Виктор Зайцев - Пельмени и манты, чебуреки и беляши. Лучшие рецепты
Дюшбера – азербайджанские пельмени с мясом, мятой и луком
Ингредиенты
Для теста: 400 г пшеничной муки, 100 мл воды, соль по вкусу.
Для фарша: 350 г баранины, 100 г репчатого лука, 0,5 г черного молотого перца, 0,5 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Для подачи: 50 г зелени кинзы и петрушки, 30 мл винного уксуса, 10 г измельченного чеснока, 5 г измельченных сушеных листьев мяты.
Способ приготовления
Из муки, воды и соли замесить пресное тесто. Оставить его на 20 мин при комнатной температуре, затем раскатать в тонкий пласт и разрезать острым ножом на одинаковые квадратики для пельменей.
Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль, красный и черный молотый перец. Фарш тщательно перемешать, выложить на квадратики из теста, слепить пельмени. Варить их в кипящей воде до готовности, затем переложить на блюдо, посыпать сушеной мятой и промытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки. Отдельно подать винный уксус, смешанный с измельченным чесноком.
Дюшбера с мясом, салом, специями и бульоном
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 120 мл сыворотки, 3 г соли.
Для фарша: 500 г баранины на косточке, 50 г курдючного сала, 1 яйцо, 80 г репчатого лука, 5 г измельченного чеснока, 20 г измельченной сушеной мяты, 20 г измельченного сухого базилика, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для обжаривания пельменей: 100 г сливочного масла.
Для бульона: 1,5 л воды, 80 г репчатого лука, 60 г лука-порея, 6 горошин черного перца, 7 тычинок шафрана, 30 г курдючного сала, 60 г мелко нарубленной зелени кинзы, укропа и эстрагона, соль по вкусу.
Способ приготовления
Замесить крутое тесто из муки, яиц, сыворотки и соли. Завернуть его во влажную салфетку и оставить на 20–25 мин при комнатной температуре. Раскатать тесто в очень тонкий пласт и нарезать его небольшими квадратиками.
Приготовить фарш. Разделать промытую баранину, отделить мякоть от кости. Мякоть пропустить через мясорубку с очищенным и вымытым репчатым луком, курдючным салом, добавить в фарш яйцо, измельченный чеснок, мяту, базилик, перец и соль. Фарш тщательно перемешать и поставить на холод примерно на 15 мин.
Из кости сварить бульон, добавив в него при варке очищенные и вымытые в холодной воде репчатый лук, лук-порей и соль. Готовый бульон процедить.
Приготовленный фарш выложить на квадратики из теста, аккуратно защипнуть края, соединив противоположные углы, и слепить треугольные пельмени. Оставить пельмени на несколько минут, чтобы они подсохли.
Затем обжарить пельмени на сковороде в сливочном масле до едва заметного подрумянивания, после чего варить их в небольшом количестве подсоленной воды на протяжении 5–7 мин.
В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, приготовленные дюшбера, горошины черного перца и шафран. Довести до кипения, разлить по пиалам вместе с пельменями и посыпать зеленью кинзы, укропа и эстрагона.
Курзе – азербайджанские пельмени
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 3 г соли.
Для начинки: 400 г баранины, 200 г репчатого лука, 50 г курдючного сала, 3 г черного молотого перца, 25 г сузьмы (концентрированный соленый катык), 100 г томатной пасты, соль по вкусу.
Для приготовления: 50 мл растопленного сала, 2 л подсоленного кипятка.
Для подачи: 250 мл катыка (кислого молока), 3 г молотой корицы, 50 г мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 20 г измельченного чеснока.
Способ приготовления
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий блин, вырезать из него тонким стаканом кружки для пельменей.
Приготовить фарш. Баранину промыть холодной водой, обсушить салфеткой и пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на разогретой сковороде в растопленныом кубиками курдючном сале. После этого смешать остывшую обжарку с фаршем, добавить сузьму, томатную пасту, черный молотый перец и соль. Тщательно перемешать фарш и убрать на холод.
Выложить фарш на каждый кружок из теста, защипнуть в виде полукруглого нетугого пирожка, сделав круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое круглое отверстие с горошину.
Полученные курзе обмазать растопленным салом, оставить их на 20 мин, чтобы сало впиталось, затем выложить пельмени в глубокую эмалированную кастрюлю открытым концом вверх (под углом 45°). Залить пельмени подсоленной кипящей водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь. Варить после закипания 10–15 мин. Затем воду слить, готовые курзе залить катыком, посыпать чесноком, мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, корицей.
Для этого блюда обязательно нужно использовать катык, а не простоквашу или другой вид кислого молока. В странах Ближнего и Среднего Востока используется именно катык. Он отличается от простокваши тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока. Кроме того, сам процесс заквашивания происходит при специфических условиях.
Борани – армянские пельмени
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 350 г говядины, 200 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 70 г измельченной зелени кинзы, петрушки, эстрагона, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для приготовления: 1,5 л мясного бульона, 150 г сливочного масла.
Для подачи: 250 мл простокваши, 10 г измельченного чеснока.
Способ приготовления
Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Дать постоять 20 мин, затем раскатать его в пласт толщиной 2 мм. Нарезать пласт квадратиками величиной 5 х 5 см.
Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Затем фарш слегка обжарить в сливочном масле, остудить, заправить солью, черным молотым перцем, измельченной зеленью кинзы, петрушки и эстрагона. Тщательно перемешать фарш и выложить его на квадратики из теста, слепить пельмени в форме кувшинчика с небольшим отверстием вверху. Положить борани в кастрюлю открытой частью вверх, залить мясным бульоном, довести до кипения, плотно накрыть крышкой и варить на очень слабом огне до полуготовности. После этого переложить борани в сито, дать жидкости стечь, обжарить их на предварительно разогретой сковороде в сливочном масле. Перед подачей к столу положить борани на блюдо, залить простоквашей, смешанной с чесноком.
Борани с зеленью и катыком
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу.
Для фарша: 350 г парной говядины, 200 г репчатого лука, 50 г измельченной зелени петрушки и эстрагона, 60 г сливочного масла для обжаривания фарша, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для приготовления борани: 100 г сливочного масла, 1 л мясного бульона или подсоленной воды.
Для подачи: 250 мл катыка.
Способ приготовления Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм, после этого нарезать его прямоугольниками величиной 5 х 6 см.
Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить и вместе с очищенным и вымытым репчатым луком пропустить дважды через мясорубку. Добавить в фарш зелень петрушки, эстрагона, соль и перец. Все тщательно перемешать, затем слегка обжарить в разогретом сливочном масле и остудить.
Приготовленный фарш выложить на прямоугольники из теста, слепить борани. Уложить их в эмалированную кастрюлю открытой частью вверх, залить мясным бульоном или водой, варить под крышкой на медленном огне до полуготовности. Затем переложить борани на сито, дать жидкости стечь, обжарить пельмени в разогретом сливочном масле до образования румяной корочки.
Готовые борани переложить на блюдо. Отдельно подать катык.
Мантапур – армянские пельмени с костным бульоном
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 3 яйца, 80 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 400 г баранины, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 30 г мелко нарубленной зелени петрушки, 4 г черного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.
Для смазывания: 1 яйцо.
Для приготовления: 1,5 л костного бульона.
Для подачи: 150 мл простокваши, 5 г измельченного чеснока, 50 г измельченной зелени эстрагона.
Способ приготовления
Приготовить тесто. Муку просеять через сито горкой, сделать в ней углубление, влить туда воду и вбить яйца, посолить и вымесить крутое тесто. Раскатать его в два пласта толщиной не более 2 мм.
