Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
шарики из овощей – 100 г;
макароны – 100 г;
помидоры – 100 г;
зеленый салат – 20 г.
Консоме с шариками из овощей «Монако»
В качестве гарнира в бульон положить шарики, величиной с гороховое зерно, вынутые выемкой из моркови, репы, сельдерея и зерна зеленого горошка. Овощи варить отдельно и положить в бульон при подаче. Консоме посыпать зеленью петрушки. На отдельной тарелке подать соленую соломку.
Состав: куриный бульон – 1,5 л;
овощи – 300 г;
петрушка.
Консоме с морковью кружками «Монте-Карло»
В качестве гарнира в бульон положить кружки (величиной с монетку) моркови, сельдерея, репы, капусты, зеленого салата и блинчики; прибавить нарезанные соломкой грибы и зелень петрушки.
Состав: куриный бульон – 1,5 л;
овощи – 200 г;
блинчики – 50 г;
грибы – 50 г;
петрушка – 5 г.
Консоме с гренками
Сначала приготовить гренки. Для этого ломтики корок хлеба длиной 2–3 см и толщиной 5 мм посыпать тертым сыром, красным и черным перцем, положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. В чашку налить горячий куриный бульон и подать его на стол вместе с гренками.
Состав: куриный бульон – 1,5 л;
ломтики белого хлеба – 200 г;
сыр – 150 г;
сливочное масло – 20 г;
перец, зелень.
Картофельный суп холодный
Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарубленные сельдерей и порей и варить до готовности в слегка посоленной воде. Протереть сквозь сито. Молоко и сливки смешать, добавить соль и перец, смешать с картофелем и все еще раз прокипятить. Остудить. Перед подачей на стол, осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт. Посыпать зеленым луком.
Если суп подается в горячем виде, йогурт следует смешать с молоком.
Состав: нежирный куриный бульон – 1 л;
картофель – 4–5 шт.;
небольшой корень сельдерея;
лук-порей – 1 стебель;
молоко – 3 стакана;
сливки – 3–4 ст. ложки;
йогурт – 1 стакан;
мелко нарубленный зеленый лук – 2 ст. ложки;
перец, соль.
Куриный суп с зеленой фасолью
Подготовленную курицу (лучше жирную) рубят некрупными кусочками, складывают в кастрюлю, вливают один стакан воды и ставят на 40–45 мин. тушить, закрыв посуду крышкой.
Перебирают, очищают от жилок, промывают и нарезают стручки зеленой фасоли, припускают (отваривают, добавив несколько ложек воды), после чего смешивают с курицей, заливают горячей водой и ставят на огонь.
Слегка обжаривают в масле тонко нарезанный репчатый лук, снимают кожицу со свежих помидоров, предварительно ошпаренных кипятком, и нарезают их кубиками. Кладут лук и помидоры в кипящий суп, заправляют его специями и солью и варят до тех пор, пока кусочки курицы не станут мягкими.
Состав: курица – 1 кг;
стручки фасоли – 300 г;
помидоры – 500 г;
лук репчатый – 60 г;
масло – 15 г;
зелень кинзы, петрушки, базилика, укропа по – 5 г;
перец и соль по вкусу.
Куриный суп с капустой
Подготовленную курицу нарезают небольшими кусочками, заливают подсоленным кипятком и ставят варить. Когда мясо станет мягким, добавляют сок красных помидоров, сливочное масло, мелко нарезанную капусту и черный перец горошком. При желании добавляют и лавровый лист. Варят суп до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: курица – 400 г;
капуста – 300 г;
помидоры – 200 г;
вода – 1,5–2 л;
масло сливочное – 20 г;
зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Куриный суп с пестиками по-удмуртски
Ранней весной появляются молодые побеги полевого хвоща. В народе их называют пестиками (пешник). В первые дни после появления они красновато-белые, сочные, годные для еды. В удмуртской кухне из пешника готовят супы, селянки, пирожки. Для этого пешник очищают от листьев, промывают и измельчают. Готовят бульон из курицы, процеживают его. Пассеруют лук и морковь. В готовый бульон сначала кладут очищенный, нарезанный кубиками картофель, а как закипит, добавляют пешник, потом пассерованные лук, морковь, специи и солят.
