Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
Состав: курица – 500 г;
картофель – 100 г;
лук репчатый – 40 г;
морковь – 75 г;
корень петрушки – 75 г;
чеснок, зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 10 г;
перец и соль по вкусу.
Похлебка куриная сложная
Курицу варят до полуготовности в обычной кастрюле. Отдельно отваривают белые сушеные грибы. В глиняный горшок выкладывают нарезанную кусками курицу, грибы, обжаренные со сливочным маслом лук, морковь и петрушку. Заливают все это бульоном с добавлением грибного отвара и ставят в духовку на 20 мин. Томат-пасту обжаривают на масле, заправляют ею похлебку и варят еще 5 мин. При подаче добавляют сметану и зелень.
Состав: курица – 600 г;
грибы белые сушеные – 50 г;
морковь – 120 г;
корень петрушки – 30 г;
лук репчатый – 80 г;
масло сливочное – 50 г;
томат-паста – 20 г;
сметана – 40 г;
зелень петрушки – 5 г;
соль по вкусу.
Чорба из потрохов
В кипящий квас-борщ или капустный рассол кладут очищенные и вымытые потроха и варят, снимая пену, приблизительно 10 мин. Затем добавляют нарезанный лук, а когда мясо будет почти готово, засыпают перебранный и промытый рис и варят до готовности. Готовую чорбу заправляют мелко нарезанной зеленью петрушки и солят. Отдельно подают стручки острого перца.
Состав: куриные потроха – 500 г;
квас-борщ или рассол квашеной капусты – 2 л;
лук репчатый – 20 г;
рис – 25 г;
зелень петрушки – 10 г;
перец и соль по вкусу.
Чорба из курицы по-молдавски
Разрезанную на равные куски обработанную курицу заливают холодной водой, солят и варят без овощей. Из яйца и муки замешивают крутое тесто, раскатывают в тонкий пласт, дают подсохнуть, свертывают рулетом и тонко нарезают. Когда мясо будет готово, всыпают в бульон лапшу, кипятят несколько минут, вливают отдельно вскипяченный и процеженный квас-борщ, кладут мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Как только закипит – чорба готова.
Состав: курица – 750 г;
квас-борщ – 500 г;
зелень петрушки и укропа – 10 г;
яйцо – 1 шт.;
мука – 100 г;
соль по вкусу.
Рассольник с курицей (льезонный)
Обработанную курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят на слабом огне до готовности. Затем курицу вынимают из бульона, охлаждают, разделывают на кусочки, а бульон процеживают и кипятят. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4–6 частей. Срезав крупные семена, нарезают маленькими ромбиками и отваривают в воде до полуготовности. Бульон заправляют пассерованной мукой, добавляют в него слегка обжаренные на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и кипятят. После этого кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3–5 мин. – полусваренные огурцы и варят до готовности. Суп заправляют по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей вливают в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной и сливочным маслом), все время энергично помешивая суп. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей воде, но так, чтобы она не кипела). Перед подачей посыпают рассольник зеленью.
Состав: курица – 500 г;
вода – 2 л;
картофель – 400 г;
огурцы соленые – 200 г;
лук репчатый – 60 г;
лук-порей – 160 г;
петрушка – 60 г;
сельдерей – 80 г;
мука – 40 г;
масло сливочное – 40 г;
лавровый лист, перец душистый горошком, укроп, зелень петрушки и соль по вкусу.
Для льезона: сметана – 50 г;
яичный желток – 1 шт.;
масло сливочное – 25 г.
Рассольник с потрохами (льезонный)
Готовят по предыдущему рецепту, но вместо курицы берут потроха. Их промывают, рубят кусочками по 2,5–3 см, заливают холодной водой, доводят до кипения и затем варят при слабом кипении. Через 1,5–2 часа в отвар кладут овощи (в том же порядке, как и для рассольника с курицей).
Состав: потроха птицы – 1 кг;
вода – 2 л;
огурцы соленые – 200 г;
лук репчатый – 70 г;
лук-порей – 125 г;
петрушка – 50 г;
сельдерей – 75 г;
картофель – 400 г;
масло сливочное – 30 г;
мука – 20 г;
лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, зелень петрушки и соль по вкусу.
Для льезона: молоко или сливки – 150 г;
яичный желток – 1 шт.;
масло сливочное – 30 г.
Суп из гусиных потрохов со сметаной
Нарезанные кружочками овощи слегка поджаривают с луком на жире, подливают холодную воду, кладут мелко нарезанные потроха и солят, тушат до размягчения, посыпают нарезанным укропом. Из сметаны, муки и небольшого количества холодной воды готовят заправку и заправляют суп. Перед подачей на стол суп кипятят еще 4–5 мин.
Состав: потроха гусиные – 800 г;
овощи разные – 200 г;
лук репчатый – 70 г;
сметана – 200 г;
мука – 20 г;
жир – 50 г;
укроп и соль по вкусу.
Суп картофельный с потрохами и пшеном
Подготовленные потроха птицы варят до готовности. Бульон процеживают, кладут в него промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, пассерованные на жире овощи и варят до готовности. За 10 мин. до окончания варки в суп добавляют специи, солят. При подаче в тарелки кладут нарезанные готовые потроха.
Состав: потроха птицы – 400 г;
картофель – 500 г;
пшено – 120 г;
морковь – 80 г;
лук репчатый – 80 г;
лук зеленый – 40 г;
петрушка – 20 г;
жир – 40 г;
перец и соль по вкусу.
Суп вермишелевый с потрохами и лимоном
Крупные потроха подготавливают и отваривают. Печень отваривают отдельно. Отваренные потроха соединяют с бульоном за 15–20 мин. до подачи супа на стол и варят вместе с вермишелью и морковью. Суп заправляют смесью пассерованной муки с яйцами, черным перцем и лимонным соком.
Состав: потроха птицы – 400 г;
жир – 50 г; морковь – 50 г;
вермишель – 60 г;
яйца – 2 шт.;
сок лимонный – 40 г;
мука – 10 г;
перец и соль по вкусу.
Суп из куриных потрохов
Потроха опаливают, желудки освобождают от пленки. Все хорошо промывают, заливают водой, варят до полуготовности. Затем вынимают из бульона, очищают от косточек и нарезают на мелкие кусочки. Лук мелко нарезают, обжаривают в масле до светло-золотистого цвета, туда же кладут нарезанные потроха, все хорошо подрумянивают на огне, добавляют очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры. Тушат все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Заливают бульоном, кипятят, солят, всыпают рис, варят до готовности. Перед подачей суп заправляют сметаной, смешанной с желтками, хорошо прогревают, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.
Состав: потроха куриные – 250 г;
лук репчатый – 120 г;
помидоры – 250 г;
рис – 10 г;
яичные желтки – 2 шт.;
сметана – 25 г;
масло – 20 г;
соль по вкусу.
Суп с потрохами по-удмуртски
Обработанные потроха рубят, ставят варить в небольшом количестве воды. Нарезают соленые огурцы, пассеруют с измельченным чесноком и репчатым луком. В кипящий бульон всыпают промытую крупу. Когда крупа даст клейковину, добавляют в суп пассерованные огурцы, петрушку, лук и заправляют по вкусу перцем и солью. При подаче в тарелки кладут сначала кусочки потрохов, заливают их супом, посыпают зеленью, добавляют сметану.
Состав: кости и потроха птицы – 600 г;
петрушка – 20 г;
лук репчатый – 80 г;
крупа – 80 г;
огурцы соленые – 160 г;
сметана – 80 г;
жир – 40 г;
чеснок – 20 г;
перец и соль по вкусу.
