Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц
Буженина со сметанным соусом
Ингредиенты: 1 кг свинины, 150 г кураги, 7 зубчиков чеснока, 200 г сметаны, 1 ст. л. тертого хрена, растительное масло, 1 ст. л. кумина, душистый перец горошком, молотый красный перец, молотый черный перец, соль по вкусу
Свинину вымыть, обсушить салфеткой, сделать надрезы. Чеснок и курагу измельчить, нашпиговать мясо. Затем свинину натереть солью, красным и черным перцем, кумином, положить в смазанную маслом форму и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности. Для приготовления соуса сметану смешать с тертым хреном и молотым душистым перцем. Готовую буженину остудить, нарезать и подать на стол со сметанным соусом.
Буженина с яблоками
Ингредиенты: 1 кг филе телятины, 200 г яблок, 2 ст. л. растительного масла, шалфей, соль по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, сделать надрезы и нашпиговать тонкими ломтиками очищенных яблок. Смазать мясо растительным маслом, выложить в форму, влить 0,5 стакана кипятка и поместить в духовку. Запекать в течение 1,5–2 ч. В процессе запекания поливать мясо образовавшимся соком, при необходимости добавить немного воды. За 15 мин до готовности мясо посолить, посыпать шалфеем и полить соком. Готовую буженину остудить под прессом.
Буженина «Праздничная»
Ингредиенты: 2 кг свиной корейки, тонкая сырокопченая колбаса (по длине корейки), 4–5 ст. л. соуса терияки, 3 веточки розмарина, 3 веточки тимьяна, молотый черный перец
Свиную корейку вымыть и обсушить. С помощью длинного тонкого ножа сделать сквозное отверстие в центре. Ширины отверстия должно хватить для тонкой палки колбасы. Положить мясо в глубокую емкость, полить соусом терияки, оставить мариноваться на 2–3 ч. Колбасу, равную по длине куску мяса, очистить и продеть в отверстие. Обильно посыпать мясо перцем, положить на него веточки розмарина и тимьяна и обвязать шпагатом. Переложить мясо в форму для запекания, накрыть фольгой. Запекать буженину в духовке при температуре 220 °С в течение 40 мин. Затем фольгу снять и запекать мясо до румяной корочки. Готовую буженину остудить. Перед подачей удалить шпагат и веточки.
Буженина в мультиварке
Ингредиенты: 1 кг свиного ошейка, 4 зубчика чеснока, 1,5 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. горчицы, 0,5 ч. л. куркумы, 0,25 ч. л. перца чили, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 2 ст. л. соли, 1 л воды
В холодной воде растворить соль. Полученным рассолом залить подготовленное мясо и поставить в холодильник на 48 ч. Затем мясо вынуть из рассола, обсушить бумажным полотенцем. Смешать все специи, измельченный чеснок, добавить растительное масло. Этой смесью смазать мясо, накрыть пленкой и поместить в холодильник на 4 ч. Смазать кастрюлю мультиварки маслом, выложить мясо вместе с маринадом и включить программу «Тушение» на 1,5 ч. Готовую горячую буженину завернуть в фольгу и оставить до полного остывания.
Буженина в буханке
Ингредиенты: 700 г свининой вырезки, 1 буханка хлеба, 1 морковь, 5 зубчиков чеснока, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. горчицы, молотый черный перец, соль по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, нашпиговать нарезанными морковью и чесноком, посолить, поперчить, смазать горчицей и оставшимся тертым чесноком. Форму для запекания застелить пергаментом. С буханки хлеба срезать верхнюю корочку, вынуть мякиш. На дно буханки положить несколько кусочков сливочного масла. Затем уложить мясо, сверху распределить кусочки оставшегося масла. Накрыть буханку верхней корочкой-крышкой и закрепить зубочистками. Тщательно смазать хлеб маслом, выложить в форму для запекания и поставить на противень. На противень влить немного воды. Запекать мясо в хлебе при температуре 180 °С в течение 1,5–2 ч. Через 45 мин запекания накрыть хлеб фольгой.
