Сергей Кашин - Кулинарная книга рыбака
Подавать с обжаренным кружочками картофелем, зеленым горошком и зеленью петрушки.
Горячие рыбные буррито
Ингредиенты:
12 пшеничных тортилий, 100 г тертого сыра чеддер, гуакамоле, измельченный салат и помидоры (для украшения).
Для начинки:
400 г филе трески или другой твердой белой рыбы, 1 ст. л. оливкового масла, 1 мелко нарубленная луковица (небольшая), 1 мелко нарубленный зеленый перец чили, 1/2 ч. л. молотого перца чили, 0,75 стакана густой сметаны, 1 ч. л. мелко нарубленного кориандра (свежего), перец, соль.
Способ приготовления:
Разогрейте плиту до 180 °C. Смажьте жиром большое низкое жаропрочное блюдо.
Промойте рыбу холодной водой и обсушите с помощью бумажного полотенца. Положите рыбу в большую сковороду. Налейте воды, посолите и поперчите.
Доведите до кипения, затем уменьшите огонь так, чтобы жидкость только слегка булькала. Закройте крышкой и варите в течение 5–7 минут так, чтобы рыба легко расслаивалась.
Достаньте рыбу, удалите жидкость. Разделайте рыбу, аккуратно удаляя кожу и кости. Положите рыбу в миску. Нагрейте растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджарьте лук и перец чили до мягкости. Удалите лишнее масло и положите чеснок и перец чили в рыбу. Добавьте сметану и кориандр, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте. Разогрейте каждую тортилью на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной.
Сложите тортилью вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга.
Сложите часть, которая ближе к вам, относительно центра так, чтобы образовался «карманчик». Заполните его рыбной смесью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем сложите буррито в жаропрочное блюдо. Начините таким образом все буррито.
Посыпьте тертым сыром, заверните в фольгу, запекайте в течение 30 минут. Удалите деревянные палочки. Украсьте гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.
Приготовление гуакамоле:
Два плода авокадо очистить от кожицы и косточек, мякоть размять вилкой, не доводя до консистенции пюре. Добавить сок лимона или лайма. Перемешать с порошком перца чили, раздавленным чесноком и майонезом.
В этот базовый состав гуакамоле можно добавить много всяких ингредиентов по желанию кулинара, например мелко нарезанный бекон, обжаренный до хрустящей корочки и охлажденный. Или же лук, кусочки помидоров и проч. Однако с перцем надо быть поосторожнее, так как сам гуакамоле станет чрезмерно острым.
Селедочно-птичьи гнезда
Ингредиенты:
100 г сельди, 20 г каперсов или соленых огурцов, 2 желтка, 25 г анчоусов, 25 г репчатого лука, 30 г салата.
Способ приготовления:
Сельдь вымочить, разделать на чистое филе и мелко порубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Сформовать тефтели. Внутри каждой тефтели положить вареные яичные желтки. Подавать «гнезда» на листьях зеленого салата.
Котлеты рыбные по-японски
Ингредиенты:
120 г рыбного филе (любого), 1 яйцо, 5 г соевого соуса, 10 г растительного масла, 5 г десертного вина, 5 г кукурузной муки, сахар, перец, соль.
Способ приготовления:
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками.
Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом.
Икра рыб, запеченная под соусом
Ингредиенты:
200 г икры, 30 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 20 г сливочного масла, 50 г майонеза или майонеза со сметаной, специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Икру рыб, освобожденную от пленок, обжаривают на растительном масле, но не пересушивают. Затем икру нарезают небольшими кусочками, соединяют с пассерованным репчатым луком, выкладывают в кокотницы, заливают каким-либо соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.
Икра из сельди
Ингредиенты:
20 г сельди (соленой), 15 г манной крупы, 3 г томатной пасты, 15 г растительного масла, 15 г репчатого лука, 1 г уксуса, зелень (любая), перец.
Способ приготовления:
Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью.
Массу вымешать и оформить зеленью.
Икра под маринадом
Ингредиенты:
400 г икры, 50 г растительного масла, 300 г готового маринада, 30 г зелени (любой).
Для 1 л маринада:
300 мл воды, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г репчатого лука, 200 г уксуса, 25 г сахара, 10 г соли, лавровый лист, черный перец горошком.
Способ приготовления:
Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача — она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить.
После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. ниже) и выдержать на холоде 3–5 часов.
Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой.
Сложить в сковороду или кастрюлю и слегка потушить, добавив одну столовую ложку растительного масла.
Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут.
После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.
Бутерброд с икрой
Ингредиенты:
1 ломтик хлеба, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, зернистая икра, зеленый лук, лимон.
Способ приготовления:
Хлеб намазать сливочным маслом, затем сверху по диагонали уложить икру, по сторонам — мелко рубленные вареные яйца. Готовый бутерброд украсить зеленым луком и кружочками лимона.
Фаршированные яйца с икрой
Ингредиенты:
8 яиц, 4 ст. л. красной или черной икры, 1/4 луковицы (небольшой), петрушка, соль.
Способ приготовления:
Сварить яйца вкрутую, опустить их в холодную воду и затем очистить. Яйцо разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, протереть их через сито, смешать с икрой, мелко нарезанными луком и зеленью петрушки. Готовой начинкой заполнить половинки белков и украсить зеленью.
Паштет из щучьей икры
Ингредиенты:
150 г щучьей икры, 1/2 яйца, 5 г зелени петрушки и укропа, 15 г молотых сухарей, 0,1 г перца, 2 г анчоусов, 2 г лимонного сока, 60 г картофельного пюре, 20 г маргарина или сливочного масла.
Способ приготовления:
Свежую щучью икру обдать кипятком, варить 10 минут, растереть вилкой, смешать с сырым яйцом и заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком.
Массу поместить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху уложить слой картофельного пюре, разложить на нем кусочки маргарина и запечь в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут.
Окунь, тушенный с баклажанами и овощами
Ингредиенты:
500–600 г филе морского окуня, 3–4 баклажана, 1 головка репчатого лука, 1–2 стручка сладкого перца, 4 помидора, 4 ст. л. подсолнечного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью, оставить на 10–15 минут и, не панируя, пожарить на масле.
Нарезанный кольцами лук пассеровать на масле, в конце пассерования добавить нарезанный соломкой перец.
В неглубокую посуду положить обжаренные баклажаны, небольшие кусочки рыбы, свежие помидоры, нарезанные кружочками, пассерованные лук и перец, посыпать каждый слой солью и перцем, тушить в жарочном шкафу 15–20 минут.
При подаче положить на тарелку рыбу с овощами и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Креветки с рисом
Ингредиенты:
600–700 г креветок, 4 ст. л. сливочного маргарина, 2 головки репчатого лука, 1 стакан риса, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ч. л. мелко рубленой зелени петрушки, 1–1,5 стакана соуса, перец черный, перец красный молотый, соль.
Способ приготовления:
Вареные креветки очистить от панциря и нарезать на кусочки, смешать с рубленым обжаренным луком, добавить соль, перец.
Приготовить рассыпчатый рис и смешать его с тертым сыром.
При подаче в тарелку положить рис, сверху положить креветки, полить томатным соусом и посыпать зеленью.
Котлеты (биточки) рыбные паровые
