Л. Лагутина - Каши: сборник кулинарных рецептов
При приготовлении соуса можно использовать миксер.
СОУС-КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ
ПРОДУКТЫ
• 3 яйца
• 100 г мелкого сахара или сахарной пудры
• 4–5 ст. ложек творога
• 200 г взбитых сливок.
Хорошо взбить в миксере желтки с сахарной пудрой или мелким сахарным песком. Отдельно взбить в крепкую пену охлажденные белки, добавляя понемногу протертый сквозь сито домашний некислый творог. Смешать обе массы вместе и, если есть возможность, добавить взбитые сливки.
СОУС СМЕТАННЫЙ СЛАДКИЙ
ПРОДУКТЫ
• 30 г сливочного масла
• 4 желтка и 4 белка сырых яиц
• 4 ст. ложки сметаны
• 4 ст. ложки сахарной пудры
• лимонная цедра по вкусу.
Хорошо растереть или выбить сливочное масло с желтками сырых яиц. Затем смешать желтковую массу со свежей некислой сметаной, сахарной пудрой и взятой по вкусу лимонной цедрой. Все перемешать и осторожно ввести в массу взбитые в крутую пену белки яиц. Использовать соус к десертным кашам по вкусу или для крупеников.
СОУС-КРЕМ КЛУБНИЧНЫЙ
ПРОДУКТЫ
• 700 г клубники
• 200 г сметаны
• 50 г сахарной пудры или мелкого сахара
• ванильный сахар по вкусу.
Подготовленные продукты взбить в миксере и хорошо охладить. Использовать соус по вкусу к десертным кашам из манной крупы.
КАК ГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ ПЛОВ
Кулинары издавна считают пловы исконно восточным блюдом, где приготовление даже простого обыденного плова своеобразный ритуал: необходимо уметь не только сварить настоящий плов, но еще и подать его правильно, да и съесть умело.
Современная кулинария вполне позволяет приготовить восточные пловы в местных условиях, хотя трудно сказать, получится ли плов именно таким, как готовят его восточные народы. Однако надо согласиться в главном: пловы — это всегда вкусно, сытно и довольно дешево, а предложенные ниже рецепты помогут хозяйкам в этом удостовериться.
Надо запомнить только один, но главный, совет: чтобы плов получился особенно вкусным, готовить его надо всегда в прекрасном настроении, терпеливо ожидая, когда это изысканное блюдо будет полностью готово. И подать его на стол, когда вся семья в сборе, чтобы каждый прочувствовал торжественность ожидания — ведь вы сумели приготовить настоящий плов!
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПЛОВА
РАСХОД МАСЛА ДЛЯ РИСА
Примерно на 500 г сухого риса выбранного для плова сорта количество сливочного или растительного масла должно составлять 125–150 г, включая масло, которым смазывается тестяная лепешка, а также дно и стенки казана или кастрюли.
ПОДГОТОВКА РИСА ДЛЯ ПЛОВОВ
Для удобства освоения технологий приготовления различных пловов их можно условно разделить на натуральные, приготавливаемые из сырого риса, и откидные, которые готовят из предварительно отваренного и подготовленного для плова риса.
• Рис с круглым коротким зерном перебрать, промыть от грязи и мучной пыли, пока вода станет совершенно прозрачной (лучше всего в семи водах), затем замочить в теплой, но не в горячей, воде на 10–15 минут.
• Рис сорта «садри» промыть теплой водой, замочить в подсоленной воде на 5–6 часов, а затем промыть в холодной воде.
• Рис с тонким и мелким зерном (ханский, пакистанский) обрабатывается следующим образом: обернуть тканью 2–3 ст. ложки крупной соли, положить на дно посуды, сверху засыпать рис, залить холодной водой на 7–10 часов, а затем тщательно промыть.
СЕМЬ СПОСОБОВ ВАРКИ РИСА
Первый способ: быстрая варка рисаЭто самый быстрый способ, по которому приготовленный рис будет использован как один из компонентов, смешиваемых с другими продуктами.
Для этого рис перебрать, промыть холодной водой и залить слегка подсоленным кипятком в большем объеме, чем рис может в себя впитать. Варить 10–15 минут. Если нужен рис, сваренный до полуготовности, нужно варить его до 10 минут. Затем готовый рис откинуть на дуршлаг и промыть.
