Елена Маслякова - Твоя пирожковая
Пирожки «Ежевичные»
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
Начинка: 200 г ежевики, 400 г груш, 1 лимон, 1 стакан сахара.
Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите на порционные куски.
Приготовьте начинку. Очистите груши от кожуры, разрежьте их на части, удалите семечки. Затем добавьте цедру лимона, ежевику, сахар, перемешайте и оставьте на 2 ч. По истечении этого времени массу поставьте на огонь, добавьте немного воды и при непрерывном помешивании доведите ее до кипения. Снимите с огня, охладите и процедите. Мякоть используйте для начинки.
Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки, положите начинку, края защипните. Пирожки выпекайте при умеренной температуре в течение 20—25 мин.
Пирожки можно жарить во фритюре, погружая их в кипящий жир. При жарке пирожков на сковороде жир наливают в таком количестве, чтобы изделия покрывались им до половины, а делается это для того, чтобы пирожки были прожарены с боков.
Пирожки с персиками и вишней
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
Начинка: 300 г персиков, 300 г вишни, 1 лимон, 1/2 стакана ванильного сахара.
Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.
Приготовьте начинку. Нарежьте мякоть персиков на кусочки и удалите косточки. Вишню промойте, удалите косточки. Соедините вишню и персики, добавьте ванильный сахар, цедру лимона, перемешайте и оставьте на 1 ч.
Порционные куски теста раскатайте на тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Смажьте края пирожков изнутри взбитым яйцом. Выложите пирожки на противень и поставьте в разогретую духовку, выпекайте 20—25 мин.
Пирожки с персиками и дыней
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
Начинка: 300 г мякоти дыни, 300 г персиков без косточек, 300 г фейхоа, 1,5 стакана сахара, 1 апельсин.
Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.
Приготовьте начинку. Дыню и персики нарежьте мелкими кусочками, добавьте пропущенные через мясорубку фейхоа. Все фрукты перемешайте, добавьте сахар и тертую цедру апельсина. Оставьте массу на несколько часов в холодном месте.
Раскатайте тесто таким образом, чтобы получились тонкие лепешки, на которые положите начинку, соедините края и защипните их. Пирожки выложите на смазанный маслом и посыпанный мукой противень и поставьте в духовку, разогретую до 180°С. Выпекайте 25—30 мин.
Пирожки «Банановые»
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
Начинка: 1/2 кг крыжовника, 700 г сахара, 300 г очищенных бананов, 4 ст. л. коньяка или сладкого ликера.
Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто разделите на порционные куски.
Приготовьте начинку. Вымойте крыжовник, очистите и разомните его. Банановую макоть протрите через сито, соедините с крыжовенным пюре, полученную массу оставьте на 1 ч в холодном месте. По истечении этого времени влейте в бананово-крыжовенную массу коньяк или ликер, добавьте сахар. На медленном огне доведите массу до кипения, а потом остудите ее.
Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки, положите начинку, соедините края и защипните их. Положите пирожки на предварительно смазанный маслом противень, поставьте в разогретую духовку и выпекайте 20 мин.
В 100 г сыра 60%-ной жирности содержится:
белков – 18 г,
жиров – 34 г,
углеводов – 0 г.
Пирожки «Клубничные»
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
Начинка: 300 г апельсинов, 600 г сахара, 300 г клубники, 2—3 ст. л. апельсинового ликера.
Способ приготовления. Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски.
Приготовьте начинку. Апельсины ошпарьте, разрежьте пополам и нарежьте тонкими ломтиками, засыпьте сахаром и оставьте на несколько часов настаиваться. Вымойте клубнику, очистите от плодоножек, протрите через сито и соедините с апельсинами. Оставьте на 1 ч в холодном месте. Затем начинку перемешайте и влейте в нее ликер.
Сформованные пирожки выложите на противень, поставьте в разогретую до 180°С духовку и выпекайте в течение 15—20 мин.
Пирожки с черной смородиной
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей.
Начинка: 400 г свежей смородины, 1/3 стакана сахара.
Способ приготовления. Приготовленное безопарным или опарным способом тесто разделите на порционные куски.
Приготовьте начинку. Промойте ягоды, разомните их и разотрите с сахаром.
Куски теста раскатайте таким образом, чтобы получились лепешки толщиной 4—5 мм. Положите на них начинку, края соедините и закрепите. Смажьте маслом или жиром противень, присыпьте его слегка мукой и положите пирожки на расстоянии 4—5 см друг от друга. Разогрейте духовку до 180°С, поставьте туда пирожки и выпекайте их 20 мин.
Пирожки «Сливовые»
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 40 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
Начинка: 400 г слив без косточек, 1 стакан сахара, 1 апельсин, 1 стакан воды.
Способ приготовления. Замесите тесто безопарным или опарным способом и разделите на порционные куски.
Приготовьте начинку. Сливы засыпьте сахаром, залейте водой и на медленном огне доведите до кипения. Остудите полученную массу и процедите ее. Мякоть используйте в качестве начинки для пирожков.
Сформованные пирожки положите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 180—200°С, выпекайте 15—20 мин.
Для жаренья пирожков можно использовать различные жиры: топленое масло, свиной жир, смешанный с говяжьим жиром или растительным маслом, комбижир, соевое масло, растительное масло и т. д.
Пирожки «Особенные»
Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
Начинка: 200 г чернослива, 200 г апельсинов, 2 яйца, 1/4 стакана сахара, 1/2 стакана молока, 1/2 пакетика ванильного сахара.
Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом.
Приготовьте начинку. Промойте чернослив и замочите его в воде за несколько часов до приготовления начинки. Затем промойте, залейте водой, прокипятите и охладите. Удалите косточки из чернослива и нарежьте мякоть мелкими кусочками.
Очистите апельсины от кожуры и измельчите. Разотрите желтки с сахаром добела, разведите молоком, всыпьте ванильный сахар. Затем добавьте чернослив. Все как следует перемешайте.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Стаканом вырежите кружки из теста, а в середину каждого положите начинку. Края соедините, защипните и смажьте изнутри взбитым яйцом.
Пирожки выпекайте при средней температуре в течение 20—25 мин.
Пирожки «Диво»
Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира или сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 20 г дрожжей.
Начинка: 100 г банановой мякоти, 100 г изюма, 4 ст. л. овсяных хлопьев, 100 г нежирной ветчины, 2 ст. л. сливок, 1/2 лимона.
Способ приготовления. Замесите тесто опарным или безопарным способом.
Приготовьте начинку. Изюм замочите в воде. Мякоть бананов протрите через сито, смешайте с овсяными хлопьями, измельченной нарезанной ветчиной, изюмом. Залейте приготовленную массу сливками, лимонным соком, добавьте тертую цедру, перемешайте.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, при помощи стакана вырежите из теста кружки. В середину каждого кружка положите начинку, заверните края, закрепите их.
Выпекайте пирожки при температуре 200°С 15—20 мин.
Лучшая температура для жаренья пирожков – 170—180°С. Перегретый жир уменьшает объем пирожков, они не получаются пышными, а внутри и вообще могут быть сырыми. Кроме того, их верх может приобрести темную окраску. При слишком же низкой температуре пирожки получаются бледные, тяжелые, клеклые.
Глава 5. Пирожки из слоеного теста
С мясной начинкой
Слоеные пирожки с говяжьей начинкой
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 2 стакана молока или воды, 80 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 2 яйца, 30 г дрожжей, 1 ч. л. соли.
