Сборник рецептов - Рецепты праздничного стола
Пудинг из вишни
200 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 6 яиц, 100 г толченых сухарей, 1/2 стакана воды, 1,5 кг ягод вишни, 1,5 стакана сахара.
Сливочное масло поставить в теплое место на некоторое время, чтобы оно стало мягким. Взбить его вместе с сахарной пудрой. Постепенно добавить по одному яичному желтку.
500 г вишен вымыть, немного обсушить и очистить от косточек. Добавить их к маслу, так же, как и сухари. Взбить в крепкую пену белки и очень осторожно, небольшими порциями ввести их в ту же массу.
Хорошо вымешанную смесь выложить в смазанную маслом кастрюлю и выпекать на водяной бане до готовности. Оставшуюся вишню вымыть, очистить от косточек и выложить в воду вместе с сахаром.
Варить вишню в сладкой воде до размягчения. Переложить пудинг на блюдо и полить вишневым соусом. Подать к столу.
Молочно-рисовый пудинг
600 мл молока, 50 г риса, 30 г маргарина, 30 г сахара, подсолнечное масло, мускатный орех по вкусу.
Налить в глубокую сковороду подсолнечное масло, нагреть. Влить молоко, довести до кипения. Промыть рис.
Убавить огонь, всыпать приготовленный рис, а также сахар. Размешать. Снова довести до кипения. Готовить на слабом огне под закрытой крышкой 15 мин. Затем открыть крышку, выпустить пар и немного остудить. Смазать сливочным маслом огнеупорную посуду, выложить туда приготовленную массу. Посыпать сверху мускатным орехом, выпекать под грилем до готовности.
Тыквенный пудинг
50 мл молока, 100 г очищенной тыквы, 1 яблоко большого размера, 30 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. манки, 1 яйцо.
Тыкву вымыть, очистить и нарезать маленькими кусочками. Тушить тыкву в молоке до полуготовности. Не снимать с огня.
Яблоко помыть, очистить и мелко нарезать, добавить к тыкве и продолжить тушить последнюю до готовности.
Еще не снимать с огня, а постепенно, очень маленькой струйкой всыпать манку. Варить ее 10 мин. В охлажденную массу добавить сахар, взбитые по отдельности белок и желток. Выложить пудинг в смазанную сливочным маслом форму и запекать в духовке в течение 15 мин. Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом.
Творожный пудинг
200 г творога, 300 г любых ягод и фруктов, 100 мл молока, 1 яйцо, 3/4 стакана сахара.
Творог размять, добавить хорошо помытые и нарезанные небольшими кубиками фрукты и ягоды. Всыпать в творожную массу сахар, добавить взбитый желток, а в конце взбитый отдельно от желтка белок, постоянно помешивая. Форму для выпекания смазать маслом, выложить на нее пудинг, выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности.
Брусничный пудинг
6 яиц, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. л. корицы, 300 г сладкого печенья (или молотых белых сухарей), 400 г брусники, 25 г жира.
Отделить яичные желтки от белков. Масло растереть с сахаром и яичными желтками, добавить корицу, затем измельченное до крошек печенье (или сухари) и бруснику. Последними ввести хорошо взбитые с сахаром белки. В смазанную жиром и посыпанную сухарями форму положить массу и запечь в духовке в течение 30 мин.
Подавать, горячим или холодным, с молоком.
Венский пудинг
100 мл молока, 200 г сахара, 50 г муки, 30 г крахмала, 300 г сливочного масла, 5 яиц, 3–4 персика, 200 г готового бисквита.
Сливочное масло, 2/3 от общего количества сахара, муку и крахмал хорошо размешать, постепенно вводя холодное молоко. Нагреть смесь и кипятить ее 10–15 мин., после чего снять с огня, немного охладить и постепенно (по одному) ввести яичные желтки. Отдельно взбить в пену белки и смешать их с основной массой.
Форму для пудинга смазать сливочным маслом и выложить тонкими ломтиками бисквита. Массу осторожно вылить в подготовленную форму и держать на водяной бане до готовности. При подаче на стол пудинг осторожно вытряхнуть из формы на блюдо.
На гарнир предложить нарезанные на половинки и сваренные с сахаром персики.
Подавать пудинг горячим.
Десерты и напитки
Ананас в сладком кляре
8 ломтиков ананаса (можно консервированных), 160 г муки, 1 яйцо, 30 г сахара, 100 мл молока, жир или масло для жарки, сода на кончике ножа, сахарная пудра для посыпки.
Дольки ананаса слегка обсушить.
Приготовить из указанных продуктов жидкое тесто. Обмакнуть в него дольки ананаса и жарить в разогретом жире до появления золотисто-желтой корочки.
Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.