Состав: курица – 280 г;
картофель – 400 г;
молодые побеги полевого хвоща – 400 г;
морковь – 80 г;
лук репчатый – 70 г;
жир – 40 г;
специи и соль по вкусу.
Куриный суп по-молдавски
Морковь, петрушку, лук нарезают и слегка пассеруют, затем добавляют уксус и выпаривают его. В куриный бульон кладут картофель и варят до полуготовности, после чего заправляют пассерованными с мукой корнеплодами, красным молотым перцем, солью и доводят до кипения. При подаче на стол кладут в суп кусочки курицы и сметану.
Состав: курица – 400 г;
картофель – 600 г;
морковь – 80 г;
петрушка – 40 г;
лук – 120 г;
мука – 10 г;
жир – 40 г;
уксус – 20 г;
сметана – 60 г;
красный перец и соль по вкусу.
Куриный суп с крапивой
Листья молодой крапивы промывают, обдают кипятком, мелко шинкуют. В кипящий куриный бульон опускают промытый рис, дают вскипеть, добавляют нарезанный дольками картофель, кипятят 10 мин., затем кладут крапиву, нарезанную соломкой, и пассерованные морковь, петрушку, сельдерей и лук, солят, перчат и варят до готовности. После этого заправляют суп сырым яичным желтком, сметаной, тертым чесноком и лимонной кислотой.
Состав: куриный бульон – 2 л;
крапива – 500 г;
картофель – 600 г;
яичный, желток – 1 шт.;
рис – 100 г;
сметана – 60 г;
лук репчатый – 100 г;
коренья – 100 г;
кислота лимонная, чеснок, перец и соль по вкусу.
Куриный суп с картофелем
Варят из курицы бульон и процеживают его. Курицу разрезают на куски, кладут в кастрюлю и заливают горячим процеженным бульоном. Добавляют в суп мелко нарезанный и обжаренный в масле репчатый лук, очищенный, промытый и крупно нарезанный картофель, перебранный и промытый рис, соль и варят до готовности. Подают суп, посыпав зеленью петрушки.
Состав: курица – 1 кг;
лук репчатый – 100 г;
масло топленое – 40 г;
картофель – 400 г;
рис – 100 г;
зелень петрушки – 20 г;
соль по вкусу.
Куриный суп весенний
Цветную или белокочанную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко шинкуют и кладут в кастрюлю, добавляют зеленый горошек, бульон и припускают до готовности. Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют соус и проваривают. Перед подачей заправляют льезоном при температуре 75–80 °C и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Состав: курица – 400 г;
капуста – 400 г;
лук зеленый – 70 г;
морковь – 70 г;
сельдерей – 20 г;
шпинат – 120 г;
зелень петрушки – 10 г;
горошек зеленый – 300 г.
Для соуса: желток яичный – 1 шт.;
сливки – 150 г;
мука – 10 г;
масло сливочное – 10 г;
соль по вкусу.
Суп с овощами
Мясо птицы заливают холодной водой и доводят до кипения, снимают пену. Коренья нарезают соломкой и обжаривают в жире. Нарезают брюкву, капусту, картофель. Овощи, коренья и специи кладут в суп, когда мясо сварится до полуготовности (примерно через полчаса после начала варки). Суп варят под крышкой на очень слабом огне до готовности. Готовый суп посыпают мелко нарезанной зеленью, кладут в него нарезанное кубиками мясо птицы.
Состав: мясо птицы – 300 г;
морковь – 100 г;
лук репчатый – 60 г;
корень петрушки – 20 г;
сельдерей – 15 г;
брюква – 20 г;
капуста белокочанная – 250 г;
картофель – 200 г;
вода – 1 л;
жир – 20 г;
