Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни

Творожный бисквит

500 г творога

400 г пшеничной муки

15 яичных желтков

4 яичных белка

1 стакан сахара

1 ст. л. сливочного масла

Способ приготовления

Желтки взбить с сахаром, смешать с творогом, добавить муку и взбитые в пену белки. Творожную массу перемешать, выложить на смазанный сливочным маслом противень и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 40 минут.

Блины «Багрир»

350 г манной крупы

150 г пшеничной муки

100 г сливочного масла

50–70 мл растительного масла

2 ст. л. меда

1 ст. л. молока

1 банан

1 апельсин

1/4 ч. л. дрожжей

1/4 ч. л. корицы

соль и сахар по вкусу

Способ приготовления

Смешать манную крупу и муку, положить соль и, добавив немного воды, замесить тесто. Когда оно станет мягким, положить разведенные в теплом молоке дрожжи, влить воду, размешать тесто до исчезновения комочков и оставить на 1,5–2 часа.

Когда объем теста увеличится в 2 раза, поставить на огонь сковороду, смазать ее растительным маслом.

Половником налить на сковороду тонкий слой теста. Через 3–5 минут снять блин, не переворачивая, и положить на чистую салфетку.

Таким же образом испечь остальные блины, каждый раз смазывая сковороду растительным маслом.

Готовые блины уложить рядом (не один на другой) и дать им остыть. Положить блины один на другой на блюдо, смазывая каждый сливочным маслом и посыпая сахаром. Последний блин полить медом, посыпать корицей и украсить ломтиками банана и тонкими кружками очищенного апельсина. Готовое изделие поставить в прохладное место на 20 минут.

Подать к столу, разрезав стопку блинов на 4 части.

Десерты

Асида из кедровых орехов

500 г кедровых орехов

500 г пшеничной муки

500 г сахара

50 г манной крупы

4 яичных желтка

1 л молока

Способ приготовления

Для приготовления крема яичные желтки взбить с 250 г сахара, влить молоко, добавить манную крупу, довести смесь до кипения и варить, помешивая, до кремообразной консистенции. Очищенные кедровые орехи обжарить, растолочь, залить водой из расчета 3 стакана воды на 1 стакан измельченных орехов. Полученную массу процедить через марлю, отжать весь сок, добавить в него муку, немного воды, оставшийся сахар и варить на слабом огне до загустения. Тесто из кедровых орехов выложить на блюдо, поставить в прохладное место на 1 час, а затем полить приготовленным кремом.

Балуза с крахмалом

100 г кедровых орехов 2 ст. л. лимонного сока

1 стакан крахмала 1 стакан сахара

Способ приготовления

Крахмал развести в 8–9 стаканах холодной воды, добавить сахар и варить, помешивая, до загустения, на слабом огне. Затем влить лимонный сок, положить очищенные и обжаренные кедровые орехи, перемешать и сразу же разлить в пиалы.

Десерт из лесных орехов

750 г пшеничной муки

500 г лесных орехов

500 г сахара

4 яичных желтка

1 л молока

Способ приготовления

Для приготовления крема яичные желтки взбить со 100 г сахара, влить молоко, размешать, добавить 150 г муки и 250 г сахара. Довести смесь до кипения на слабом огне и варить, помешивая, до кремообразной консистенции.

Очищенные лесные орехи обжарить до золотистого цвета и размолоть в кофемолке. Полученную массу залить 1 л воды, перемешать, процедить через марлю, отжать весь сок, размешать его с оставшимися мукой и сахаром, переложить в кастрюлю и варить, помешивая, на слабом огне, до получения густой массы.

Ореховое тесто выложить на блюдо и поставить в прохладное место на 1 час, затем полить приготовленным кремом.

Напитки

Апельсиновый напиток с пряностями

500 мл апельсинового сока

3 ч. л. сахара

1 бутон гвоздики

1/2 лимона

1/4 ч. л. шафрана

1/4 ч. л. корицы

молотый мускатный орех на кончике ножа

Способ приготовления

В эмалированную кастрюлю налить 2 стакана воды, добавить сахар, гвоздику, шафран, корицу и мускатный орех. Варить на слабом огне в течение 5 минут. Отвар процедить и смешать с апельсиновым соком. Разлить напиток в стаканы, положив в каждый по 1 дольке лимона.