Блинчики фруктовые с мороженым
Для теста: 2 яйца, 50 г крахмала, 120 мл воды, 120 мл молока, 80 г муки, 1 1/2 ч. л. соли, 60 мл растительного масла для жарки. Для начинки: 2 апельсина, 2 киви, 20 мл лимонного сока, 2 ст. л. рубленых грецких орехов, 4 шарика мороженого, 30 г сахара.
Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки. Киви нарезать ломтиками.
Смешать фрукты с лимонным соком и сахаром. Смешать муку, крахмал, яйца, соль, молоко и воду. Дать тесту немного постоять.
На сковороде разогреть масло и выпечь блинчики. Горячими, сложить каждый вчетверо.
Блинчики немного остудить и разложить их по тарелкам. Добавить фрукты, положить шарики мороженого и посыпать орехами.
Блинчики с ромовыми орехами
Для теста: 650 мл молока, 4 яйца, 100 г сахара, 400 г муки, 1 ч. л. соли. Для начинки : 40 г изюма, 200 г молотых грецких орехов, 150 г сахара, 1/2 цедры маленького апельсина, 150 мл рома, 100 мл сливок, молотая корица по вкусу. Для соуса: 250 мл молока, 2 яйца, 150 мл сливок, 35–40 г сахара, 3 г ванилина, 100 г шоколада.
Примерно за сутки до того, как печь блинчики, изюм и мелко нарезанную цедру замочить в роме. На другой день вскипятить сливки, насыпать в них крупно смолотые орехи, сахар, немного корицы, вынутые из рома изюм и цедру. Варить все 1–2 мин. – до однородной консистенции. Когда пюре немного остынет, добавить к нему половину количества рома.
Приготовление теста: растереть 4 желтка с сахаром, постепенно влить молоко, добавить соль, всыпать муку, размешать, чтобы не было комочков, и смешать с 4 взбитыми белками. Тесто хорошо вымесить и испечь тонкие блинчики.
Все ингредиенты для шоколадного соуса взбить миксером.
Смазать ореховой массой блины, свернуть их и полить шоколадным соусом.
Козинаки из грецких орехов
500 г грецких орехов, 500 г меда, 100 г сахара.
Вскипятить мед с сахаром, всыпать в сироп очищенные, мелко нарезанные и слегка обжаренные грецкие орехи и варить 15 мин.
Горячую массу выложить на тарелку, слегка смоченную холодной водой, разровнять поверхность и охладить.
После этого слегка подогреть тарелку, снять козинаки целиком, а затем разрезать на кусочки в форме ромбов и переложить их на тарелку.
Вместо грецких орехов можно использовать миндаль.
Лимонное суфле
100 г сливочного масла, 50 г муки, 400 мл молока, 100 г сахара, 5 яиц, тертая цедра 2 лимонов.
Вскипятить молоко с сахаром и тертой лимонной цедрой. Осторожно помешивая, залить поджаренную на сковороде муку, затем добавить сливочное масло. Ввести 5 желтков и дать остыть.
Взбить в пену яичные белки, осторожно смешать их с подготовленной массой, осторожно вылить в формочки для суфле и поставить на противень в средненагретую духовку (на 30 мин.).
Подавать сразу.
Миндальный крем
300 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 3 яйца, 40 мл коньяка, 2 ст. л. рубленого миндаля, 15 г ванильного сахара.
Яйца соединить с сахарной пудрой и при постоянном помешивании прогреть массу до ее растворения, затем охладить.
В охлажденную яичную массу положить масло и растереть. Добавить ванильный сахар, коньяк и миндаль.
Готовый десерт разложить в креманки и охладить.
Можно оформить миндальный крем ягодами и фруктами.
Мусс ананасовый
Для мусса: 250 г ломтиков консервированного ананаса, 60 г сахара, 10 г желатина, 500 мл воды, 2 г лимонной кислоты. Для сиропа: 100 г сахара, 120 мл воды, 2 ст. л. тертой лимонной цедры.
Желатин залить 6 – 8-кратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить до набухания крупинок. Ананас протереть, полученное пюре залить горячей водой, всыпать сахар, ввести распущенный на водяной бане желатин и довести до кипения.
Добавить в горячую массу лимонную кислоту, охладить ее до 45 °C, поставить посуду на лед и взбить до образования густой пены. Быстро разлить ее по формочкам и охладить.
Приготовление сиропа: сахар соединить с водой, прокипятить, снять с огня, всыпать часть цедры и перемешать.
При подаче полить мусс сиропом и оформить цедрой лимона.
Мусс банановый
3–4 банана, 30 г желатина, 250 мл взбитых сливок, 1 банан для украшения, 80 мл воды, 1/2 ч. л. лимонной кислоты.
Желатин замочить в холодной воде до набухания крупинок, затем откинуть на сито. Бананы очистить и размять с добавлением небольшого количества сахара до однородной консистенции. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, ввести в него лимонную кислоту.
