Анна Зорина - Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски
Щавель-пюре
Свежие перебранные и промытые листья бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты и протереть через протирочное сито. Полученное пюре подогреть в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и разлить в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде 60 минут.
Перед употреблением тщательно взбалтывать. Использовать для приготовления первых блюд.
Щавель сухим посолом
1 кг щавеля, 100 г соли.
Дикорастущий щавель консервируют рано весной. Огородный щавель собирают и консервируют в течение всего лета.
Свежесобранные листья тщательно перебрать и вымыть. Вымытый щавель расстелить на бумаге тонким слоем для просушки, а затем мелко нарезать, как для борща. Измельченный щавель перемешать с солью, потом перетереть руками и плотно уложить в банки. Когда сверху выступит сок, банки укупорить и поставить в холодное место. Фасовать щавель лучше в небольшие банки – для одноразового использования.
Щавель соленый натуральный
1 кг щавеля, 120–130 г соли.
Свежесобранные, перебранные и промытые листья щавеля слегка подвялить и целыми уложить в банки с широким горлом. Листья послойно пересыпать солью, сверху положить деревянный кружок и гнет.
Пюре из щавеля и шпината
Свежесобранные листья щавеля и шпината (в равных количествах) перебрать, вымыть и бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты. В горячем виде протереть листья через сито, пюре переложить в эмалированную кастрюлю, на слабом огне довести до кипения и варить 5—10 минут, а затем наполнить горячие банки и стерилизовать в кипящей воде 30–40 минут.
Щавель и шпинат натуральные
500 г листьев шпината, 250 г щавеля, 1 стакан воды.
Свежесобранные листья шпината и щавеля перебрать, вымыть, переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду, на слабом огне довести до кипения. Варить 3 минуты и сразу же фасовать в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде.
Заготовка для зеленых борщей с щавелем
500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75—100 г соли.
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1–2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде.
Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.
Смеси зелени и овощей
Смесь сушеных кореньев
5,5 кг моркови, 200 г петрушки (коренья), 100 г пастернака (коренья), 100 г сельдерея (коренья), 150 г лука-порея.
Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей. Смешать и хранить в закрытой посуде в сухом темном месте.
Смесь сушеных кореньев и зелени
Сушеные листья укропа, петрушки и сельдерея смешать в равных частях. К смеси сушеных кореньев добавить смесь сушеной зелени (10 % от всей массы).
Овощи соленые
4 кг моркови, 2,5 кг петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли. Состав заливки: на 1 л воды 250 г соли.
Морковь и коренья тщательно вымыть, обрезать головки и корни и соскоблить кожицу, нарезать соломкой или кубиками. Отсортированные и чисто вымытые листья измельчить.
Подготовленные овощи смешать, пересыпать солью и плотно уложить в банки. В воде растворить соль, довести до кипения и рассолом сразу же залить содержимое банок. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.
Использовать для приготовления салатов, заправки первых блюд и т. д.
Зелень соленая с овощами
Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымыть, мелко нарезать. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук-порей вымыть, очистить и нарезать ломтиками, кольцами или пластинками. Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси добавить 1 стручок острого и 3–5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешать с солью (20–25 % всей массы). Смесь разложить в стеклянные банки, закрыть бумагой и завязать. Хранить при комнатной температуре в темном месте.
Овощи квашеные
1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы, 100–150 г соли, 150 г сахара, 5–8 г лимонной кислоты, 1–2 г семян укропа или тмина.
Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками. Зеленый и мясистый перец вымыть, удалив семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Цветную капусту выдержать в подсоленной воде(1 ч. л. соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Лук очистить и нарезать кольцами. Подготовленные овощи сложить вместе, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешать. Этой смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет и поместить в теплое место. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, перенести в холодное место.
Сушеные смеси для овощных и мясных супов
Их используют для заправки супов. Эти смеси, которые составляют из порошка высушенных и измельченных растений, носят название «букет гарни». Готовой смесью заполняют марлевые мешочки и хранят в плотно закрытых банках в темном месте. Мешочек со смесью опускают в суп (в расчете на 4 порции) на 10–15 минут до конца варки. Можно положить 1 ч. л. смеси на 2–3 минуты до готовности и после выключения огня дать настояться 3–4 минуты.
Смесь 1. Майоран 25 г
Мята 5 г
Розмарин 20 г
Шалфей 15 г
Чабер 15 г
Тимьян 20 г
Смесь 2. Сельдерей 7 г
Майоран 15 г
Петрушка 28 г
Чабер 15 г
Базилик 7 г
Тимьян 28 г
Смесь 3. Петрушка 15 г
Тимьян или чабер 15 г
Базилик 15 г
Майоран 15 г
Сельдерей 15 г
Сушеная корочка лимона 10 г
Сушеная смесь для рыбных блюд
1 ст. л. сушеной петрушки, 1 ст. л. сушеного сельдерея, 1 ч. л. сушеного чабера, 1 ч. л. сушеного базилика, пол чайной ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, 1 горошина перца.
Сушеные растения измельчить, просеять и смешать. Готовую смесь хранить в плотно закрытых банках в темном месте. В блюда смесь добавлять по вкусу.
Хранение зелени
Зелень не может храниться длительное время. На открытом воздухе она быстро вянет и желтеет. В течение 30–45 дней зелень можно сохранить в полиэтиленовых пакетах в условиях холодильника.
Свежую зелень сортируют, моют, охлаждают в холодильнике и сразу же укладывают в полиэтиленовые пакеты. Пакеты завязывают и кладут в холодильник на хранение. Дольше всего зелень в такой упаковке хранится при 0–1 °С.
Зелень сельдерея и петрушки, заготовленную осенью, можно сохранить в холодильнике до декабря – января. Для этого подготовленную свежую зелень кладут по 200—1000 г в пакеты из тонкой полиэтиленовой пленки и завязывают. В пакетах предварительно делают по 4–6 крупных отверстий размером в копеечную монету.
Таким же образом можно хранить мелко нарезанную зелень, то есть подготовленную к употреблению.
Можно составлять смесь, готовую к употреблению для салата. Например, 50 % зеленого лука, 30 % зелени укропа, 10 % зелени петрушки и 10 % зелени сельдерея.
