Елена Маслякова - Твоя пирожковая
Способ приготовления. Приготовьте опарным или безопарным способом дрожжевое тесто средней густоты. После брожения тесто охладите, раскатайте в пласт толщиной 1—2 см. Затем часть пласта (примерно 2/3) покройте размягченным маслом или маргарином. Пласт сложите втрое таким образом, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. После этого пласт посыпьте мукой и снова раскатайте до толщины 1 см. Затем сметите муку и сложите пласт вчетверо. Таким образом, в тесте должно быть 8 слоев масла.
Готовое тесто раскатайте до толщины 1 см, после чего специальной выемкой или стаканом вырежите небольшие кружочки, на середину которых положите начинку, а края защипните. Дайте пирожкам расстояться 10—15 мин, а затем выпекайте до готовности при температуре 210—220°С. Готовые изделия накройте салфеткой и дайте постоять в течение 10 мин.
Для приготовления начинки рыбное филе нарежьте небольшими кусочками. Затем обжарьте их или припустите в течение 10—15 мин при слабом кипении. Готовую рыбу охладите, а затем пропустите через мясорубку. После этого добавьте к рыбе припущенный рис, спассерованный лук, соль, молотый черный перец, рубленую зелень петрушки и тщательно перемешайте.
В современной домашней кухне, в том числе и при выпечке изделий из слоеного теста, из всех разновидностей муки чаще всего используется пшеничная. Одним из решающих показателей качества муки является содержание клейковины – особого белкового вещества, так необходимого для упругости и эластичности слоеного теста. Кроме того, способность удерживать выделяющийся углекислый газ, то есть свойство увеличиваться в объеме, в решающей степени зависит от качества и количества клейковины в муке, поэтому при выпечке изделий из слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины.
Жареные пирожки с рыбной начинкой
Требуется: 3 стакана муки, 3 ч. л. сахарного песка, 15 г дрожжей, 3 яйца, 3/4 стакана воды, 1/2 ч. л. соли, 100 г сливочного масла, 200 г растительного масла для жаренья.
Начинка: 500 г рыбного филе, 40 г сливочного масла, 1—2 головки репчатого лука.
Способ приготовления. В воде комнатной температуры растворите соль, сахар. Затем туда же положите яйца, растворенные и процеженные дрожжи, просеянную пшеничную муку и замесите тесто однородной консистенции. Затем дайте тесту подойти в течение 3 ч. За это время произведите 2 обминки. После второй обминки раскатайте тесто до толщины 1,5—1 см.
Сливочное масло или маргарин разотрите при помощи вилки до однородной консистенции и равномерно нанесите на 2/3 поверхности теста. Затем кусок, оставшийся без масла, заверните наверх. На него наложите второй конец, смазанный маслом, и раскатайте сначала вдоль, затем поперек, посыпая тесто мукой.
После второй раскатки тесто охладите в течение 10—15 мин, затем раскатайте третий раз до толщины 0,5—1 см и вырежите из него кружочки. В середину каждого кружочка положите начинку, края защипните и оставьте на 20—30 мин для расстойки. После этого в глубокой сковороде нагрейте растительное масло и жарьте пирожки с обеих сторон до появления золотистой корочки.
Для приготовления начинки рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистите от чешуи и, удалив внутренности, промойте в холодной воде. Мякоть рыбы отделите от костей, нарежьте ее небольшими кусочками, посолите, посыпьте перцем и пожарьте на масле. Затем прибавьте поджаренный лук, укроп и перемешайте.
Слоеное тесто может быть как дрожжевым, так и пресным бездрожжевым. Дрожжевое слоеное тесто значительно превосходит по своим вкусовым свойствам бездрожжевое, хотя его приготовление занимает гораздо больше времени. Поскольку слоеное тесто, пожалуй, самое «капризное» из многочисленных видов теста, то и в его приготовлении должны быть использованы высококачественные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые должны быть плотными, легко ломающимися, серовато-желтого цвета, со специфическим вкусом и запахом.
Пирожки из слоеного пресного теста с рыбными консервами
Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан воды или молока, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, 200—300 г сливочного масла, 4—5 ч. л. муки для масла, 1 г лимонной кислоты.
Начинка: 400 г рыбных консервов в масле, 1 головка репчатого лука, 2—3 яйца, зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления. Соль и лимонную кислоту растворите в воде. Затем добавьте яйца, муку и замесите тесто вручную. Замешенное таким образом тесто оставьте на 30 мин для набухания клейковины. За это время делайте обминку теста через каждые 10 мин.
