Ольга Бабкова - Копчение, вяление, соление, запекание
Коптить колбасу горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут температура дыма должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до 40–45 °C. После копчения колбасу нужно подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °C на 5–6 дней.
Хранить полукопченую колбасу можно в холодном месте 1–1,5 месяца.
Колбаски кровяные копченые
Ингредиенты:
1 свиная голова, 1 кг печени, 500 г шпика (сала), 300–400 г воловьих кишок, 750 мл крови, 7 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, майоран по вкусу, 180 г соли.
Подготовленную свиную голову варить на среднем огне вместе со шпиком в течение 30 минут. Бульон слить, срезать мясо со свиной головы. Шпик нашинковать, мясо и печень пропустить дважды через мясорубку. В полученный ливер добавить измельченный шпик, соль, перец, майоран, влить кровь. Воловьи кишки промыть, просушить и наполнить приготовленным фаршем, перетянуть суровой ниткой, разделив на несколько колбасок длиной 15–20 см. Варить 2 часа на слабом огне до полуготовности. Если после прокалывания колбасы вилкой кровь уже не выделяется, ее нужно вынуть из бульона, быстро остудить в холодной воде и положить в эмалированную емкость под пресс.
Оставить в прохладном месте на 2–3 часа, пока колбаски не приобретут плоскую форму. Затем их можно коптить холодным способом в течение 7- 10 дней. Приготовленные таким образом колбаски могут долго храниться в холодном месте.
К столу копченые колбаски следует подавать в холодном виде с различными острыми приправами.
Варено-копченая колбаса из бычьей крови, шпика и специй
Ингредиенты:
700 мл бычьей крови, 250 г шпика, 200 г кишок, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, 2 г кардамона, 20 г соли.
Шпик мелко нарезать, смешать с бычьей кровью, добавить перец, кардамон, гвоздику и соль, тщательно перемешать. Начинить подготовленные кишки приготовленной смесью, перетянуть суровой нитью и опустить в холодную воду, довести до кипения и варить на пару в течение 1–1,5 часов, дать остыть. Коптить горячим способом при температуре дыма 100–110 °C в течение 20–30 минут.
Колбасу хранить в холодном месте (с температурой не выше 4 °C). Срок хранения — 2–3 недели.
Колбаса копченая кровяная
Ингредиенты:
1 л свиной крови, 300 г свиной печени, 400 г шпика, 200 г постной свинины, 300 г кишок, 2 г майорана, 2 г гвоздики, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 25 г соли.
В кровь добавить соль и специи, довести до кипения и снять с огня, дать остыть. Шпик, печень и свинину пропустить вместе через мясорубку. Смешать мясо с кровью, наполнить полученной массой кишки, повесить в сухом помещении для просушивания на 2–3 часа, затем коптить горячим способом. Хранить в холодном месте. К столу можно подавать в холодном виде с острыми приправами.
Колбаса кровяная по-сельски
Ингредиенты:
200 мл свиной крови, 500 г постной свинины, 300 г жирной свинины, 500 г шпика, 200 г панировочных сухарей, 40 г пищевого дробленного льда, 50 г вареного риса, 200–300 г свиных кишок, 5–6 зубчиков чеснока, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 40–50 г соли.
Чеснок очистить, вымыть и измельчить.
Шпик и свинину нарезать кубиками (15 х 15 мм), быстро смешать с остальными компонентами. Наполнить подготовленные кишки полученной массой, завязать шпагатом, сделать несколько проколов, чтобы вышел воздух. Отварить на пару в течение 1–1,5 часов, дать остыть. Коптить горячим способом при температуре дыма 100–110 °C в течение 20–30 минут.
Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в холодном месте (при температуре не выше 4 °C) 2–3 недели.
Колбаса кровяная высшего сорта
Ингредиенты:
100 мл свиной крови, 500 г постной свинины, 400 г шпика (хребтового), 300 г полужирной свинины, 200 г говядины (от головы), 300 г панировочных сухарей, 400 г льда пищевого дробленого, 200–300 г свиных кишок, 40 г жира, 3–4 зубчика чеснока, 5 г майорана, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, 2 г кардамона, 60 г соли.
Чеснок очистить, вымыть, растереть с 20 г соли. Постную и полужирную свинину пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с мелко нарезанным шпиком, добавить 200 г дробленого пищевого льда и чеснок. Положить в емкость и оставить в прохладном месте на 24 часа. Говядину отварить до полуготовности, дать остыть и пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с кровью, панировочными сухарями, оставшейся солью и специями. Аккуратно перемешать с оставшимся льдом и выдержать при комнатной температуре в течение 1–2 часов.
Смешать свиной и говяжий фарш, оставить еще на 30 минут в прохладном месте. Затем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и проколоть колбасу иглой в нескольких местах. Оставить для осадки в сухом проветриваемом помещении на 1–2 часа. После чего отварить на среднем огне до полуготовности (50–60 минут) и, смазав колбасу жиром, коптить холодным способом в течение 1–2 часов (подвергнув в начале копчения обработке горячим дымом). Подвесить в проветриваемом месте на 3–4 часа для стекания жира, затем промокнуть полотенцем или бумажной салфеткой.
Перед тем как убрать колбасу на хранение, необходимо ее обернуть в пергамент, чтобы она не утратила своей сочности и мягкости.
Колбаса кровяная столовая
Ингредиенты:
300 г растертых сгустков крови, 400 г шпика (хребтового), 100 г телятины, 200 г говядины, 200 г свинины, 600 г льда пищевого дробленого, 400 г панировочных сухарей, 200–300 г свиных кишок, 4–5 зубчиков чеснока, 2 г майорана, 2 г кориандра, 5 г красного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 30–40 г соли.
Шпик промыть, мелко нарезать, положить в эмалированную емкость, смешать с дробленым пищевым льдом (использовать половину), оставить в холодном месте на 1–2 дня. Говядину, телятину и свинину промыть, нарезать кусками по 100 г, оставить в прохладном месте для созревания на 1–2 дня, затем пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Смешать говяжий фарш с растертыми сгустками крови, добавить панировочные сухари, измельченный чеснок, специи, соль и оставшийся лед, в конце — шпик.
Все тщательно перемешать и убрать в прохладное место еще на 2–3 часа. Приготовленным фаршем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и подвесить в сухом месте для осадки на 1–2 часа, сделав несколько проколов для выхода воздуха. Варить колбасу на пару при температуре 80 °C в течение 1–1,5 часов. Дать остыть и коптить холодным способом в течение 2–3 часов. После копчения желательно подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув чистой бумагой.
Колбаса кровяная с луком и чесноком
Ингредиенты:
1 кг соленой свинины, 350 г растертых сгустков крови, 70 г репчатого лука, 25 г смальца, 3–4 зубчика чеснока, 350 г шкурки с окорока, 350 г обрезков, 200–300 г тонких кишок, 2 г гвоздики, 2 г майорана, 2 г корицы, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 30 г соли.
Шкурки от свиного окорока опустить в кипящую воду и варить в течение 30–40 минут. Затем пропустить через мясорубку с мелкой сеткой вместе с обрезками, обжарить в смальце вместе с измельченным луком. Соленую свинину мелко нарезать и варить на слабом огне до полного расплавления жира (на 1 кг свинины 500 мл воды), дать остыть. Смешать с фаршем из обжаренного лука и шкурок, добавить растертые сгустки крови, чеснок, растертый с солью, специи, тщательно перемешать и начинить получившейся массой подготовленные кишки.
Перетянуть шпагатом, сделать иглой проколы с двух сторон, опустить в кипящую воду и варить 1–1,5 часа на среднем огне. Затем подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1–2 дней.
Приготовленную таким способом колбасу можно хранить непродолжительное время. Оптимальная температура хранения — 2–4 °C.
Копченая ливерная колбаса из субпродуктов с пряностями
Ингредиенты:
300 г говяжьей печени, 300 г легкого, 300 г сердца, 300 г курдючного сала, 150 мл крови, 200 г толстых кишок, 10 зубчиков чеснока, 70 г аджики, 5 г кориандра, 5 г чабера, 30 г соли.
Печень, легкие и сердце нарубить, курдючное сало мелко нарезать. Измельченное мясо смешать, добавить кровь, толченый чеснок, аджику, соль и специи. Фарш тщательно перемешать и оставить в прохладном месте на 1–1,5 часа. Наполнить фаршем подготовленные кишки, концы соединить и скрепить, сделать проколы иглой, оставить на 2–3 часа в проветриваемом месте. Коптить холодным способом в течение 3–4 дней, в первые часы копчения обработать колбасу горячим дымом.