«Корона» из свиной корейки
Ингредиенты: 1 свиная корейка из 16 ребрышек (3,5–4 кг), перец, соль
Для соуса: 1 л яблочного сидра, 2 стакана бурбона (или виски), 2 стакана куриного бульона, ⅓ стакана сметаны, 1 ст. л. яблочного уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу
Для начинки: 250 г бекона, 1 фенхель, 4 яблока, 2 луковицы, 450 г свежего хлеба, 2 ст. л. бурбона (или виски), 2–2,5 стакана куриного бульона, 70 г сливочного масла, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. свежего измельченного майорана, 1 ст. л. свежего измельченного шалфея, 2 ч. л. молотых семян фенхеля, 0,5 ч. л. молотого душистого перца, молотый черный перец, соль по вкусу
Для приготовления соуса в кастрюлю или сотейник налить сидр, бурбон и куриный бульон. На сильном огне довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь и варить соус в течение 1 ч, чтобы осталось примерно 1,5 стакана жидкости. (Соус можно приготовить за 2 дня до приготовления корейки.) Для приготовления начинки хлеб нарезать кубиками, выложить на противень и оставить для сушки при комнатной температуре на 12 ч. Бекон нарезать тонкими ломтиками, обжарить в сковороде до золотистой корочки (5–6 мин), выложить. К оставшемуся в сковороде жиру добавить 3 ст. л. сливочного масла, положить нарезанные лук и фенхель, добавить 1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. молотого черного перца. Готовить, помешивая, до мягкости овощей (10–12 мин). В другой сковороде растопить оставшееся сливочное масло, выложить очищенные и нарезанные кубиками яблоки, готовить, помешивая, в течение 4–6 мин. В небольшой посуде смешать 2 ст. л. бурбона с 2 ст. л. яблочного уксуса и 3 ст. л. воды. Влить эту смесь в сковороду к яблокам, тушить 1 мин. Готовые яблоки соединить с обжаренными луком, фенхелем и беконом, добавить майоран, шалфей, семена фенхеля и душистый перец, перемешать. Духовку разогреть до 250 °С. Ребрышки натереть солью и перцем, концы ребрышек зачистить, связать нитью, чтобы получилась «корона». Поставить «корону» на смазанный маслом противень или в жаровню, зачищенные концы ребер накрыть фольгой. Запекать в разогретой духовке 30 мин. В емкость с начинкой добавить подсушенные кубики хлеба, влить куриный бульон, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Вынуть корейку из духовки, температуру уменьшить до 180 °С, с ребрышек снять фольгу. Внутрь «короны» выложить начинку, снова накрыть верхушку фольгой. Поставить корейку в духовку, запекать 1,5 ч. Затем снять фольгу с корейки, готовить еще 15 мин. С помощью широкой лопатки перенести корону на блюдо, накрыть фольгой и оставить на 30 мин. Предварительно приготовленный соус разогреть, добавить сметану, яблочный уксус, соль и перец, довести до кипения и снять с огня. Снять с «короны» фольгу, нить удалить. Отдельно подать соус.
Буженина из телятины в пароварке
Ингредиенты: 1,5 кг телятины, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, шалфей, тмин, соль по вкусу
Телятину вымыть, обсушить, сделать глубокие надрезы. Натереть мясо солью, шалфеем, тмином, нашпиговать ломтиками моркови и чеснока. Мясо перевязать шпагатом и готовить в пароварке 2 ч.
Свиная нога, запеченная на решетке
Ингредиенты: 1 передняя свиная нога (4–5 кг), 3 моркови, 3 головки чеснока, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л. молотого красного перца, соль по вкусу
Свиную ногу вымыть, обсушить салфеткой, сделать надрез вдоль кости до конца, натереть солью, перцем и кориандром. Сделать по всей поверхности глубокие надрезы. Нарезать очищенные чеснок и морковь, нашпиговать ногу. Перевязать кулинарным шпагатом поперек, смазать сметаной и поместить на решетку, установленную над противнем. На противень налить немного воды. Мясо запекать в духовке на сильном огне в течение 1 ч, затем на среднем огне – до готовности. При подаче снять шпагат.
Буженина заливная
Ингредиенты: 500 г буженины, 1 кг говяжьих костей, 100 г клюквы, 1 лимон, зелень петрушки и укропа, 40 г желатина, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком, соль по вкусу
Отварить говяжьи кости в подсоленной воде в течение 2 ч с добавлением лаврового листа, гвоздики, черного перца горошком и соли, процедить. Желатин предварительно залить небольшим количеством воды, соединить с бульоном, нагреть до его полного растворения. Клюкву и зелень промыть, обсушить. Лимон очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Буженину нарезать кусочками, выложить на дно формы. Сверху распределить клюкву, ломтики лимона и веточки зелени, залить бульоном с желатином и поместить в холодильник для застывания.