Вишневый кисель со взбитыми сливками

100 г вишни без косточек

100 г взбитых сливок

2 ст. л. сахара

2 ч. л. крахмала

корица на кончике ножа

Способ приготовления

Подготовленную вишню положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне в течение 5 минут, после чего отвар процедить в другую кастрюлю, вишню протереть сквозь сито, положить в отвар, добавить сахар, корицу и разведенный водой крахмал и, перемешав, довести до кипения. Кисель охладить, налить в пиалы, сверху аккуратно положить взбитые сливки.

Чай со сметаной по-казахски

4 ч. л. черного чая

3 ч. л. зеленого чая

2 ст. л. сметаны

1/2 стакана молока

сахар по вкусу

Способ приготовления

Смешать зеленый и черный чай. Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него чай, залить кипящей водой на 1/2 объема чайника и оставить на 5–7 минут. Затем добавить в чайник кипяток, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут.

Налить заварку в пиалы, добавить горячее молоко, сметану, сахар и перемешать.

Балуза по-тунисски

1 стакан крахмала

1 стакан сахара

3 ст. л. настоя из лепестков роз

1/4 ч. л. корицы

Способ приготовления

В кастрюлю влить 6–7 стаканов холодной воды, всыпать крахмал, тщательно перемешать, добавить сахар и варить, помешивая, на слабом огне до загустения. Затем добавить настой из лепестков роз, смесь охладить и взбить при помощи миксера. Разлить балузу в большие розетки или пиалы, посыпать корицей, поставить на 2 часа в прохладное место и подать к столу.

Узвар

100 г сушеных груш

100 г меда

100 г сушеных яблок

50 г чернослива

50 г кураги

1/2 ч. л. корицы

Способ приготовления

Предварительно замоченные сухие груши, яблоки, чернослив и курагу залить кипящей водой и варить до готовности. Затем отвар слить, сухофрукты посыпать корицей, полить медом, добавить немного отвара, довести до кипения. Готовый узвар поставить в прохладное место на 30–40 минут, затем подать к столу.

Груши с изюмом

100 г изюма

3 груши

1 ст. л. измельченных грецких орехов

1 ст. л. меда

Способ приготовления

Из груш удалить картофельным ножом сердцевину. Предварительно замоченный изюм смешать с орехами и медом. Начинить полученной смесью груши, положить в огнеупорную посуду и запекать в течение 20 минут в разогретой до 180 °C духовке, затем остудить и поставить в прохладное место на 1 час.

Персиковый крем

700 г сливок

500 г персикового пюре

450 г сахара

2 ст. л. желатина

1 персик

1 ст. л. сахарной пудры

сок 1 лимона

1/4 ч. л. корицы

Способ приготовления

В персиковое пюре добавить сахар и варить до загустения, непрерывно помешивая. Затем остудить, влить лимонный сок, разведенный в небольшом количестве воды желатин, перемешать и соединить со взбитыми сливками.

Готовую массу положить в форму и поставить в прохладное место на 3 часа. Подать к столу, украсив тонкими дольками персика и посыпав корицей и сахарной пудрой.

Абрикосовый морс с медом

300–400 г абрикосов

3 ст. л. меда

2 ч. л. лимонного сока

1 листик мяты

корица на кончике ножа

пищевой лед

Способ приготовления

Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки, ошпарить кипятком, размять, положить мелко нарезанный листик мяты, залить 1 л воды, довести до кипения и варить 5–7 минут на слабом огне.

Отвар процедить, добавить в него лимонный сок, корицу и мед, поставить на 2 часа в прохладное место, затем подать к столу с кусочками пищевого льда.

Кисель из шиповника

30 г шиповника

4 ст. л. сахара

1,5–2 ст. л. крахмала

1 ч. л. лимонного сока

корица на кончике ножа

Способ приготовления

Плоды шиповника залить 1 стаканом воды, варить 10 минут, затем слить в отдельную посуду отвар, шиповник освободить от семян, тщательно промыть, измельчить, залить 2 стаканами горячей воды и варить 5 минут. Полученный отвар слить и соединить с первым.

Добавить в полученную смесь сахар, лимонный сок, корицу, довести до кипения, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал, снова довести до кипения, снять с огня, остудить и подать к столу.

Мирадж

Салаты и закуски

Закуска из творога и зеленого лука

200 г зеленого лука

200 г творога

2 ст. л. сметаны

1/2 стакана кефира

1/2 пучка укропа

соль по вкусу

Способ приготовления

Зеленый лук нарезать кусочками длиной 1 см. Творог растереть с солью, добавить кефир, сметану, зеленый лук, перемешать. Закуску поставить в прохладное место на 20 минут, затем посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Зеленый салат с острым соусом

300 г зеленого салата

50 мл растительного масла