Анна Зорина - Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски
Свекла, консервированная с луком
1 кг свеклы, 250 г лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа. Состав заливки: на 1 л воды 60 г соли.
Свежую свеклу вымыть и варить 1,5–2 часа. Дать остыть, очистить и нарезать кубиками или пластинками толщиной 7–8 мм. Лук очистить и нарезать кружочками толщиной 4–6 мм. Нарезанную свеклу уложить в банки, переложить луком и пряностями. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде. Использовать для приготовления салатов, винегретов, гарниров.
Свекла натуральная в рассоле
Состав заливки: на 1 л воды 30 г соли.
Свеклу тщательно вымыть, кипятить 15–20 минут, охладить, снять кожицу, нарезать кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу уложить в банки, залить горячим рассолом и стерилизовать. Использовать для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.
Свекла маринованная
1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1—31 семян тмина или укропа. Состав заливки: 0,3 л воды, 100 г соли, 200 г сахара, 0,6–0.9 л уксуса 9 %-го.
Свеклу тщательно вымыть и варить в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, уложить в банки. В горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, добавить уксус, кипятить еще несколько минут и залить свеклу в банках. Пастеризовать при 90 °С.
Свекла, маринованная с хреном
1 кг свеклы, 200–500 г корня хрена. Состав заливки: 0,3 л воды, 0,6–0,9 л столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара.
Корнеплоды средней величины варить до размягчения, быстро охладить в воде, снять кожицу. Нарезать свеклу мелкими полосками или нашинковать. Корни хрена вымочить в воде (свежевыкопанные корни не вымачивают). Очистить корни и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Свеклу смешать с хреном, уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать.
Свекла, маринованная с лимонной кислотой
2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислот или 1–2 ст. л. уксуса 9 %-го, 1 стакан воды, соль.
Свеклу вымыть, залить кипятком и варить 40–45 минут. Охладить свеклу в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке. Хрен вымачивать несколько часов, очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Воду довести до кипения, растворить в ней соль и сахар, добавить лимонную кислоту или уксус и залить маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешать и плотно уложить в банки. Пастеризовать.
Свекла, маринованная с фенхелем
Состав заливки: на 1 л воды 0,3–0,4 л столового уксуса, 40 г сахара, 5–6 г соли, 20–30 г корня хрена, 1 ч. л. семян фенхеля.
Свеклу средней величины вымыть и варить около часа. Очистить свеклу от кожицы и испечь в духовке. Мягкую свеклу натереть на крупной терке и плотно уложить в банки. Сверху положить нарезанный кружочками корень хрена. Залить теплой заливкой и укупорить.
Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.
Свекла, маринованная с солью
Состав заливки: на 1 л столового уксуса 20–30 г соли.
Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от остатков листьев и корней, вымыть и варить 3–4 часа до готовности. Снять кожицу, нарезать свеклу полосками толщиной 4–5 мм, плотно уложить в банки, заправив по вкусу молотым черным перцем, нарезанным луком и др. Уксус довести до кипения, охладить, посолить по вкусу и залить маринадом свеклу в банках. Сверху прижать тарелочкой и налить 2–3 см растительного масла. Укупорить банки и хранить в холодном и сухом месте.
Свекла, маринованная с черной смородиной
1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины. Состав заливки: на 1 л воды 80—100 мл столового уксуса. 60–80 г сахара, 30–35 г соли, по 8—10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.
Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью тщательно вымыть, варить 30–40 минут, охладить, очистить и нарезать кубиками размером 1 на 1 см. Черную смородину перебрать, вымыть, дать стечь воде, смешать ягоды со свеклой и уложить в банки. Залить горячим маринадом и стерилизовать.
Сок свекольный
Для приготовления сока берут свежеубранную свеклу или свеклу в первые месяцы хранения. Корнеплоды должны быть упругие и сочные, с темно-красной мякотью.
Свеклу вымыть и бланшировать паром в течение 30 минут. Для этого в большую кастрюлю или бачок налить немного воды, сверху натянуть марлю, положить на нее свеклу, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Свеклу с кожицей натереть на терке или пропустить через мясорубку. Полученную массу отжать. Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока 7 г кислоты), подогреть до 80 °С, разлить в бутылки или банки и стерилизовать.
Сок свекольно-капустный
1 кг свеклы, 250 г квашеной капусты, цедра лимона.
Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Свеклу и цедру лимона положить в эмалированную кастрюлю, добавить 0,4–0,5 л воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20–25 минут. Сок слить, а оставшуюся массу вновь залить 0,3–0,4 л воды и кипятить 5—10 минут. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду. Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °С, разлить в бутылки или банки и стерилизовать.
Сок свекольный сквашенный
Свежеприготовленный свекольный сок разлить в бутылки и закупорить ватной пробкой. В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу.
Эту массу используют для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.
Квас свекольный
1 кг свеклы, 3 л воды, кусок ржаного хлеба.
Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке и положить в эмалированную посуду. Залить теплой прокипяченной водой и добавить кусок ржаного хлеба. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, периодически перемешивая. Когда сок приобретет приятный цвет и вкус, слить его, процедить и разлить в бутылки по пробку. Укупорить и хранить в холодном месте.
Перед употреблением квас заправляют по вкусу сахаром и солью. Добавляют его в борщ или холодник.
Квас свекольный с ванилью
1 кг свеклы, 1 кг сахара, 100 г дрожжей, 10 л воды, 250 г изюма, ванильный сахар.
Свеклу вымыть, сварить до мягкости, натереть на мелкой терке. В охлажденную кипяченую воду переложить измельченную свеклу и через 20–30 минут массу процедить. Приготовить дрожжевую заправку, для чего дрожжи растереть с ложечкой сахара и залить небольшим количеством теплой воды. Когда дрожжи начнут расти, переложить их в воду со свеклой, добавить сахар, тщательно перемешать и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Процедить, добавить шепотку ванильного сахара и изюм. Разлить в бутылки, укупорить. Пробки обвязать, чтобы не «выстрелили».
Салат из свеклы и капусты
1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука. Состав заливки: на 1 л воды 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.
Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. В горячем виде переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде.
Салат из свеклы с уксусом
Состав заливки: на 1 л воды 90 г соли, 100 г столового уксуса.
Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от остатков листьев и корней, вымыть и варить 3–4 часа. Вареную свеклу очистить, нарезать полосками толщиной 10–15 мм и плотно уложить в банки. Залить холодной заливкой, положить кружок и гнет. Через 10–12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Хранить при температуре 5—10 °С.
Хранение свеклы
Большинство распространенных у нас сортов столовой свеклы имеет хорошую лежкость. Для хранения убирают свеклу в сухую погоду и сразу же обрезают ботву на уровне головки. Стержневой корень обрезают, только если он поврежден. Лучше всего хранятся корнеплоды диаметром 7—10 см, поэтому их хранят отдельно. Можно закладывать на хранение и корнеплоды диаметром 2,5–5 см, чтобы использовать зимой для выгонки зелени. Переросшие, уродливые и сильно поврежденные корнеплоды употребляют на корм скоту.
Свеклу хранят в хранилищах, буртах, траншеях, подвалах, лабазах. В постоянных хранилищах ее хранят в закромах шириной 2 м и высотой 1,5 м. Можно хранить и в штабелях шириной 1,5 м и высотой 1 м. Каждый ряд в штабеле пересыпают увлажненным песком. Небольшое количество свеклы можно хранить в ящиках вместимостью 25–30 кг.
