Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
94. ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА
Мука 1 ½ стакана
Вода 1 стакан
Масло сливочное ½ стакана
Яйца 4–5 штук
Соль ¼ чайной ложки
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Заварное тесто (91) кладут в кондитерский мешок с металлическим наконечником зубчатой формы диаметром приблизительно 10–12 мм и на металлический лист, смазанный маслом, выпускают изделия в виде колец диаметром с небольшое блюдце.
Выпекают кольца при температуре 200–220° в течение 30–35 минут. Готовые кольца посыпают сахарной пудрой или прокалывают в нескольких местах и наполняют из кондитерского мешка заварным кремом. Поверхность кольца смазывают повидлом и глазируют подогретой помадкой (см. главу V).
95. ГОРКА С НАЧИНКОЙ
Мука 1 ½ стакана
Масло сливочное ½ стакана
Вода 1 стакан
Яйца 6 штук
Жареные рубленые орехи ½ стакана
Масло с водой ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают муку, все быстро перемешивают и, не снимая с огня, в тесто постепенно разбивают по одному яйцу, не переставая помешивать. Когда все яйца введены, тесто хорошо выбивают и раскладывают его чайной ложечкой на металлическом листе, смазанном маслом, в виде маленьких орешков (приблизительно с мелкий грецкий орех).
Выпекают булочки при температуре 190–200° в течение 20–25 минут. Готовые совершенно охлажденные булочки прокалывают сбоку и наполняют кремом (см. главу V) из бумажного кондитерского мешочка через узко обрезанный конец. Начиненные булочки обмакивают в разогретую помадку (см. главу V) и быстро укладывают на тарелку, прижимая одну к другой в виде горки. Когда булочки будут все уложены, сверху их обливают оставшейся помадкой и посыпают рублеными и поджаренными орехами.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Бисквитное тесто готовится из муки, яиц, сахара. Для приготовления этого теста яичные белки, отделенные от желтков, взбивают специальными приспособлениями (металлическими веничками, спиралькой или специальной взбивалкой) в течение нескольких минут до пышной пены и увеличения первоначального объема их в 2 ½— 3 раза. В растертые с сахаром желтки всыпают муку, тщательно все растирают до состояния однородной массы, после чего постепенно вливают взбитые белки и осторожно перемешивают. Готовое бисквитное тесто характеризуется пышностью, вследствие большого количества пор, заполненных воздухом. Бисквитное тесто используется в основном для приготовления тортов и пирожных (рис. 22).
Рис. 22. Приготовление бисквитных пирожных: 1 — подготовка бисквита, 2 — отделка пирожных и разрезание на штуки
96. БИСКВИТ БЕЗ ОТДЕЛКИ
Мука 1 ¼ стакана
Яйца 10 штук
Сахар-песок 1 стакан
Ванильный сахар ¼ порошка
Яйца разбивают так, чтобы можно было легко отделить белки от желтков. Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок и до увеличения растертой массы в три раза. Одновременно в другой посуде избивают белки металлическим веничком или спиралькой до крепкой пены и увеличения в объеме в 4–5 раз (готовые белки крепко держатся на веничке пли спиральке). В растертые желтки вводят 1/3 взбитых белков, осторожно все перемешивают, всыпают муку и ванильный сахар, после чего добавляют оставшиеся белки и снова осторожно перемешивают до однородной массы. Затем разливают тесто в заранее приготовленные формы или противни, смазанные маслом и застланные по дну бумагой. Формы заполняют тестом на ¾ высоты, учитывая увеличение объема во время выпечки бисквита.
Бисквит выпекают при температуре 200–220° в течение 25–30 минут. Готовность бисквита узнают с помощью деревянной иглы, если бисквит готов, то вынутая игла останется сухой. Готовый бисквит из формы выкладывают на мягкую подстилку (если он круглый, то на сито). Бисквит подвергают разделке только в остывшем виде. Свежеиспеченный бисквит разрезать на пласты нельзя, так как он мнется, лучше всего бисквит выпекать накануне. Перед отделкой торта или пирожных бисквит пропитывают ароматизированным холодным сиропом (см. главу V).
97. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ
Мука 1 ¼ стакана
Яйца 10 штук
Сахар-песок 1 стакан
Ванильный сахар 1/3 порошка
Сироп:
Сахар-песок ½ стакана
Лимон ½ штуки
Цукаты 100 г
Мармелад 100 г
Готовое бисквитное тесто (96) выпекают в круглой форме или сковороде, смазанной маслом и посыпанной слегка мукой. На дно сковороды или формы кладут бумажный кружок. Форму заполняют тестом на ¾ высоты.
