахаром и мукой. Массу растирают до однородного состояния. Белки взбивают и вводят в растертое тесто. Перемешивают сверху вниз осторожно, чтобы не помять белков. Наливают в металлическую форму, обмазанную маслом и посыпанную сухарями.
