Лариса Коробач - Классические вторые блюда
Приготовление: очищенные овощи натереть на овощной терке. Консервированные или слегка соленые грибы порубить. Все обжарить на жире, долить немного воды и тушить на слабом огне. Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком, посыпать зеленью, солью, положить в форму, покрыть тушеными овощами и запечь в духовке. Незадолго до готовности влить в форму смесь томатной пасты и сметаны. Подать на стол в форме, посыпав зеленью.
Рыбные рулеты
Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 150 г шпика, соль, молотый перец, 2 яйца, мука, мелкие сухари, растительное масло.
Приготовление: филе свежей или мороженой рыбы натереть солью, перцем, переложить тоненькими ломтиками шпика, свернуть рулетиком и заколоть деревянными шпильками. Обвалять подготовленные рулеты во взбитом яйце, панировать в муке, еще раз обвалять в сухарях. Жарить рулеты в хорошо нагретом растительном масле (во фритюре). Готовые рулеты вынуть шумовкой.
Рулет из трески
Ингредиенты: 1,2 кг трески, 1 лимон, соль, молотый перец, 2 яйца, 200 г копченого шпика, 2 луковицы, зелень петрушки, 50 г сливочного или растительного масла.
Приготовление: треску выпотрошить, отрезая плавники, вынуть все кости так, чтобы не разорвать кожу. Очищенную рыбу положить на мокрую доску кожей вниз, натереть лимонным соком, солью, перцем, смазать взбитым яйцом. Сверху положить тонкие ломтики шпика, вторично смазать яйцом, посыпать вареным мелко рубленым яйцом, мелко нарезанными луком и зеленью, туго свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, положить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и обжарить в духовке с обеих сторон. Затем влить на противень немного бульона или воды и тушить рыбу, поливая время от времени рулет жидкостью. Рядом с рулетом на противне можно испечь очищенный картофель. Готовый рулет выложить на доску, освободить от ниток и нарезать кусочками. Подавать такой рулет с картофелем, соусом, салатами.
Фаршированные котлеты из морского окуня
Ингредиенты: 320 г рыбы, 75 г шампиньонов или свежих белых грибов, 30 г лук, 25 г масла растительного или маргарина, 250 мл соуса, перец, соль, зелень.
Приготовление: филе морского окуня нарезать продолговатыми кусочками и слегка отбить. На середину каждого кусочка положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет. Для фарша: мелко изрубить шампиньоны или белые грибы, пассировать на жиру вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленным луком, посыпать солью и перцем. Готовые котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром. Затем добавить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне. При подаче полить соусом «белое вино» или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель. Так же можно приготовить и лососевые породы рыб, камбалу.
Снетки жареные
Ингредиенты: 500 г рыбы, 15 г муки, 250 г лука, 50 г масла топлёного, подсолнечного или сала растительного, перец, зелень.
Приготовление: рыбу почистить вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем и запанировать в муке. Тонко нарезанный репчатый лук поджарить на подсолнечном или другом масле. В поджаренный лук положить подготовленную рыбу, обжарить на сильном огне. Подавать с жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки.
Треска, камбала, палтус в белом соусе
Ингредиенты: 500 г рыбы, 800 г картофеля, 100 г лука-порей, 50–60 г сельдерея, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонный сок, соль по вкусу.
Приготовление: сварить немного бульона из пищевых отходов рыбы. Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками (без костей), поперчить, посолить и выложить в сотейник на слой мелко нарезанных лука-порея и корня сельдерея. Влить 2 стакана рыбного бульона. Закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности. Осторожно слить отвар и заправить его слегка обжаренной на масле мукой (на 1 столовую ложку муки – 1 столовую ложку масла), разведенной теплым рыбным бульоном. Прокипятить, снять с огня, добавить, помешивая, сливочное масло, разделенное на кусочки, и лимонный сок. Горячую рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, залить соусом.
Осетрина паровая
Ингредиенты: 500 г рыбы, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.
Приготовление: очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками свежие грибы. Посолить, посыпать перцем, влить белое вино, 0,5 стакана бульона (или воды) и, закрыв кастрюлю, варить 15–20 мин. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить. Если рыба варилась без вина, то в готовый соус надо добавить 1 чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. Перед подачей на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подавать отварной картофель, огурцы, а также ломтики очищенного лимона.
Рыба по-варшавски
Ингредиенты: 1,2 кг рыбы (треска, судак, макрурус), 5 яиц, 100 г муки, 150 г маргарина, уксус, соль, перец.
Приготовление: рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и варить в соленой воде с добавлением уксуса. Из муки, маргарина и рыбного отвара приготовить светлый соус. Сварить вкрутую яйца, мелко порубить их и выложить в соус. Рыбу подать на блюде, залить соусом.
Рыбные рулеты с овощами
Ингредиенты: 1 кг овощей (сельдерей, морковь, картофель, горошек и др.), 500 г рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, соль, перец, 100 г тертого сыра, 4 ст. ложки масла, зелень.
Приготовление: очищенные овощи нарезать дольками и тушить до полуготовности. Разделанное на куски рыбное филе посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, свернуть рулетиками и заколоть шпажками. Положить рулетики на полуготовые овощи, полить льезоном (смесь яйца с молоком), сверху разложить кусочки масла, поставить в духовку и тушить в закрытой посуде 30 мин. Подавать блюдо без гарнира. Лучше всего готовить его в огнеупорной стеклянной посуде и в ней же подавать. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Спаржа с лососем
Ингредиенты: 2 кг зеленой спаржи, соль, сахар, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 луковица, 0,5 пучка кервеля, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 5 ст. ложек масла из виноградных косточек, молотый черный перец, 300 г копченого лосося.
Приготовление: спаржу вымыть, обрезать кончики и на треть очистить стебли от кожицы. Нарезать кусочками по 2 см. Варить около 8 мин в кипящей воде, добавив щепотку сахара и сливочное масло. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Измельчить луковицу. Кервель порубить, смешать с луком. Приправить винным уксусом, растительным маслом, солью, молотым черным перцем и щепоткой сахара. Полить маринадом спаржу. Лосось порезать кусочками и добавить в салат. Можно украсить дольками лимона.
Рыба ароматизированная в масле
Ингредиенты: 750 г рыбы, 200 г масла растительного, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, 2 г чеснока, 10 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, соль, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного.
Приготовление: обезглавленные тушки уложить в приготовленное ароматизированное масло и тушить до готовности в духовке. В готовое блюдо ввести растертый с солью чеснок. Подавать со свежеотваренным картофелем и холодным сливочным маслом. Блюдо подают в холодном и горячем виде. Подавая блюдо в горячем виде, рыбу поливают ароматизированным маслом, в котором она тушилась, а рядом укладывают картофель или сложный овощной гарнир. В холодном виде подавать с ароматизированным маслом.
Ар о м а т и з и р о в а н н о е м а с л о: для приготовления ароматизированного масла растительное масло налить в кастрюлю, разогреть до 100 °C, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, затем добавить смесь из свежей и соленой рыбной мелочи, все тщательно перемешать и припустить в масле 10 мин, затем добавить перец горошком, лавровый лист, соль.
Филе карася в сметанном соусе
Ингредиенты: 450 г рыбы, 12 г муки, 50 г масла топленого, 12 г масла сливочного, 250 г грибов, 25 г лука, 1 яйцо, 15 г сыра, 450 мл соуса, зелень, соль.
Приготовление: очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу разделать на филе. Запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные белые грибы (можно добавить пассерованный лук и кусочек вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь.