Выпекают тесто при температуре 200–220° в течение 25–30 минут. Остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта (рис. 23). Пласты слегка пропитывают заранее приготовленной промочкой (см. главу V), прослаивают кремом (см. главу V) и складывают один на другой, прижимая их рукой для лучшего соединения. Верх торта и бока смазывают кремом. Бока, кроме того, посыпают крошкой, приготовленной из обрезков бисквита, а поверхность торта отделывают кремом из узенькой трубочки, цукатами и мармеладом.
Рис. 23. Подготовка бисквитного торта: 1 — бисквитные пласты разрезаны на два слоя для промочки сиропом и прослойки кремом, 2 — бисквитные пласты, уже промоченные сиропом, прослоенные кремом и сложенные
98. БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ
Мука 1 ¼ стакана
Яйца 10 штук
Сахар-песок 1 стакан
Повидло 1 стакан
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Приготовленное бисквитное тесто (96) разливают на металлическом листе, застланном бумагой так, чтобы толщина его составляла примерно 1 см и разравнивают ножом по всему листу.
Выпекают его при температуре 200–220°. Готовый бисквит выкладывают на стол бумагой кверху. Бумагу осторожно снимают, промазывают бисквит ровным слоем повидла и свертывают рулетом. Рулет обертывают в бумагу до полного охлаждения. С холодного рулета снимают бумагу и рулет нарезают на пирожные. Нарезанные пирожные посыпают сахарной пудрой.
Вместо повидла можно брать варенье или крем.
99. БИСКВИТНЫЕ ПАЛОЧКИ
Мука пшеничная ½ стакана
Мука картофельная ½ стакана
Яйца 5 штук
Сахар-песок 1 ¼ стакана
Готовое бисквитное тесто (96) закладывают в конусообразный бумажный или холщевый мешочек и выдавливают через круглый металлический наконечник в виде палочек на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Палочки должны быть длиной 6–8 см, толщиной 1,5–2 см. Верх палочек посыпают сахаром. Выпекают их при температуре 200–220°.
100. БИСКВИТ КРУГЛЫЙ
Мука 1 ¼ стакана
Яйца 10 штук
Сахар-песок 1 стакан
Сироп:
Сахар-песок 1 стакан
Начинка фруктовая 1 стакан
Помадка молочная (см. главу V) 2 столовые ложки
Приготовленное бисквитное тесто (96) закладывают в мешочек с металлическим наконечником диаметром примерно 2 см, тесто отсаживают на покрытый бумагой металлический лист в виде лепешечек размером больше медного пятачка. Выпекают лепешечки в печи при температуре 210–220°.
Испеченные и охлажденные лепешки снимают с бумаги и пропитывают сиропом (см. главу V). Половину лепешечек смазывают повидлом и прикрывают их сверху оставшимися лепешечками. Склеенные повидлом лепешечки: сверху глазируют разогретой помадкой (ем. главу V) и украшают цукатами.
101. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 1 ¼ стакана
Яйца 10 штук
Сахар-песок 1 стакан
Сахар-песок для сиропа ½ стакана
Лимонный сок из ½ лимона
Варенье 1 стакан
Глазурь, помадка (см. главу V)
Готовое бисквитное тесто (96) наливают в металлический противень (или форму), смазанный маслом и слегка посыпанный мукой. Противень или форма должны быть заполнены тестом на ¾ высоты. Выпекают бисквит при температуре 210–220°. Готовый остывший бисквит разрезают по горизонтали на два слоя и каждый слой слегка пропитывают сиропом и промазывают вареньем без косточек. Пласты бисквита укладывают один на другой так, чтобы варенье оказалось в середине. Верх бисквита глазируют помадкой (см. главу V) и украшают ягодами из варенья, цукатами, орехами. После этого бисквит разрезают на пирожные.
102. БИСКВИТ ЛИМОННЫЙ
Мука 1 ¼ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 8 штук
Масло сливочное 7 столовых ложек
Изюм ½ стакана
Лимон
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Желтки отделяют от белков и выбивают с сахаром добела и до исчезновения сахарных крупинок. Добавляют лимонный сок, выжатый из одного лимона, и лимонную цедру, снятую теркой с лимона; масло выбивают в холодном месте добела и взбивают в крепкую пену белки. Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белков. Массу выливают в форму, смазанную маслом, на ¾ ее высоты.