Сливочное масло перед закаткой в тесто размягчите до полного исчезновения комочков, а затем перемешайте с мукой в соотношении 10:1, при этом мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, сформуйте в прямоугольные пласты и охладите до 12—14°С.
Когда тесто выстоится, ножом сделайте на нем крестообразный надрез и раскатайте на подпыленном мукой столе в виде прямоугольника. Сливочное масло заверните в тесто, следя за тем, чтобы тесто и масло были одинаковой консистенции. После этого раскатайте подготовленный кусок теста с маслом на столе, посыпанном мукой, кондитерской скалкой во все стороны до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина.
Затем сложите пласт теста вчетверо и охладите в течение 20 мин, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. Накройте тесто мокрой салфеткой, чтобы оно не покрылось корочкой. Затем вновь раскатайте. После этого снова сложите вчетверо и охладите. Повторите эту процедуру еще раз.
Из готового теста на столе, слегка посыпанном мукой, раскатайте пласт толщиной 5—6 мм. Затем выемкой вырежите лепешки, на середину которых положите начинку. Для ее приготовления рыбные консервы в масле выложите в небольшую посуду и разомните при помощи вилки. Лук очистите, мелко порежьте и обжарьте до золотистого цвета на растительном масле, добавьте в рыбную массу.
Яйца отварите вкрутую, очистите и порубите, соедините с рыбой и луком, тщательно перемешайте. После этого защипните края пирожков. Затем на лист, смоченный водой, уложите изделия и смажьте их взбитым яйцом. Пирожки из слоеного теста выпекайте в духовке при температуре 240—250°С.
При разделке слоеного теста ножи и выемка должны быть острыми, потому что тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует его подъему. Нельзя также мять края подготовленных изделий.
С овощной начинкой
Слоеные пирожки с капустой
Требуется: 300 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды или молока, 1/2 ч. л. соли, 300 г сливочного масла.
Начинка: 120 г смальца, 1 кг капусты, 1/2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1/4 ч. л. черного молотого перца.
Способ приготовления. Приготовьте обычным способом слоеное тесто и раскатайте его в пласт. Затем оставьте для расстойки. Для приготовления начинки свежую капусту очистите от верхних листьев, вырежите кочан. Затем тонко нашинкуйте, посолите, перетрите и оставьте в миске на 30 мин, после чего хорошо отожмите.
Смалец растопите в кастрюле, добавьте 1 ст. л. сахарной пудры и кипятите в течение 1 мин. Когда сахар приобретет коричневатый оттенок, добавьте оставшийся жир, мелко нарезанную луковицу, капусту, молотый черный перец и, непрерывно помешивая, поджарьте.
Слоеный пласт раскатайте в пласт до толщины 1 см и вырежите из него кружочки, на которые положите капустный фарш. Края пирожков защипните. Затем уложите их на смазанный растительным маслом противень, смажьте взбитым яйцом и выпекайте 20—25 мин. Готовые изделия накройте салфеткой и дайте постоять 10—15 мин.
Кислые и горькие дрожжи непригодны к употреблению. Прессованные дрожжи можно хранить до 10 суток при температуре от 2 до 4°С. При температуре свыше 8°С и без доступа воздуха дрожжи быстро портятся. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей – 25—30°С, поэтому их разводят теплой водой или молоком.
Слоеные пирожки с начинкой из квашеной капусты с грибами
Требуется: 200 г муки, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1/2 стакана холодной воды или молока.
Начинка: 1/2 кг капусты, 2 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, 50 г сушеных грибов, перец, соль.
Способ приготовления. Возьмите 180 г сухой, просеянной муки, такое же количество сливочного масла и вымесите первое тесто. Из остальной муки, сливочного масла, соли и холодной воды вымесите второе тесто так, чтобы оно было крутой консистенции. Оба теста после тщательного вымешивания поставьте в прохладное место на 15 мин.
После того как тесто остынет, большую его порцию раскатайте скалкой на посыпанной мукой доске в прямоугольник. Затем положите на середину меньшую порцию теста, заверните все концы нижнего пласта наверх. После этого раскатайте квадратный пласт, сложите пополам и снова раскатайте. Готовое тесто сложите вдвое, накройте салфеткой и поставьте в холодное место на 20—25 мин.