Второй способ (комбинированный): отваривание риса с дальнейшим его запеканиемОтваренный до полуготовности рис довести до готовности в духовке. Этот способ позволяет сохранить зерна риса целыми.
Для этого откинутый на дуршлаг рис переложить в огнеупорную посуду, положить сверху несколько кусочков масла или маргарина и поставить в духовку на средний жар. В процессе запекания рис несколько раз взбрызнуть молоком или холодной водой.
Третий способ (классический): варка риса по-восточномуЭто самый распространенный способ приготовления риса в странах Востока, хотя он и довольно трудоемкий. Такой рис используется как для пловов, так и для приготовления других самостоятельных блюд. Рис перебрать, хорошо промыть, замочить на 15–20 минут в воде, откинуть на сито и дать воде стечь, а рису просохнуть. В кастрюле с толстым дном и плотно прилегающей крышкой поджарить подготовленный рис в масле, чтобы зерна стали прозрачными. Снять кастрюлю с огня, дать немного остыть и залить рис кипящей подсоленной водой или бульоном. Классическое соотношение сырого риса и жидкости — 1:1,5. Проварить рис на сильном огне в течение минуты, затем 15–20 минут варить на слабом огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой и положив на нее груз, чтобы крышку не поднимало паром. Варить рис, пока он не впитает в себя всю воду и не станет мягким и рассыпчатым. Такой рис по окончании варки промывания водой не требует.
Четвертый способ: варка риса на паруПо этому способу варка риса производится на пару, поэтому этот способ несколько трудоемок, требует большого внимания и приспособлений для варки. Время варки риса на пару — до 40 минут. По более упрощенному способу такой варки риса влить в высокую кастрюлю кипяток примерно до половины. Поверх кастрюли свободно повязать салфетку из бязи или неплотного полотна. Засыпать на нее подготовленный к варке рис, положить сверху кусочек сливочного масла, закрыть крышкой или опрокинутой тарелкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. В процессе варки при необходимости подливать в кастрюлю кипяток, не снимая салфетки. Такой рис варится быстро и получается рассыпчатым.
Пятый способ: варка риса в большом количестве кипяткаВ эмалированную посуду налить большое количество слегка подсоленного кипятка, засыпать подготовленный рис и варить до полуготовности, чтобы зерна сохранили внутреннюю твердость. Откинуть рис на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Затем 1–1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы масла или жира, положить на дно посуды, в которой будет готовиться плов, выстланное тонким слоем пресного теста, разровнять и поверх засыпать остальной рис. Положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на совсем слабом огне до готовности риса (около получаса).
Шестой способ: варка риса в кипятке с масломВ кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, положить половину полагающегося по рецепту масла, засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне в открытой кастрюле до выпаривания жидкости с поверхности.
Затем полить рис оставшейся половиной растопленного масла, плотно закрыть крышкой и держать посуду с рисом на слабом огне до полной его готовности.
Седьмой способ: варка риса в смеси из молока и водыПриготовить смесь из 1/3 части воды и 2/3 частей молока и отварить в ней рис почти до готовности. Затем откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком, переложить на перевернутое сито, покрытое бязью или бумагой, и дать рису обсохнуть в течение 15–20 минут.
Можно поставить сито с рисом сверху на газовую плиту, зажечь духовку и обсушить рис теплым воздухом. Теплый рис переложить в глубокую посуду, выстланную тонким слоем пресного теста, положить сверху масло и дать постоять 5–10 минут на совсем слабом огне, чтобы масло впиталось рисом.
ОТВАРНОЙ РИС ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
Для приготовления блюд индонезийской кухни больше всего подходит рис с длинными зернами.
Сухой рис пересыпать в дуршлаг и хорошо промыть под проточной холодной водой. Переложить рис (примерно 1 чайная чашка на порцию) в кастрюлю и налить в нее столько воды, чтобы рис был покрыт ею примерно на одну фалангу пальца. Добавить 2 ч. ложки соли, немного растительного масла, довести до кипения и варить рис в открытой кастрюле, пока основное количество воды не выпарится. Во время варки рис не перемешивать.
Затем кастрюлю с рисом плотно закрыть крышкой и поставить на 45 минут на совсем слабый огонь горелки, лучше всего на рассекатель пламени горелки.
