Дарья Нестерова - Традиционные мусульманские блюда
Для приготовления тастиры очищенный болгарский и острый перец обжарить в оставшемся растительном масле, добавить помидоры, оставшийся чеснок, соль и жарить в течение 3 минут, затем протереть смесь через сито, довести до кипения, добавить яйца, немного воды, перемешать и тушить в течение 3–4 минут.
Лимон вымыть, очистить, нарезать кружочками. Жареную рыбу, тастиру, посыпанный вымытой и измельченной зеленью укропа жареный картофель и кружочки лимона подать к столу на большом блюде.
Рыбные шарики по-гвинейски
Ингредиенты
500 г филе морской рыбы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 100 мл растительного масла, 5 ломтиков пшеничного хлеба, 4 столовые ложки молока, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 яйцо, 1 пучок зелени петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, измельчить. Яйцо очистить, нарубить. Филе рыбы промыть, пропустить через мясорубку с предварительно замоченным в молоке хлебом, добавить взбитое яйцо, соль, перец и перемешать. Из полученного фарша сформовать маленькие лепешки. На середину каждой лепешки положить смесь из рубленого яйца и зелени петрушки, соединить края и придать изделиям форму шариков. Рыбные шарики обвалять сначала в муке, затем в панировочных сухарях и обжаривать в растительном масле до готовности.
Пикша, жаренная в тесте
Ингредиенты
500 г филе пикши, 2–3 яйца, 200 мл растительного масла, 50 г пшеничной муки, 1 пучок зелени кинзы, соль.
Способ приготовления
Зелень кинзы вымыть, нарубить. Филе пикши промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и оставить на 10 минут. Взбить яйца с мукой, смазать приготовленной смесью каждый кусочек рыбы и обжарить во фритюре. Подать к столу, посыпав зеленью кинзы.
Плов с палтусом по-турецки
Ингредиенты
300 г филе палтуса, 4 зубчика чеснока, 200 г риса, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Филе палтуса промыть, мариновать 2 часа, посыпав солью, перцем, луком и чесноком, затем обжарить в разогретом растительном масле. Морковь выложить на обжаренные кусочки рыбы, залить водой и тушить 5 минут, добавить рис и готовить плов еще 20 минут.
Плов с мидиями по-турецки
Ингредиенты
400 г очищенных мидий, 200 г риса, 4 луковицы, 3 моркови, 100 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, нарубить. Мидии тщательно промыть в холодной воде, посолить, поперчить и выложить в казан. Добавить лук, морковь, растительное масло и обжарить. Рис залить 2 стаканами воды и сварить в отдельной посуде, после чего переложить в казан. Плов оставить на 15 минут упревать, затем перемешать, выложить горкой на блюдо и подать к столу, посыпав зеленым луком и зеленью петрушки.
Мясные блюда
Кускус с бараниной и миндалем
Ингредиенты
500 г вареной крупы кускус, 500 г баранины, 100 г очищенного миндаля, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 1 пучок зелени сельдерея и петрушки, 1/ 2чайной ложки молотой корицы, 1/ 2чайной ложки молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, нарубить. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить немного воды, лук, топленое масло, корицу, перец и соль. Тушить в течение 7-10 минут, после чего добавить миндаль, влить 100 мл воды и тушить в течение 40–45 минут.
Кускус выложить на большое блюдо, сверху положить мясо и миндаль. Полить оставшимся от тушения мяса соусом и посыпать зеленью сельдерея и петрушки.
Кускус с курицей
Ингредиенты
800 г филе курицы, 500 г вареной крупы кускус, 50 г гороха, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 1/ 2чайной ложки корицы, перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Филе промыть, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить лук, топленое масло, перец, соль и корицу. Обжаривать в течение 10–15 минут, затем влить 2 стакана воды, положить предварительно замоченный горох и варить до готовности. В готовый кускус добавить сливочное масло и подать с курицей и горохом.
Манты с бараниной и курдючным салом по-узбекски
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 400 г баранины, 50 мл растительного масла, 2 луковицы, 150 мл острого соевого соуса, 100 г курдючного сала, 1–2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Крутое тесто скатать шаром, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10–15 минут для расстойки. Затем разделать тесто на шарики величиной с грецкий орех, раскатать их в круглые тонкие лепешки.
Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками. Добавить в фарш вымытый, очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, влить воду, предварительно прокипяченную с лавровым листом, солью и горошинами черного перца и охлажденную. Фарш тщательно перемешать, выложить на круглые лепешки из теста, добавляя в каждое изделие по кусочку курдючного сала. Слепить манты и дать им немного подсохнуть, затем приготовить на пару, смазав перед приготовлением каскан растительным маслом. Готовые манты переложить на блюдо, полить соусом и подать к столу.
Манты с кониной, морковью и тыквой
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 250 г конины, 150 г курдючного сала, 100 г тыквы, 250 мл острого овощного соуса, 80 мл растительного масла, 2 луковицы, 3 моркови, 1/ 2чайной ложки измельченного имбиря, 1/ 2чайной ложки молотого кардамона, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, 1/ 2чайной ложки красного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Из муки, яйца, теплой воды и соли замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, затем разделать на кусочки. Раскатать каждый кусочек в тонкую лепешку диаметром 12 см.
Приготовить начинку. Конину промыть, обсушить, нарубить, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке. Добавить в фарш измельченную мякоть тыквы и морковь, черный и красный молотый перец, имбирь, кардамон и соль. Все тщательно перемешать. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Приготовленный фарш выложить на лепешки из теста, сверху положить по кусочку сала. Слепить манты и, окунув их в растительное масло, выложить на каскан. Готовить на пару под крышкой в течение 40–45 минут.
Готовые манты переложить на блюдо и полить острым овощным соусом.
Манты с говядиной и салом-сырцом
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 400 г говядины, 100 г сала-сырца, 200 г репчатого лука, 2 л мясного бульона, 100 г зелени укропа и петрушки, 200 г сметаны, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 20 минут для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него тонкие лепешки величиной с ладонь, сделать края лепешек тоньше, чем середину.
Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить и нарубить. Смешать мясо с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, добавить молотый перец и соль. Положить на середину каждой лепешки из теста фарш, сверху положить по кусочку сала-сырца. Края лепешки защипнуть, придавая изделию круглую форму. Варить манты на пару в каскане под крышкой в течение 45 минут.
