Сергей Кашин - Кулинарная книга рыбака
200 г рыбы (угря, карпа, щуки), 20 г сельдерея, 20 г сливочного масла, 5 г зелени (любой), 20 г сухарей, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Мелко нарезанный сельдерей поместить на дно смазанной сливочным маслом алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея — нарезанную на куски рыбу, залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом.
Добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности.
Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса.
Подать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
Судак, жаренный в тесте
Ингредиенты:
1 кг судака, 100 мл растительного масла, перец, соль.
Для теста:
200 г муки, 2 яйца, 200 мл молока, соль.
Способ приготовления:
Из муки, молока и яичных желтков приготовить тесто, посолить и тщательно перемешать. Подготовленные тушки рыбы посолить, поперчить и обжарить над углями до золотистой корочки, поливая время от времени растительным маслом. Затем рыбу обмакнуть в тесто, завернуть в фольгу и закопать в горячие угли.
Через 15–20 минут рыба будет готова.
Пескари, фаршированные клюквой
Ингредиенты:
1 кг пескарей, 500 г клюквы, сахар, перец, соль.
Способ приготовления:
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Клюкву промыть и смешать с солью, сахаром и перцем. Начинить пескарей клюквой, зашить и завернуть в фольгу. Закопать рыбу в горячие угли и оставить на 20–30 минут. Готовую рыбу освободить от фольги, удалить нитки и переложить на блюдо, вынуть начинку и нарезать филе кусками.
Закуска из рыбы с помидорами
Ингредиенты:
200 г рыбы (любой), 100 г помидоров, 30 г растительного масла, 1 зубчик чеснока, 20 г муки, 10 г тертого сыра (любого), 30 г лимона, 20 г зелени (любой), сахар, специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Рыбу, разделанную на филе без кожи, нарезать кусочками (по 40–50 г), посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до золотистой корочки. Помидоры нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле, залить бульоном или водой и тушить до полного размягчения.
Готовые помидоры протереть, заправить солью, соком лимона, перцем и чесноком.
На порционную сковороду выложить 2 кусочка жареной рыбы, залить протертой помидорной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
При подаче закуску украсить ломтиками лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыба, запеченная с помидорами
Ингредиенты:
200 г рыбы (любой), 100 г помидоров, 20 г муки, 20 г сметаны, 20 г майонеза, 10 г тертого сыра (любого), 20 г маргарина.
Способ приготовления:
Филе рыбы без кожи нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на масле.
Порционную сковороду смазать маргарином, в центр положить кусочки рыбы, а на них — ломтики обжаренных помидоров, залить сметаной, смешанной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.
Рыба, запеченная с сыром
Ингредиенты:
300 г рыбы (любой), 50 г тертого сыра (любого), 40 г сметаны или майонеза, 50 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, зелень (любая).
Способ приготовления:
Кусочки филе рыбы посыпать солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук нарезать кубиками и также обжарить на сливочном масле.
На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить кусочки рыбы, на них — обжаренный лук, все равномерно залить смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую по желанию можно добавить немного сахара, и запечь в духовке.
При подаче рыбу украсить веточками зелени.
Рыба, запеченная с грибами
Ингредиенты:
300 г рыбного филе (любого), 25 г сливочного масла, 2 яйца, 50 мл молока, 20 г репчатого лука, 10 г тертого сыра (любого), 30 г помидоров, специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Филе рыбы нарезать кусочками и припустить.
Репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле.
Шампиньоны обработать, отварить, после чего нарезать ломтиками.
Кокотницы смазать маслом, на треть заполнить нарезанной кусочками припущенной рыбы, сверху выложить лук, на него — слой шампиньонов.
Все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол запеченную рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами
Ингредиенты:
300 г рыбы (любой), 50 г кабачков, 50 г баклажанов, 25 г муки, 40 г растительного масла, 2 зубчика чеснока, 50 г майонеза, 50 г сметаны, 15 г тертого сыра (любого), 10 г сливочного масла, зелень (любая).
Способ приготовления:
Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить до золотистой корочки.
Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки.
На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить кусочки рыбы, на них — кабачки, посыпать нарубленным чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Отварная рыба под сметанным соусом
Ингредиенты:
2 кг рыбы (любой), 150 г моркови, 2 корня петрушки, 150 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 7 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления:
Очищенную рыбу нарезать порциями, посолить. Оставить на 2–3 часа. Овощи залить 3 л холодной воды, посолить, добавить перец, лавровый лист и варить на слабом огне 30 минут, не накрывая кастрюлю крышкой. Затем опустить рыбу, предварительно ополоснув ее водой. Через 20–25 минут осторожно вынуть и положить на блюдо, накрыть. Перед подачей на стол подогреть, полить сметанным соусом и посыпать петрушкой.
Жареная рыба под соусом
Ингредиенты:
2,5 кг рыбы (любой), 500 г белого соуса с рассолом, растительное масло, петрушка.
Способ приготовления:
Очищенную рыбу вымыть, разделить на порции, посолить и оставить на 2 часа. Порции обсушить, обжарить в растительном масле, сложить в кастрюлю и поставить в духовку на 15–20 минут. Перед подачей на стол жареную рыбу выложить на овальное блюдо, полить белым соусом с рассолом и посыпать зеленью петрушки.
Ставрида, тушенная в масле
Ингредиенты:
1 кг ставриды, 2 головки репчатого лука, 3–4 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, по 3 горошины черного и душистого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Рыбу разделать на тушки без головы, порезать на кусочки, положить в неглубокую кастрюлю, добавить измельченный лук, масло, уксус, перец, соль, закрыть крышкой, тушить при слабом нагреве 40 минут.
На гарнир можно подать огурцы и салат, припущенные в сметане, икру из моркови.
Пристипома, тушенная в молоке
Ингредиенты:
800 г пристипомы, 1 стакан молока, 3–4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Рыбу разделать на тушки без головы, порезать на кусочки, положить в кастрюлю, залить молоком, добавить масло (1/2 нормы) и тушить, закрыв крышкой, на слабом огне 30–40 минут. Подать с овощами в молочном соусе.
Полить рыбу растопленным маслом.
Мерлуза, тушенная с картофелем
Ингредиенты:
800 г мерлузы, 100 г шпика, 2 головки репчатого лука, 6 картофелин, 1 стакан рыбного бульона, 3 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления:
Рыбу разделать на тушки без головы, порезать на кусочки.
Шпик нарезать ломтиками, поджарить до получения светлых прозрачных шкварок, добавить кружочки репчатого лука, нарезанный кружочками сырой картофель, посолить, добавить зеленый лук, рыбный бульон.
Тушить, закрыв крышкой, в течение 10 минут.
Затем положить подготовленную рыбу, посыпав ее перцем и солью и продолжать тушить еще 15–20 минут.
При подаче посыпать блюдо зеленью.
Минтай, тушенный с копченой грудинкой
Ингредиенты:
