Ольга Бабкова - Копчение, вяление, соление, запекание
По истечении этого срока мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в насадке должен быть 3–4 мм), добавить толченый чеснок, перец, раствор нитрата натрия, сахар и коньяк (или мадеру). Шпик предварительно охладить до О °С, затем мелко нарезать и равномерно распределить в фарше, не перемешивая. Приготовленную массу положить в любую широкую эмалированную посуду слоем 20–25 см и оставить на 24 часа в прохладном месте (при О °С).
Затем плотно начинить фаршем (можно с помощью шприца) кишки, не оставляя пустот, перетянуть концы шпагатом и подвесить для осадки в прохладном и сухом месте на 5–7 дней. Коптить холодным способом (температура дыма 18–22 °C) в течение 2–3 дней.
После подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении с температурой 10–15 °C на 3–4 недели.
На поверхности хорошо высушенной колбасы должен появиться сухой белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30 %, в противном случае она быстро испортится. Хранить колбасу можно более 4 месяцев в помещении с температурой от 10 °C и ниже.
Колбаса кнокворст
Ингредиенты:
1 кг постной свинины, 200 г говядины, 400 г жирной свинины (с салом), 200 г свиных кишок, 1 г селитры, 2 г аниса, 4 г черного молотого перца, 20 г соли.
Свинину и говядину промыть, мелко нарезать. Кишки тщательно промыть и обсушить. Добавить в мясной фарш соль, перец, селитру и анис, все тщательно перемешать и туго начинить кишки. Перетянуть суровой ниткой, подвесить в сухом и теплом помещении, сушить в течение 5–8 дней, затем коптить холодным способом в течение 1 недели.
Колбаса салями по-итальянски
Ингредиенты:
1 кг постной говядины, 500 г нежирной свинины (срезанной с хребта), 400 г свинины с салом, 200 г свиных кишок, 1 г селитры, 250 мл белого вина (или рома), 10 зубчиков чеснока, 3 г перца, 20 г соли.
Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, посолить, добавить селитру и перец. Кишки промыть, замочить на 5 часов в холодной воде. Чеснок очистить, вымыть и замочить на 24 часа в белом вине или роме, затем измельчить и добавить в фарш вместе с вином. Фарш тщательно перемешать, начинить кишки, перетянуть ниткой и оставить в хорошо проветриваемом сухом помещении на 4 недели. Коптить холодным способом в течение 10–15 дней, затем вновь выветривать в сухом помещении.
Франкфуртская колбаса
Ингредиенты:
1 кг нежирной свинины, 500 г свиной брюшины, 200 г свинины с салом, 150 г телятины, 200 г тонких кишок, 3 г душистого перца, 15–20 г соли.
Свинину промыть, мелко нарезать. Телятину промыть, измельчить. Смешать свинину и телятину, добавить соль, перец и 75 мл воды. Начинить подготовленные кишки, перетянуть суровой ниткой, проколоть в нескольких местах и повесить в проветриваемом сухом помещении на 1 неделю, затем коптить холодным способом в течение 2–3 дней.
К столу подавать, обдав предварительно кипятком, нарезав ломтиками и заправив острой приправой.
Копченая колбаса по-венски
Ингредиенты:
700 г постной говядины, 500 г нежирной свинины, 500 г шпика, 200 г кишок, 20 г растительного масла, 20 мл спирта, 3 г кардамона, 3 г черного молотого перца, 20 г соли.
Говядину и свинину промыть, мелко нарезать, положить на решето и оставить на 24 часа. Шпик промыть, нашинковать, добавить соли и оставить под прессом на 24 часа. Мясной фарш смешать со шпиком, добавить оставшуюся соль, специи, тщательно перемешать и полученной массой наполнить подготовленные кишки.
Проколоть в нескольких местах иглой, повесить в проветриваемом сухом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель. Для дымообразования использовать ветки кориандра и можжевельника.
Вновь повесить в проветриваемом помещении на 1 неделю, где колбасу периодически смазывать раствором спирта с растительным маслом.
Копченая колбаса по-литовски
Ингредиенты:
700 г нежирной свинины, 300 г постной говядины, 200 г мяса дичи, 300 г шпика, 200 г кишок, 200 мл спирта, 1 г селитры, 2–3 лавровых листа, 2 г гвоздики, 2 г майорана, 4 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 20 г соли.
Свинину, говядину и мясо дичи промыть, мелко нарезать. Шпик нарезать тонкими полосками, смешать с мясом и добавить соль, селитру, специи, спирт, измельченный лавровый лист. Все тщательно перемешать, полученным фаршем плотно наполнить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, положить в эмалированную емкость под пресс, чтобы получились плоские колбаски, и оставить при комнатной температуре на 2 дня.
Затем подвесить в проветриваемом помещении на 3–4 дня для просушивания, коптить холодным способом в течение 2 недель. Копченые колбаски вновь подвесить в проветриваемом помещении для дальнейшего высушивания.
Чем дольше выветривается колбаса, тем выше ее вкусовые качества.
Хранить готовую колбасу можно в прохладном месте, обложив свежим сеном или засыпав золой.
Колбаса постная
Ингредиенты:
700 г нежирной говядины, 300 г рыбного филе, 200 г тонких кишок, кардамон по вкусу, 2 г красного молотого перца, 15 г соли.
Говядину промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарезать и смешать с солью, перцем и кардамоном. Все тщательно перемешать, начинить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, повесить для выветривания в сухом помещении на 1–2 дня. После коптить холодным способом 1–1,5 недели. Хранить в холодном месте.
Перед подачей к столу нарезать колбасу ломтиками и поджарить в масле.
Колбаса по-французски
Ингредиенты:
500 г говядины, 500 г свинины, 250 г шпика, 400 г кишок длиной 45–50 см, 1,5–2 г селитры, 25 мл спирта или коньяка, 10 горошин душистого перца, 3 г мускатного ореха, 3 лавровых листа, 2 г сахара, 35–40 г соли.
Говядину и свинину очистить от сухожилий и пленок, нарезать кусочками по 25–30 г, засыпать 20 г соли, тщательно перемешать и поставить на 2 дня в прохладное место. Затем шпик нарезать мелкими кубиками, смешать с говядиной и свининой, 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить селитру, оставшуюся соль, сахар, размолотые лавровый лист, душистый перец и мускатный орех, спирт или коньяк. Все тщательно перемешивать до тех пор, пока масса не станет вязкой.
Подготовленную массу выложить на противень слоем толщиной 10–12 см и выдержать 2–3 дня в холодном помещении, после чего плотно набить подготовленные кишки. Концы затянуть суровой ниткой, батон перевязать шпагатом и подвесить в темном, прохладном, проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем коптить в холодном дыму при температуре 20–25 °C до тех пор, пока оболочка не сморщится.
Колбаса ветчинная
Ингредиенты:
1 кг свинины с жиром, 100 г кишок, 2 г селитры, 5 г перца, 15 г соли.
Мясо нарезать тонкими полосками, чтобы каждая полоска была с жиром. Добавить смесь из соли, перца и селитры, перемешать, оставить на 12 часов под прессом, затем начинить фаршем подготовленные кишки. Перетянуть колбасу суровой ниткой, наколоть в нескольких местах иглой и повесить в хорошо проветриваемом и сухом помещении на 10–14 дней. Затем коптить холодным способом в течение 14–20 дней.
Колбаса из языка копченая
Ингредиенты:
1 кг говяжьего языка, 200 г воловьих кишок, 300 г шпика, 100 мл красного вина, 10 горошин черного перца, 5 г кориандра, 20 г соли.
Язык очистить, промыть, отварить и мелко нарезать. Шпик нашинковать и слегка обжарить. Все смешать, добавить соль, перец горошком, кориандр. Полученным фаршем начинить подготовленные воловьи кишки, перетянуть нитью, проколоть иглой с двух сторон и, подвесив в проветриваемом помещении, просушивать в течение 1 недели.
Коптить холодным способом 1–1,5 недели. Обильно смазать колбасу красным вином, повесить вновь в сухом, прохладном месте для выветривания. Колбасу периодически протирать красным вином.
Полукопченая колбаса с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты:
800 г нежирной свинины, 500 г постной говядины, 500 г шпика, 100 г можжевеловых ягод, 200 г кишок, 5 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 50 г соли.
Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Можжевеловые ягоды растереть с чесноком, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Шпик охладить до 0 °C, нашинковать, смешать с мясным фаршем. Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладном помещении на 4–5 часов.
